Жиры (диетология)

Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды^[1].

В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды. Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины (в том числе холестерин). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов^[2]. Помимо этого, в составе липопротеидов, жиры выполняют функцию строительного материала клеток^[3]. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.

Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, ненасыщенных — растительного. Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме^[2].

Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их трансизомеризации с потерей биологической функции^[2].

Многие исследования показывают, что повышенный уровень жиров в рационе может приводить к инсулинорезистентности. При этом эффект зависит от типа жиров. Насыщенные и некоторые мононенасыщенные жиры оказывают негативное воздействие, в то время как полиненасыщенные и омега-3 жирные кислоты не вызывают каких-либо значимых побочных эффектов. Развитие резистентности к инсулину играет важную роль в развитии диабета^[4].