קקאו

מקורם של פולי הקקאו הוא בעץ הקקאו הגדל למרגלות הרי האנדים^[1] בקרבת נהרות האמזונאס והאורינוקו.

הקקאו שימש לטקסים דתיים ולריפוי, כי נחשב לבעל תכונות מיסטיות ובעל תכונות מרפא. מעיד על כך גם שמו הבוטני של עץ הקקאו בפי בני המאיה Theobroma cacao, שפירושו "משקה האלים". לאחר המהפכה התעשייתית הפך הקקאו למוצר נפוץ.

במאה ה-1 הביאו בני המאיה את עץ הקקאו למרכז אמריקה (לאזור גואטמלה של ימינו). זרעיו תורבתו על ידי הטולטקים ולאחר מכן גם על ידי האצטקים. מקור השם הוא בשפת הנאוואטל, שהייתה שגורה במרכז אמריקה. על פי מחקרים שהתפרסמו ב-2022, נמצא שהקקאו היה נפוץ בקרב כל המעמדות של בני המאיה, ולא רק בקרב המעמד הגבוה כפי שסברו עד לתוצאות מחקר זה.^[2]

עם זאת, היה הקקאו מצרך יקר באמריקה המרכזית הפרה-קולומביאנית, עד כדי כך שהחל מהמאה ה-10 שימשו פולי הקקאו כאמצעי תשלום. מתעדי הכיבוש הספרדי של מקסיקו מספרים שמוקטסומה השני, קיסר האימפריה האצטקית, שתה בסעודותיו אך ורק שוקולד, שהוגש בקערת זהב ונאכל בעזרת כף מוזהבת. השוקולד עורבב עם תבלינים ווניל לכדי קצף נמס. לא פחות מ-50 קערות כאלו הוכנו לו כל יום, בנוסף ל-2,000 קערות נוספות לאצילי חצרו.

קולומבוס התוודע לקקאו בשנת 1502 במהלך מסעו הרביעי, אולם לא זיהה את הפוטנציאל המסחרי שבו. בשנת 1519, בעת כיבוש אזור מקסיקו, ציפו הכובשים הספרדים בראשות הרנאן קורטס למצוא בארמון מונטזומה זהב וכסף, אך נדהמו לגלות כי מרבית האוצר האצטקי שבארמון הורכב מפולי קקאו. קורטז היה הראשון שהביא פולי קקאו לאירופה (בשנת 1528), ואלה "הוסתרו" על ידי הספרדים משאר אירופה במשך כ-100 שנה.^{[דרוש מקור]}

המשקה "יצא" לראשונה מספרד בשנת 1615, כאשר הנסיכה אן, בתו של פליפה השני מלך ספרד, נישאה ללואי השלושה עשר מלך צרפת והביאה עמה את המשקה לחצר המלוכה. בצרפת זכה המשקה לראשונה במוניטין של מעורר תאווה ("אפרודיזיאק").

עד שנת 1700 הפך משקה הקקאו לפופולרי בכל מערב אירופה. הספרדים הביאו את הקקאו גם למערב הודו ולפיליפינים. נעשה בקקאו שימוש לתהליכים אלכימיים. בהקשר זה נקרא הקקאו "שעועית שחורה".

צמח הקקאו זקוק לתנאי אקלים של יערות גשם - טמפרטורות אחידות, לחות גבוהה, גשם בשפע ואדמה עשירה בחנקן. הקקאו יכול לגדול רק בטווח של כ־20 מעלות מצפון ומדרום לקו המשווה. שינויי אקלים המביאים לעליית הטמפרטורות, משפיעים על הלחות ועל הגשם, ומפחיתים את יכולת הקקאו לשגשג. שינויי האקלים מעודדים גם מזיקים ומחלות שבמקרים מסוימים הפחיתו את תפוקת היבולים בשיעור של עד 50%.^[3]

מחקר של הפאנל הבין־ממשלתי לשינויי אקלים הראה כי ללא הפחתת פליטות גזי חממה, מדינות כמו חוף השנהב וגאנה יתחממו עד אמצע המאה ה-21 בכ־2.1 מעלות ויתכן שהן לא יוכלו להמשיך לגדל קקאו באזורים המסורתיים.^[3]

יבול הקקאו בעולם הגיע בשנת 2011–2012 לארבעה מיליון טונות, לפי נתוני קרן הקקאו העולמית.^[4] מקורו של רוב היבול בשנה זו היה באפריקה המשוונית, בעיקר חוף השנהב (35%) וגאנה (22%). במקום השלישי ביבול הקקאו העולמי נמצאה אינדונזיה. יבולים נמוכים יותר היו באמריקה הלטינית, בייחוד בברזיל.

נכון ל-2018–2019, רוב הגידול נעשה באפריקה.^[5]

בעבר היתה ברזיל המגדלת הגדולה בעולם של קקאו. מחלה פטרייתית פגעה בגדולי הקקאו בברזיל בסוף שנות ה-80 ותחילת שנות ה-90 וצימצמה את היקפם. משרד החקלאות של ברזיל השיק ב-2023 תוכנית לייצור 400 אלף טונות קקאו עד 2030, לעומת 290 אלף ב-2023. ממשלת אקוודור הציבה יעד של 800 אלף טונות ב-2030, לעומת 420 אלף בשנת 2023^[6].

טחינת הקקאו נעשתה בשנה זו ברובה באירופה (40%), בעיקר בהולנד ובגרמניה. יצרניות השוקולד הגדולות ביותר היו צרפת וגרמניה.

תוצרי הקקאו מצויים בכל העולם. בלגיה מובילה^[7]בצריכה הכוללת של 5.5 ק"ג קקאו בממוצע לאדם בשנה.^{[דרוש מקור]}

תרמילי הקקאו הם בערך בגודל מלון. יש להם קליפה מחוספסת, דמוית עור, בעובי כ-3 ס"מ. הם מלאים בציפה ורדרדה, רירית, מתוקה אך בלתי אכילה, שמכילה בתוכה 30 עד 50 זרעים דמויי שקד הנקראים פּוֹלִ֫ים. הפולים רכים למדי וורדרדים או סגלגלים בצבעם. לאחר הבשלתם, מוסרים התרמילים באמצעות סכין מעוקלת על ראש מוט ארוך, נפתחים עם מצ'טה ומונחים לייבוש עד שהם נלקחים לתסיסה.

בתהליך ההתססה, הזרעים מוסרים, מקולפים ונערמים יחד. לאחר כמה ימים של "המתקה" הציפה תוססת עד שהיא נהיית דקה ומתפרקת מהזרע. איכות הפולים, שהם בעלי טעם מריר חזק, תלויה באורך התהליך. אם הוא ארוך מדי, עלולים הפולים להיהרס; אם הוא קצר מדי, טעמם יהיה כשל תפוחי אדמה לא מבושלים והם עלולים להעלות עובש.

לאחר מכן, מונחים הזרעים במרווחים, מטולטלים ומונחים לייבוש שוב ושוב. במטעים גדולים מבוצע הייבוש על מגשי ענק והחום בא מהשמש או ממנורות חימום. עם זאת, בכמויות קטנות יותר, משתמשים במגשים קטנים יותר או בעורות פרה. לבסוף, הזרעים נרמסים ומעורבבים ולפעמים גם מרוססים בחימר אדום^[8] מעורבב במים על מנת להעניק לזרעים צבע נאה, ברק והגנה מפני ריקבון במסע למפעלים בארצות הברית, הולנד, בריטניה ועוד. בערך שלושה מיליון טונות של קקאו מגודלים כל שנה. הולנד היא המדינה שמייצרת הכי הרבה קקאו, ואחריה ארצות הברית.

ב-100 גרם אבקת קקאו יש 13.7 גרם שומן, 19.6 גרם חלבון, 13.8 מ"ג ברזל (107% מהצריכה היומית המומלצת), 499 מ"ג מגנזיום (141%), 3,837 מ"ג מנגן (183%), 734 מ"ג זרחן (105%), 6.8 מ"ג אבץ (72%), 230 מ"ג קפאין^[9] ו-2060 מ"ג תיאוברומין. אבקת קקאו יכולה להיות עשירה בפוליפנולים^[10]. בעיבוד בשיטה "ההולנדית"^[11] תכולת הפוליפנולים נפגעת^[12].

אבקת קקאו מפולים שגדלו באזורים מסויימים מכילה רמות גבוהות של קדמיום. ישנן מדינות המנטרות זאת^[13].

בין 300 ל-500 פולים משמשים לייצור קילוגרם אחד של שוקולד. במפעל, הזרעים נשטפים ונקלים. לאחר מכן מוסרת מהם קליפתם על ידי מכונה, שגם מוציאה מהם את הנבט, והם נטחנים בין שלושה צמדי אבנים עד שהם מתקבלים כמשחה קרמית סמיכה. אבקת הקקאו מיוצרת מנוזל זה על ידי ניקוז חלק מהשמנים ממנה (מהם מכינים את חמאת הקקאו המשמשת להכנת ממתקים, סבון ותכשירי קוסמטיקה), סחיטה הידראולית או שיטת ברומה. בתוספת עמילן וסוכר, הנוזל מועבר למכונות ענק שחובצות ומערבלות אותו עד יצירת שוקולד מתוק.

בשל חומציות אבקת הקקאו הרגילה, השימוש במתכון עם אבקת אפייה, שהיא בסיסית, גורם ליצירת תגובה כימית המותירה אחריה משקעים. באבקת קקאו הנוצרת ב"תהליך הולנדי" (שהומצא על ידי הכימאי ההולנדי קונרד ון האוטן בשנת 1828), מוסיפים לשוקולד אלקלי, ולכן היא פחות חומצית. אבקה שכזו היא גם כהה יותר ובעלת טעם עמום יותר מאבקת קקאו רגילה. ניתן להשיג אבקת קקאו "הולנדית" כמעט בכל מקום בעולם, למעט^{[דרושה הבהרה]} בארצות הברית.

קקאו משמש להכנת משקאות, מאפים, תבשילים, מוצרי טיפוח עור ועוד.

בקקאו כמות כמעט כפולה של חומרים נוגדי-חמצון מאשר ביין אדום, ופי שלושה יותר מבתה ירוק.

באירופה נצרך יחסית הרבה קקאו.^[14]

• חקלאי קקאו רבים מקבלים מחיר נמוך על התוצרת שלהם. לכן, במספר מדינות, קקאו ושוקולד קיימים גם כמוצרי סחר הוגן, אך זהו חלק קטן ביותר מהמסחר הכולל.
• בתהליך הכנת הקקאו נעשה לעיתים שימוש בעבדות ילדים, ובשנת 2001 הוערך כי למעלה מ-15,000 ילדים מועסקים בחוף השנהב בתעשיית מטעי הקקאו.^[15] לשם צמצום ממדי וחומרת התופעה, נוסד פרוטוקול הקקאו, שחייב את הארגונים שקיבלו אותו על עצמם לנקוט סדרה של צעדים מוגדרים. עם זאת, חברות השוקולד טוענות שאינן יכולות לנטר זאת ולשלוט בכך.
• האבקת צמח הקקאו נעשית רק על ידי ברחשים שעלולים להיפגע עקב הדברה.

קיימים טקסים בהם שותים המשתתפים קקאו חזק במיוחד, הגורם להתרוממות רוח. יתכן שבעבר במרכז אמריקה שימש משקה קקאו להרגעת קורבנות אדם^[16].

• קפה
• קפאין
• שוקולד
• תאוברומין
• שוקו
• חמאת קקאו

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: קקאו
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: קקאו

• דני בר-און, אומרים שבספל הזה טמונה חוויה מיסטית שנותנת חשק לחיות. הייתי חייב לנסות, באתר הארץ, 15 בפברואר 2024
• שני אשכנזי, בתנאי האקלים החדשים, הקקאו והקפה נקלעו לסכנה קיומית, באתר כלכליסט, 24 באפריל 2024