Minestra
Per minestra, anche detta potage,[1] s'intende un cibo che solitamente nei pasti (pranzi o cene) formali è servito dopo un antipasto. Nella normale alimentazione giornaliera in famiglia o al ristorante rappresenta spesso il primo piatto del pasto meridiano o serale.
Nell'accezione più comune del termine, nella gran parte delle zone d'Italia, per "minestra" s'intendono i primi piatti a base liquida, come le zuppe e il brodo (minestra in brodo), ma in alcuni casi anche la pastasciutta (minestra asciutta).[2]
Etimologia
Il termine minestra deriva dal verbo "minestrare", a sua volta dal latino ministrare, ovvero "versare nel piatto", "servire".[2][3]
Tipi di preparazioni
È possibile suddividere i vari tipi di minestre in[4]:
- brodi e zuppe
- pasta semplice o ripiena in brodo
- pasta semplice o ripiena asciutta
- risotti
- pasta al forno e timballi di pasta o altro
| Categoria | Nomi dei piatti | Preparazione e ingredienti principali |
| Brodi e zuppe | Minestrone di verdure | Base di condimento e aromi, verdure miste tagliate, legumi |
| Zuppa | Brodo di carne o vegetale, pane raffermo, formaggio grattugiato | |
| Pappa al pomodoro | Base di condimento e aromi, pane raffermo, pomodoro | |
| Ribollita | Base di condimento e aromi, cavolo nero, pane raffermo | |
| Zuppa di pesce | Base di condimento e aromi, pezzi di pesce vari, pane raffermo | |
| Minestra in brodo | Pasta in brodo | Brodo di carne o vegetale, pasta di semola corta secca |
| Tagliatelle in brodo | Brodo di carne, tagliatelle fini di sfoglia fresca, formaggio grattugiato | |
| Risi e bisi | Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso | |
| Cappelletti o tortellini | Brodo di carne, pasta all'uovo ripiena di carne, formaggio, aromi, formaggio grattugiato | |
| Minestra asciutta | Spaghetti al pomodoro | Base di condimento con aromi, pasta di semola lunga (scolata), formaggio |
| Risotto alla parmigiana | Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio | |
| Tagliatelle al ragù | Base di condimento e aromi, carne trita, pomodoro, tagliatelle di pasta all'uovo, formaggio | |
| Penne all'arrabbiata | Base di condimento e aromi, peperoncino, pasta corta secca di semola, aglio, pomodoro | |
| Cappelletti o tortellini | Pasta all'uovo ripiena di carne, formaggio, aromi, cottura in acqua o brodo, scolati, conditi con ragù o burro o panna, eventuale aggiunta di tartufo, formaggio grattugiato, | |
| Tortelli (vari ripieni) | Pasta all'uovo ripiena di spinaci, zucca, patate, scolata e condita con burro o burro e salvia, formaggio | |
| Pasta al forno, timballi | Lasagne al forno | Pasta all'uovo o con spinaci (a strati), ragù, besciamella, formaggio, cottura al forno |
| Ziti al forno | Pasta lunga (a tubo), ragù o pomodoro, besciamella, formaggio, cottura al forno | |
| Melanzane alla parmigiana | Melanzane a fette impastellate e fritte, sugo pomodoro, mozzarella o provola, cottura al forno | |
| Bomba di riso | Risotto, con rivestitimento di prosciutto, sugo di funghi, cottura al forno a bagnomaria |
Minestre in brodo
Esistono diversi tipi di minestre:
- Minestre chiare che comprendono minestre chiare all'italiana costituite da brodo guarnito variamente con pasta (spesso indicate come minestrine), riso, crostini, carne, etc.; consommés ovvero un brodo classico più o meno ristretto accentato con un ingrediente particolare e accompagnato da una guarnizione delicata, talvolta servita anche a parte; consommés doppi cioè molto ristretti, senza guarnizione o con guarnizione a parte, aromatizzati da ingredienti come vino liquoroso, cacciagione o tartufo, destinati a pranzi o cene di gran classe. I consommés possono essere anche freddi ed allora andranno serviti freddissimi.
- Minestre legate che comprendono puree cioè passati di varia natura; creme costituite da una purea legata con un roux, una besciamella o una vellutata, o anche crema di riso; vellutate costituite da una purea legata completata con tuorli d'uova e burro che la rendono particolarmente liscia.
- Minestroni, ricche minestre derivanti dalla pratica familiare caratterizzate da un soffritto di vegetali e grassi, consumati caldi o freddi.
- Zuppe, anch'esse di derivazione familiare, sono quelle di origine più antica; la loro caratteristica sono le fette di pane, abbrustolite o meno, sommerse da una preparazione liquida o semi-liquida in cui molto spesso compaiono i legumi; quando il condimento del pane è a base di pesce la zuppa prende il nome di brodetto o cacciucco.
Principali ingredienti
Nelle minestre troviamo svariati alimenti che svolgono diverse funzioni.
Per insaporire:
- Condimenti
I principali per cucinare una minestra sono l'olio d'oliva o altro olio vegetale, burro, margarina, panna, lardo, pancetta, guanciale
Olio o burro possono essere utilizzati a crudo appena prima del consumo; tutti possono essere utilizzati per preparare sughi o fondi di cottura.
- Sughi
Sono utilizzati per condire le minestre asciutte, ma possiamo comprendere tra questi anche i fondi di cottura delle minestre in brodo (che li richiedono).
Quasi sempre sono realizzati con un soffritto di cipolla o aglio o scalogno o porro in olio o burro; successivamente sono aggiunti aromi e/o verdure e/o carni (trite) quali: peperoncino, pepe, carote, sedano, funghi, olive, carne, prosciutto, salsiccia, pesce; sono quindi possibili aggiunte di leganti o liquidi quali: brodo, vino, pomodoro (intero, pelato o in salsa).
- Aromi e spezie
Gli aromi principali che si utilizzano per le minestre sono: la cipolla, l'aglio, lo scalogno, il peperoncino, il prezzemolo, il sedano.
Per dare consistenza:
Metodi di cottura
Per cuocere le minestre si utilizzano due metodi principali:
- Cottura in liquido (acqua o brodo)
- Cottura al forno.
Nella cottura in liquido l'uso del brodo, di carne o di verdure, si ha per le minestre in brodo che saranno servite insieme ad esso; la cottura in acqua è utilizzata per le minestre asciutte che saranno quindi scolate e servite con un sugo o condimento.
Va notato che i risotti sono cotti quasi sempre con l'ausilio di un brodo, ma rientrano tra le minestre asciutte in quanto sono tirati, a fine cottura, quasi alla completa evaporazione del liquido; è possibile, inoltre, prevedere la cottura di una pasta asciutta in un brodo, anziché in acqua, per essere poi scolata e condita con un sugo, questa pratica viene utilizzata per dare maggior sapore e delicatezza alla preparazione.
La cottura al forno è usata quasi esclusivamente per le minestre asciutte quali lasagne o timballi; è usata per minestra in brodo in casi particolari come i basotti romagnoli, infornati coperti di brodo.
La cottura a vapore (poco utilizzata per le minestre italiane) può essere assimilata alla cottura in acqua.
La pratica di far saltare alcune preparazioni di minestre asciutte, detta spadellare, non è un vero e proprio metodo di cottura, ma una rifinitura.
Note
Voci correlate
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