Соус

Ет тағамдарына қосылатын соустар. «Ет сөлі» соусы(үйдегі кулинарияда ең көп тараған түрі) қуырғанетке, құс пен жабайы аң-құстың етіне қосылады.Мал мен құс өтін табаға не қаңылтыр табаға салыпқуырғанда, еттің сөлі бөлініп шығады. Бұл сөлдеэкстрактивтік заттар өте көп, хош иісті әрі дәмдіболады. Оның осы қасиеттерін құр жібермеу үшінет өнімдерін қуырған кезде ыдысқа аз ғана сұйық(сорпа не су) қосып тұру керек. Егер сөл күйе бастаса, аздап ыстық су құнды.Қуырылып болғаннан кейін шойын не қаңылтыр табанықалған май мен сөлімен плитаға қойып, ылғалынкетіру керек. Бұдан кейін егер етті кесек турапқуырса, онда табадағы майды құйып алу керек те(етті жұқалап кесіп қуырғанда бұлай істемейді),табаға аздап ыстық су не ет сорпасын құйып, 2—3минут қайнатқаннан кейін сүзіп алу керек. Етөнімдеріне тамыр жемістері (сәбіз, петрушка, сельдерей) мен пияз салып қуырса, соус дәмді болады.Қызыл соус ет котлеттеріне, бұқтырылған неқуырылған етке, сосискаға, сарделькаға, азуға,піскентілге, рагуға т. б. қосып беріледі. Ұсақтап туралғанпетрушканы, сәбіз бен пиязды майға аздап қуырылалады. Бұдан кейін түбі қалың ыдысқа сары майды(1 ас қасық) бөлек қыздырып алып ұн себеді де,араластырып тұрып қызыл-күрең түстенгенше қуырады. Томат-пюре қосады, ыстық сорпа не су құядыда, ірімтіктенбеу үшін мұқият араластырып тұрады,қуырып алынған тамыр жемістері мен пияз, лавр жапырағын, бұрыш салып, баяу жанған отқа ыдыстың қақпағын жауып қояды. 25—30 минут қайнатады.Тұзын салып, қанық жүзім шарабын (портвейн немадера) қосады. Соусқа үгітіп тамыр жемістерінсалып, сары май қосып араластырады

Суға және буға піскен ыстық балыққа қосылатын ақ соус.Ұнға май салып аздап қуырыл алады да, ыстық балықсорпасын құйыл мұқият араластырып, 15—20 минутқайнатады; оттан алғаннан кейін, тұзын салып, лимоншырынын не ерітілген лимон қышқылын құнды;сүзіп алып, май қосып араластырады. Лимон шырынының не лимон қышқылының орнына сүзіп алыпқайнатылған тұздаған қияр дың суын пайдалануғаболады.2 стакан балық сорпасына: 1.5 ас қасық сары май,1 ас қасық бидай ұйы; лимон шырыны немесе лимонқышқылы, тұзды әркім қал ау ы н т а салады.Буға піскен балыққа қосылатын «ақ шарап» соусы.Петрушка мен пиязды ұсақтал турап, қыздырылғанмай (1 ас қасық) құйылған ыдысқа салып, аздапқуырыл алады; ұн сеуіп араластырып тұрып, тағы2—3 минут қуырады; ыстық балық сорпасын құйыл,баяу отта 15—20 минут қайнатады; оттан түсіріп,сүзеді, майға (1 ас қасық) үгіткен жұмыртқаныңары уызын араластырын қосады. Бұдан соң тұзынсалып, ақ шарап құяды.2 стакан балық сорпасына: 1 сары уыз, 1 ас қасықбидай ұйы, 2 ас қасық сары май, 1—2 ас қасықжеңіл ақ шарап, 1 бас петрушка мен 1 бас пияз;тұзды татымына қарай салады.Суға не буға піскен ыстық балыққа қосатын томатсоусы. Табаға май салып (1 ас қасық) қыздырады,ұсақтал туралған тамыр жемістерін салып аздапқуырып алады, ұн, томат-пюре қосып, тағы 2—3 минут қу ыр ады; бұдан соң ыстық сорпа құйын, тұзынсалады, ар ал аст ыр ып тұрып отын басып, 10—15 минут қайнатады. Оттан алып, сүзгеннен кейін майқосып (1 ас қасық) ар ал астырады.1 стакан балық сорпасына: 2 ас қасық сары май,1 ас қасық бидай ұйы, 3 ас қасық томат-пюре, жартысәбіз, петрушка, 1/2 пияз, тұзын дәміне енгеншесалады.Піскек балыққа қосылатын поляк соусы (жұмыртқамен майдан жасалған). Қатты піскен жұмыртқаныұсақтан турап, ерітілген ыстық майға салады, лимоншырынын, ұсақтал тур алған петрушка не аскөк қосады, тұзын салып араластырады.100 г сары майға: қатты піскен 2 жұмыртқа, лимоншырыны, көкөніс пен тұз әркімнің қалауына қарай.Піскен балыққа қосылатын голланд соусы (жұмыртқа мен майдан жасалған). Шикі жұмыртқаныңсары уызын суық суға езеді, шағын май кесектерінқосып, баяу жанған отқа қояды да, үнемі араластырыл тұрып, қойылғанша қайнат пай пісіреді. Оттаналып, тұзға салады, лимон шырынын не ерітілгенлимон қышқылын қосады. Голланд соусын қайнатуғаболмайды, өйткені қатты қайнаса жұмыртқа пісіпкетеді де, май бөлініп, бетіне көлкіп шығады. Сондықтан соус дайындалғаннан соң бірден пайдаланылмайтын болса, оны сол ыдысымен көлемі одан үлкеныдысқа құйылған ыстық суға қояды. Сөйтіп оны11 /2—2 сағаттап артық сақтауға болмайды.150 г сары майға: 2 сары уыз, 2 ас қасық су,жарты лимонның шырыны (не суға ерітілген 1 шайқасық лимон қышқылы) қажет, тұзы татуына қарайсалынады.

Қөкөніс котлеттері мен запеканкағақосылатын соустар. Ұнға май салып аздап қуырыпалады да, көкөністерден пісірілген сорпаны аралас-тырып тұрып құнды, қаймақ қосып араластырып,баяу отқа қойып, 5—10 минут пісіреді; оттан алып,тұзын салған соң сүзеді.1/2 г стакан көкөніс сорпасына: 1 стакан қаймақ, 1 асқасық бидай ұйы, 1 ас қасық сары май керек, тұзы —татымына қарай.

Салқын тағамдар мен басытқыларға қосылатын соустарды дайындағанда сірке суы қосылған өсімдікмайына жұмыртқаның сары уызын, қыша, құмшекер,корнишон, ақжелкен, тұзықтар дәмдік қоспалар,сондай-ақ қаймақ қосып дайындайды. Салқын соустарды қыш немесе эмальды ыдыста жасайды, алюминий ыдыс бұған жарамайды.Еттен не балық етінен жасалған әр түрлі салқынтағамдар мен басытқыларға, көкөніс салаттарынақосылатын соус майонез. Әдетте сатуға түсетіндайын соус майонезді пайдаланады, алайда оны үйжағдайында да жасап алуға болады.Жұмыртқаның шикі сары уызын фарфор не фаянсыдысқа салады, ерітілген дайын қыша қосып, тұзсалып, бәрін араластырады да, үзбей бұлғап тұрып,аз-аздап өсімдік майын құяды. Алдында құйылғанмай сары уызбен әбден біріккеннен кейін барыпқана жаңадан май қосып отырады. Сары май уызбенәбден араласып біртектес болып қоюланған кезде онықоюлығы сұйық қаймақтай болғанша сірке суына (нелимон шырынына) ерітеді.Әбден дайын болар алдында қаймақ (1/4 стакан)не ұсақтан туралған корнишон (5—6), немесе пісіріпалып, елеуіштен үгіп өткізген қымыздық жапырақтарынан жасалған пюре (2 ас қасық) не томат-пюреқосады.100 г өсімдік майына: 1 сары уыз, 1/4 шай қасықдайын қыша, тұз бен сірке суы — татымына қарай.Пісірілген салқын балыққа, таза балық консервлеріне, майшабаққа, винегретке қосатын қыша соусы.Жұмыртқаны қатқыл етіп пісіріп, ағын турайды, сарыуызын қыша, құмшекер, тұз салып мұқият үгітеді,оған аздап өсімдік майын қосады, сірке суына ерітіп,жұмыртқаның туралған ақ уызын қосып араластырады. 1 ас қасық туралған каперс қосуға болады.2 жұмыртқаға: 2 ас қасық өсімдік майы, 1 шайқасық дайын қыша, 3—4 ас қасық сірке суы, тұз бенқұмшекер — әркімнің қалауынша. Ет және балықдірілдектеріне, піскен салқын балыққа еттен жәнебалықтан жасалған құймасына, пісірілген ысталғанжәне тұздалған ірі қара етіне қосылатын «сіркесуын қосқан ақжелкен» соусы. Қалай дайындалатынын Ақжелкен деген мақаладан қараңыз.Көк салат пен көкөніс винегретіне қосылатын тұздық.Шөлмекке сірке суын құйып алып, тұз, құмшекер,үгітілген бұрыш пен май қосады; шөлмекті тығындал,ішіндегісін әбден шайқап араластырады. Сірке суының орнына лимон шырынын немесе суға еріткенлимон қышқылын пайдалануға болады.1/4 стакан өсімдік майына: 4 ас қасық сірке суы,1/2 шай қасық құмшекер; тұз бен үгітілген бұрыштыдәмі татығанша салады.Ет, балық тағамдарына қосылатын сарымсақ салып,қызанақтан жасалатын тұздық. Қатқыл қызанақты қайнап тұрған суға шайып алып, қабығын аршиды.Бұдан соң қызанақты ет тартқыштан өткізіп ұсақтал турап алған сарымсақ қосып, тұз салады. Мұндайтұздықты қысқа дайындап алуға болады. Шыныыдысқа құйып, тоңазытқышта сақтайды.1 келі қызанаққа: 100 г сарымсақ, тұзы — татымынақарай.

Әуесқойлық күшті соустың құрамында алма,алма пюресі, анар шырыны, томат-паста, құмшекер,тұз, бұрыш, қалампыр, даршын, зімбір, мускатжаңғағы болады. Қуырылған салқын және ыстықетке, балыққа және ыстық соустарға қосады.Оңтүстік соусының құрамында соя соусы, алмапюресі, томат-паста, қант, бауыр, өсімдік майы,сарымсақ, пияз, мейіз, бұрыш, зімбір, қалампыр,даршын, шарап (мадера), мускат жаңғағы, кардамонболады. Қуырылған салқын және ыстық етке, балық-қа қосып жейді, ыстық соустарға, салат тұздықта-рына қосады,^[2]