Pienskābes baktērijas

Pienskābes baktērijas var iedalīt gan pēc to optimālās darbības temperatūras, šūnu formas, gan arī pienskābajā rūgšanā izdalītajiem galaproduktiem. Pēc optimālās darbības temperatūras pienskābes baktērijas iedala:

• mezofilajās pienskābes baktērijās, kuru optimālā darbības temperatūra ir no 20 līdz 30 °C;
• termofilajās pienskābes baktērijās, kuru optimālā darbības temperatūra ir no 40 līdz 45 °C.^[1]

Pēc pienskābās rūgšanas galaproduktiem pienskābes baktērijas iedala:

• homofermentatīvajās pienskābes baktērijās, kas cukurus pārraudzējot veido līdz 90% pienskābes, bet niecīgos daudzumos izdala arī gaistošās skābes un etilspirtu. Atkarībā no šūnu formas homofermentatīvās pienskābes baktērijas sīkāk iedala:^[1]

• homofermentatīvās lodveida formās, pie kā pieder daļa Lactococcus, Streptococcus un Pediococcus ģints baktērijas. Lactococcus sugas baktēriju šūnas ir apaļas vai nedaudz ieapaļas formas 0,5—1 µm diametrā, kas savstarpēji izvietojušās izklaidus, pa pāriem vai ķēdītēs, bet Pediococcus sugas baktēriju šūnas ir izkārtojušās viena no otras izklaidus, pa pāriem vai veido pakešu vai tetraedra veida sakopojumus. Svarīgākie sugu pārstāvji — Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris un Streptococcus thermophilus, kas ir nozīmīgi daudzu skābpienu dzērienu ieraugu sastāvdaļa, savukārt Str. thermophilus, kas spēj pārraudzēt arī saharozi, izmanto atsevišķu jogurtu un skābpiena siera ieraugos.^[1]
• homofermentatīvās nūjiņveida formās, pie kā pieder Lactobacillus ģints baktērijas. Baktēriju šūnas var būt dažāda izmēra un garuma nūjiņas, kas izkārtojušās vai nu ķēdītēs vai izklaidus. Svarīgākie sugu pārstāvji — Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei un Lactobacillus plantarum, ko izmanto skābpiena produktu un siera ieraugos. Lielākā daļa homofermentatīvās nūjiņveida pienskābes baktērijas izdala aptuveni 2—3,5% pienskābes, salīdzinājumā ar homofermentatīvajām lodveida formām, kas izdala vien ap 1% pienskābes un 3,8—4,0 pH robežās vairs neattīstās.^[1]

• heterofermentatīvajās pienskābes baktērijās, kas līdztekus pienskābei veido arī aptuveni 50% gaistošo aromātvielu, tostarp, diacetilu, acetoīnu, skudrskābi, dzintarskābi. Arī tās sīkāk iedala pēc baktēriju šūnu formas:

• heterofermentatīvās lodveida formās, pie kā pieskaitāma Leuconostoc ģints un Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis baktērijas. Leuconostoc ģints baktērijas spēj pārstrādāt monosaharīdus un disaharīdus. Baktēriju šūnām ir olveida forma, un tās vai nu veido blīvus sakopojumus, īsas ķēdītes vai ir izkārtojušās pa pāriem. Leuconostoc ģints baktērijas lielākoties izmanto skābpiena produktu ieraugos.^[1]
• heterofermentīvajās nūjiņveida formās, pie kā pieder bifidobaktērijas un daļa Lactobacillus ģints baktēriju. Bifidobaktērijas ir izliektas formas nūjiņas ar sašķeltiem galiem, kas veido līdz pat aptuveni 95% no jaundzimušo zarnu kopējās mikrofloras. Cilvēkam pieaugot, to skaits pakāpeniski samazinās un pieaugušajiem bifidobaktērijas veido vien ap 25% kopējās zarnu mikrofloras, bet pieaug nevēlamo mikroorganismu skaits, kas var izraisīt dažādas zarnu trakta saslimšanas, tāpēc svarīgi bifidobaktērijas uzņemt ar uzturu.^[1]