Սամբալ (սոուս)

Սոուսի հիմնական բաղադրիչը՝ Capsicum չիլի պղպեղի տեսակն է, բնիկ չէ Հարավարևելյան Ասիայում։ Սամբալի բաղադրատոմսերում օգտագործվող ավանդական տեսակներն են կայենյան պղպեղը (Capsicum frutescens) և կանաչ չիլի պղպեղը (Capsicum annuum): Այս տեսակները բնիկ են Արևմտյան կիսագնդում և ներմուծվել են Ինդոնեզական արշիպելագ 16-րդ դարում պորտուգալացիք և իսպանացի նավաստիների կողմից Կոլումբոսի փոխանակման ժամանակ^[9]։

Սակայն Ինդոնեզիայի արշիպելագի բնակիչները արդեն ծանոթ էին նմանատիպ կծու համին մինչև 16-րդ դարը։ Կաբյա կոչվող կծու համեմունքը արժեքավոր ապրանք դարձավ ճավայի շուկայում դեռևս 10-րդ դարի հնագույն Մատարամ թագավորության դարաշրջանում^[10]։ Պատմաբանները ենթադրում են, որ մինչև 16-րդ դարում Ամերիկա մայրցամաքի կեղևի ներմուծումը, դա կաբիան էր, որը լայնորեն օգտագործվում և աճեցվում էր որպես տաք համեմունք Ճավայում։ Կաբիան մինչ օրս օգտագործվում է Java-ում, բայց չիլիի հսկայական ժողովրդականությունը ի վերջո փոխարինեց կաբիայի սպառումը, այսօր այն օգտագործվում է միայն ավանդական բուսական դեղամիջոցներում և ջամու՝ ավանդական ճավայական բուսական ըմպելիքի արտադրության մեջ։ Այսօր բույսը հազվադեպ է համարվում։ Այլ պատմաբաններ ենթադրում են, որ դա կոճապղպեղն էր, որն օգտագործվում էր որպես հիմնական տաք համեմունք հնագույն սամբալի բաղադրատոմսում։ Կոճապղպեղը, ինչպես նաև կաբյա և անդալիման տեղական համեմունքները հնագույն սամբալի ամենավաղ «տաք» բաղադրիչներից են, որին հաջորդել է սև պղպեղի ներմուծումը Հնդկաստանից մոտ 12-րդ դարում և վերջապես չիլի պղպեղը Ամերիկա մայրցամաքից 16-րդ դարում^[11]։

Սերատա Չենտինիի (1819-1912) ճավայական ձեռագիրը գրանցում է սամբալի 16 տարբերակը Ճավայում։ Mustika Rasa Recipe Book (1967) գրվել և կազմվել է Հարտինի Սուկարնոյի կողմից և պարունակում է 63 սամբալի բաղադրատոմս։ 2017 թվականին Գաջա Մադա համալսարանի սննդի հետազոտող Մուրդիջատի Գարդջիտոն Ինդոնեզիայում հայտնաբերել է սամբալի հարյուրավոր տարբերակներ։ Դրանցից 212-ն ունեն հստակ ծագում, իսկ 43-ի ծագումը անհայտ է։ Սամբալի տարբերակների մեծ մասը (43%) հայտնաբերվել է Java-ում, 20% -ը Սումատրայում, 8%-ը՝ Բալիում և Արևմտյան Նուսա-Թենգարայում, իսկ մնացածը բաշխված է Մակուկուի, Կալիմանտանի և Սուլավեսիի միջև^[7][8]։

Ավանդաբար թարմ սամբալը ձեռքով պատրաստում են քարե շաղախի մեջ։

Սամբալը կարելի է մատուցել հում կամ եփած վիճակում։ Ինդոնեզիայում կա սամբալի երկու հիմնական կատեգորիա՝ սամբալ մասաք (եփած) և սամբալ մենթահ (հում)։ Եփած սամբալը եփվում է, ինչի արդյունքում ստացվում է հստակ համ և բույր, մինչդեռ հում սամբալը խառնվում է լրացուցիչ բաղադրիչների հետ և սովորաբար սպառվում է անմիջապես։ Սամբալ-մասակը կամ եփած սամբալները ավելի տարածված են Արևմտյան Ինդոնեզիայում, մինչդեռ սամբալ-մենթահը կամ հում սամբալները ավելի տարածված են Արևելյան Ինդոնեզիայում^[8]։

Չիլիի պղպեղը, սխտորը, շալոտ սոխը և լոլիկը հաճախ աղում են հավանգով և շաղախով, մինչդեռ ծովախեցգետնի մածուկը (terasi կամ belacan) սկզբում տապակվում է սուր հոտը վերացնելու, ինչպես նաև համը ազատելու համար։ Սամբալը կարելի է պատրաստել լուսանցքով, քանի որ այն հեշտությամբ կարելի է պահել լավ փակված ապակե տարայի մեջ սառնարանում մինչև մեկ շաբաթ՝ ճաշի հետ որպես համեմունք մատուցելու համար^[12]։ Այնուամենայնիվ, որոշ տնային խոհարարներ և ռեստորաններ սպառելուց ընդամենը մի քանի րոպե առաջ պատրաստում են թարմ սամբալ՝ դրա թարմությունն ու համն ապահովելու համար; սա հայտնի է որպես սամբալ dadak (լիտ. «իմպրովիզացված սամբալ» կամ «նոր պատրաստված սամբալ»)։ Այնուամենայնիվ, փողոցային սննդի (warung) և ռեստորանների մեծ մասում սամբալը հաճախ պատրաստվում է ամեն օր մեծ քանակությամբ և առաջարկվում է որպես տաք և կծու համեմունք։

Այսօր պատրաստի, փաթեթավորված, ակնթարթային կամ պատրաստի խմելու սամբալի որոշ ապրանքանիշեր հասանելի են փողոցային սննդի տաղավարներում, ավանդական շուկաներում, սուպերմարկետներում և հարմարավետ խանութներում։ Համեմատած ավանդական սամբալների հետ, շշալցված սամբալները հաճախ ունենում են ավելի բարակ հյուսվածք, ավելի միատեսակ պարունակություն, ինչպես լոլիկի կետչուպը, մեքենայի կողմից վերահսկվող արտադրական գործընթացի պատճառով։ Ավանդականորեն պատրաստված սամբալները, որոնք աղացած են մեղրով և հավանգով, սովորաբար ունեն կոպիտ հյուսվածք և հետևողականություն։

Մի քանի ապրանքանիշեր արտադրում են շշալցված սամբալ, ինչպիսիք են՝ Huy Fong Foods-ի sambal oelek^[13][14], Heinz ABC Sambal terasi^[15] և Sambal Indofood^[16][17]: