Պաստիտսիո

Պաստիտսիո ուտեստն իր անվանումն ստացել է իտալական pasticcio ուտեստի անվանումից։ Իտալական խոհանոցում pasticcio-ն իրենից ներկայացնում է թխած աղի կարկանդակների ընտանիքի ուտեստ․ այս դասին պատկանող ուտեստների հիմքում ընկած է միսը, ձուկը կամ մակարոնը^[2]։ Իտալական pasticcio-ի բազմաթիվ տեսակներ իրենց բաղադրատոմսերում ներառում են չորահացիկներ, իսկ որոշ տեսակներ՝ նաև բեշամել սոուս^[3]։ Pasticcio բառը ծագում է ժողովրդական լատիներենի pastīcium բառից^[4], որն առաջացել է «մակարոն» բառից, նշանակում է «կարկանդակ», իսկ ժամանակի ընթացքում տարատեսակ լեզվական փոփոխությունների ենթարկվելով՝ ստացել է հետևյալ փոխաբերական իմաստները՝ «խառնաշփոթ», «բարդ իրավիճակ»^[5]։

Հունական խոհանոցին բնորոշ պաստիտսիոն ունի ստորին շերտ, որն իրենից ներկայացնում է բուկատինի կամ այլ խողովակաձև մակարոն՝ պանիրով կամ ձվով․ այս վերջին բաղադրիչն ուտեստի բաղադրատարրերը միմյանց միացնելու համար է ավելացվում։ Ուտեստի միջին շերտը տավարի և խոզի մսերով խճողակի շերտն է (կամ ուղղակի խոզի մսի, քանի որ վերջինս հունական շուկայում առավել էժան է), որին ավելացվում է դարչինով և մեխակով պատրաստված տոմատի սոուս։ Մնացյալ համեմունքները, ինչպես օրինակ՝ մշկընկույզը կամ բուրումնալից պղպեղը, օգտագործվում են վերին շերտում, որն իրենից ներկայացնում է բեշամել սոուսը՝ պատրաստված ալյուրի կամ պանրի հումքով (Ֆրանսիայում հայտնի որպես «Մորնե» սոուս)։ Հաճախ վերին շերտի վրա ավելացնում են նաև այծի քերած պանիր։ Պաստիտսիոն Հունաստանում բավականին մեծ տարածում ունեցող ուտեստ է և հաճախ մատուցվում է որպես հիմնական կերակրատեսակ՝ աղցանի հետ միասին։

Կիպրոսում այսպսի ուտեստը կոչվում է «մակարոնը ջեռոցում» (հուն․՝ μακαρόνια του φούρνου, makarónia tou foúrnou, Turkish: fırında makarna)^[6][7][8][9]։ Կիպրոսում այս ուտեստը կարևոր և պարտադիր կերակրատեսակ է համարվում հարսանիքների և այնպիսի արարողությունների և տոների ժամանակ, ինչպիսին է՝ Սուրբ Զատիկը, որի ժամանակ այն մատուցվում է տապակած մսային ուտեստի հետ։ Բաղադրատոմսերը տարբեր են, բայց հիմնական բաղադրատարրը՝ խոզի, տավարի կամ ոչխարի միսը, մշտապես պահպանվում է։ երբեմն ավելացնում են նաև լոլիկ, որը համեմում են նանայով, մաղադանոսով կամ դարչինով։ Վրայից ավելացնում են հալլումի կամ անարի քերած պանիր, չնայած պանիրը երբեմն ավելացնում են միայն սպիտակ սոուսին^[6][10]։

Նաև գոյություն ունի այս ուտեստի թուրքա-կիպրական տարբերակը (թուրքերեն՝ bol peynirli makarna fırında), որը փոխարինում է մսին երկու տեսակի պանիրների օգտագործմամբ (կասերի և բեյազ)^[11]։

Եգիպտական խոհանոցում այս ուտեստը կոչվում է «բեշամել մակարոն», որն այս ուտեստի ֆրանսիական տարբերակի կրկնօրինակումն է։ Այն պատրաստվում է պեննե տեսակի մակարոնից։ Պաստիտսիոյի եգիպտական բաղադրատոմսում օգտագործում են միս, սոխ, բեշամել կամ մորնե սոուս։ Առավել մեծ կիրառում ունի տոմատի սոուսով պատրաստված տարբերակը, որի դեպքում տոմատի սոուսն ավելացվում է կերակրատեսակի մեկ կամ մի քանի բաղադրատարրերին։

Մալթայում այս ուտեստը կոչվում է «թիմպանա» (անվանումը հավանաբար ծագում է իտալական «թիմբալլո» ուտեստի անվանումից)։ Այս դեպքում շոգեխաշած մակարոնը լցնում են տոմատի սոուսի մեջ, որն անպայման պարունակում է տավարի կամ աղադիր միս՝ հում ձվի կամ քերած պանիրի հետ միասին։ Երբեմն ավելացվում է նաև եփած ձու։ Դրանից հետո թխուկը պատրաստվում է միկրոլաիքային վառարանում։

• Babiniotis, Georgios (2005). Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας. Athens: Κέντρο Λεξικολογίας.