 Một đĩa thịt chó rựa mận | |
| Tên khác | Nhựa mận Rượu mận |
|---|---|
| Loại | Thịt chó |
| Xuất xứ | Việt Nam |
| Vùng hoặc bang | Miền Bắc Việt Nam |
| Sáng tạo bởi | Xứ Nghệ |
| Thành phần chính | Thịt chó, riềng, sả, mắm tôm, rượu gạo |
| Biến thể | Giả cầy |
Rựa mận hay nhựa mận, rượu mận là một món ăn có nguồn gốc từ miền Trung Việt Nam với thành phần chính là thịt chó, riềng, sả, mắm tôm, rượu gạo. Đây là một món ăn quen thuộc của người miền Bắc, đồng thời là một trong bảy món ăn cơ bản làm từ thịt chó.[a] Những biến thể rựa mận không làm từ thịt chó thường được gọi là giả cầy.
Rựa mận có nguồn gốc từ xứ Nghệ[1] với nhiều tên gọi, có nơi gọi là nhựa mận hoặc rượu mận. Tên gọi rượu mận thường được cho là do món ăn này có một thành phần chính là rượu. Ý kiến khác cho rằng "nhựa mận" mới là tên gọi đúng vì món ăn có màu giống như nhựa của cây mận hậu.[2] Rựa mận là một trong bảy món ăn cơ bản làm từ thịt chó[3][4] và phổ biến ở miền Bắc Việt Nam.[5]
Nguyên liệu chính để chế biến rựa mận là thịt chó, thường là cầy tơ khoảng 1 năm tuổi trở lên nhưng không quá non,[6] riềng, sả,[7][8] vỏ quýt tắt khô[7] hoặc lá quýt,[8] nghệ tươi, rượu gạo[7] hoặc dừa tươi,[6] mội số gia vị thông thường như mắm tôm, mật mía,[7][8][9] cùng một số gia vị tuỳ chọn như lá mơ lông, ngò gai, ớt bột, dầu ăn, húng lìu.[7] Đôi khi còn có thêm một lớp bỏng rang.[8]
Thịt chó cạo sạch lông đem đi thui cho đến khi chín vàng, thịt hơi săn lại, cạo sạch, rửa kỹ rồi đem thái miếng.[6][7][8] Riềng cạo sạch vỏ, rửa sạch, thái lát khúc non, đem luộc qua để giảm độ cay, riềng già giã nát với sả, nghệ tươi, vỏ quýt tắt thái chỉ, đổ rượu, húng lìu vào quấy đều, vắt lấy nước bỏ bã. Có thể cho thêm bột ớt tuỳ khẩu vị.[7] Sau đó ướp hỗn hợp đã bỏ bã với thịt và trộn đều[6][7][9] trong một giờ cho thịt ngấm gia vị.[6][9]
Phi hành, tỏi rồi cho thịt cho vào xào đến khi săn lại,[6][9] sau đó cho nước dừa tươi hoặc một lượng rượu vào đun với lửa lớn đến khi sôi thì vớt hết bọt. Để lửa nhỏ đến khi gần cạn hết nước, thỉnh thoảng đảo đều. cho đến khi thịt mềm.[6][7] Nước rựa mận phải sền sệt thì thịt mới thơm ngon. Khi dùng bữa có thể ăn kèm với lá mơ. Món này thường dùng làm mồi nhậu, hay ăn với cơm hoặc ăn với bún kèm rau sống.[6][9] Muốn bảo quản lâu có thể đóng vào một chiếc hộp vuông, gói lại bằng đất sét rồi nung với trấu cho đến khi đất sét cứng, khi cần dùng lại chỉ việc bỏ vào nồi và hâm, thịt sẽ như mới.[8]
Bên cạnh chó rựa mận thì món ăn này còn có một số biến thể khác, thường được biết đến với tên gọi giả cầy.[10] Một số món rựa mận giả cầy phổ biến bao gồm thịt dê rựa mận,[5][11] thịt mèo rựa mận,[12] thịt vịt rựa mận,[13] thịt chuột rựa mận,[14] thịt lợn rựa mận.[15] Với thịt chuột, người chế biến thường dùng một số nguyên liệu khác như đậu phụ, nước cháo, lá răm.[16][17] Còn với thịt lợn, thành phần chính thường là giò lợn nên món ăn còn được gọi là giò heo nấu rượu mận hay chân giò nấu rựa mận.[15] Ở vùng Nghệ Tĩnh, người ta dùng cả thịt chim như chim cói, giang giang để chế biến rựa mận thay cho thịt chó.[18]
Trong văn hoá dân gian Việt Nam có câu tục ngữ "gà lọt giậu, chó sáu bát". Theo Nguyễn Đức Dương, trong Từ điển Tục ngữ Việt câu này có nghĩa là: "Gà thì chỉ nên ăn thịt khi vừa lọt qua bờ giậu; chó thì chỉ nên ăn thịt khi mới đánh được sáu bát tiết canh". Tuy nhiên, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Phạm Văn Tình có cách nhìn khác. Ông nhận định rằng đối với thịt chó, rựa mận cùng với nướng, chả hay hấp phổ biến hơn so với làm tiết canh. Do đó, câu tục ngữ trên có thể ám chỉ món rựa mận.[19]
