Olio di noci

olio di semi di noce
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L'olio di noci è un olio vegetale estratto sin dall'antichità dai gherigli (semi) della Juglans regia, il noce bianco, comune o reale, di origine euroasiatica.

Una bottiglia di olio di noci
Olio di noci tostate

Il frutto del noce è una drupa con endocarpo legnoso che contiene un seme il cui endosperma è particolarmente ricco (62-71%) di lipidi. [1]

Al di fuori delle zone di produzione-trasformazione industriale fortemente automatizzate, l'ottenimento dell'olio di noce è laborioso e richiede parecchia mano d'opera. Esso irrancidisce molto rapidamente, specialmente se lasciato esposto all'aria, alla luce o al calore. È per questo che non può essere utilizzato come olio di cottura o per fritture.

Essendo un olio semi-siccativo, in passato, è stato spesso utilizzato nella formulazione dei colori ad olio .

Per uso alimentare viene commercializzato raffinato o più frequentemente non raffinato in modo da preservare specifiche qualità organolettiche e sensoriali.

Storia

L'albero del noce ed i suoi frutti dall'antica Grecia e Roma (Dioscoride che già scriveva di come ricavarne un olio, Plinio il vecchio, Plutarco) al XV secolo ( Isidoro, Bartolomeo Sacchi, Gabriele Falloppio ) sono stati descritti effetti sulla salute in modo controverso. Da una parte, l'albero e la sua ombra erano considerati malsani, dall'altra i frutti con il loro mallo pur essendo ritenuti tossici, venivano citati come tintura per i capelli e come ingrediente medicamentoso, più che altro come antidoto seguendo la dottrina attribuita a Mitridate (veleno scaccia veleno) o come digestivo ( Galeno ). L'idea di una tossicità dell'albero e dei suoi derivati era talmente radicata che l'etimologia latina del nome suo e dei suoi frutti viene fatta risalire al verbo nocere (trad.: nuocere). La falsa credenza che la noce, come diceva il nome, fosse nociva ha continuato a diffondersi nei testi di medicina anche dopo che l'utilizzo alimentare dei gherigli e di un olio di noci è stato descritto in vari testi di cucina dalla fine del XIV secolo. L'utilizzo dell'olio si diffuse nell'Italia nord occidentale [2], nella Francia meridionale e nel nord della Spagna, come olio povero, di bassa qualità, tipico nella cucina rurale. La percezione di bassa qualità era probabilmente dovuta alla propensione all'irrancidimento dell'olio di noci. Produzione e consumo dell'olio di noci scemarono con l'avvento di oli molto più economici. Solo dalla fine del 1900 all'olio di noci è stato attribuito il ruolo di specialità culinaria. Nel 2018 all'olio di noci Périgord (Francia) è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta. [3][4]

Estrazione

Torchio oleario nel Museo antichi mestieri delle Valli del Pasubio

Dopo essere stati decorticati i gherigli vengono essiccati per ridurne il tenore di umidità. In alcune produzioni per ottenere specifiche qualità sensoriali ed organolettiche come per altri oli derivati da frutta secca i semi vengono tostati prima del processo di estrazione. Per la produzione dell'olio possono essere utilizzati anche gherigli scartati per dimensione o difetti dalla produzione di frutta secca o snack. Come per altri oli di semi ad alto tenore di lipidi (>50%) l'olio di noci può essere estratto utilizzando solo sistemi meccanici a temperature inferiori ai 45 °C, ottenendo oli che possono essere definiti "vergini" [5]con un alto valore organolettico e nutrizionale. L'estrazione meccanica a bassa temperatura dell'olio ha però una resa più bassa con conseguente perdita economica. Per alzare la resa, soprattutto negli impianti con presse a coclea/vite, è possibile riscaldare la pasta di gherigli. La pasta, chiamata biscotto, residua dall'estrazione dell'olio con processi meccanici ha avuto per anni un suo impiego alimentare.

Nell'industria oleochimica è più comune l'estrazione con solventi organici che richiede un processo di raffinazione a valle. Negli oli di alto valore commerciale, come l'olio di noci, è possibile anche l'estrazione usando come solvente un gas in stato supercritico o subcritico che non comporta, in genere, una successiva raffinazione. La tecnica di estrazione può influire sulla qualità e commerciabilità dell'olio di noci, che considerando il posizionamento sul mercato e la domanda come specialità gastronomica oggi viene quasi sempre offerto nella versione "vergine" o "spremuto meccanicamente" o "spremuto a freddo".[6]

Caratteristiche chimico-fisiche

A temperatura ambiente l'olio di noci è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore dal giallo tenue all'ambra fino ad un colore tendente al bruno negli oli vergini ricavati da semi tostati.[7][6]

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione.I valori standard dell'olio di noci non raffinato sono:

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio noci non raffinato[8]
Densità relativa (g/ml)0,923-0,925
indice di rifrazione a 25 °C1,472-1,475
numero di saponificazione (mg KOH/g olio)189 – 198
numero di iodio132-162
materia insaponificabile (g/kg)≤20

Composizione

La composizione dell'olio di noci, come in tutti gli oli vegetali, può variare in funzione della cultivar[9], delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di noci è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come proposto nel Codex Alimentarius.

Composizione tipica dell'olio di noci[8]
acido grassoNotazione Deltaconcentrazione/(min-max)%
acido laurico12:0N D
acido miristico14:00-0,3
acido palmitico16:06,0-8,0
acido palmitoleico16:1Δ9c0,1- 0,2
acido margarico17:0ND
acido eptadecenoico16:1Δ10cND
acido stearico18:01–3
acido oleico18:1Δ9c13–21
acido linoleico18:2Δ9c,12c54–65
acido α-linolenico18:3Δ9c,12c,15c13–14
acido arachico20:00– 0,1
acido gadoleico20:1Δ11c0– 0,2
acido eicosadienoico20:2Δ11c,14cND
acido beenico22:00–0,5
acido erucico22:1Δ13cND
acido lignocerico24:0ND
Legenda: ND = non determinato o <0,05%

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'ossidazione.

concentrazione rilevata su oli non raffinati[8]
Sostanzamg/kg
Tocoli totali390-570
Alfa-tocoferoloND-50
Beta-tocoferoloND
Gamma-tocoferolo120-400
Delta-tocoferoloND - 60
Alfa-tocotrienoloND
Gamma-tocotrienoloND
Delta-tocotrienoloND
Legenda: ND = non determinato

La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 500-1760 mg/kg.

distribuzione percentuale degli steroli
rilevata su oli non raffinati[8]
Sostanza% sul totale degli steroli
ColesteroloND
BrassicasteroloND
Campesterolo4 - 6,5
StigmasteroloND
Β-sitosterolo70 – 92
Delta-5-avenasterolo0,5 – 6
Delta-7-stigmastenoloND – 3
Delta-7-avenasteroloND – 2
altri steroliND
Legenda: ND= Non Determinato


Altri componenti minori dell'olio di noci rilevati in alcuni studi sono: fenoli con aldeidi, terpeni e alcoli che gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.[1][10][11][12][13]

Note

Voci correlate

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