Маорийская кухня

Предки маори, прибывшие на острова Новой Зеландии в XIII—XV веках, привезли с собой знакомые им продукты: батат, ямс, таро, бруссонетию и кордилину кустарниковую, однако их пришлось адаптировать на новом месте ввиду более холодного климата^[4]. Кроме того, в пищу начали употреблять местные растения: корневища папоротника рарауфе^[en] были основой маорийской диеты, также в пищу шли другие папоротники и их корневища и побеги, листья, корневища и семена пальм, листовые растения (в особенности осот шероховатый), грибы (дождевики, опята, аурикулярия густоволосистая), ягоды, фрукты и семена (Corynocarpus laevigatus^[en], Lophomyrtus bullata^[en], Neomyrtus^[en] и хинау)^[4][5].

Источником животного белка были человечина, полинезийская крыса и собака кури, моа и новозеландские гуси^[en] (до уничтожения) и другие птицы: пастушок-уэка, новозеландский плодоядный голубь, туи, утка фио, такахе и несколько видов морских птиц^[4]. Маори ели и древесных личинок (маори huhu)^[6].

Кроме того, в рацион входили дары моря: рыба, тюлени, киты, дельфины, угри, моллюски (Echyridella menziesi^[en], Perna canalicula^[en], Amphibola crenata^[en], Evechinus chloroticus^[en], пауа, Austrovenus stutchburyi^[en], Paphies australis^[en], Paphies ventricosa^[en] и Paphies subtriangulata^[en]), ракообразные и водоросли (Pyropia columbina^[en] и другие)^[4].

Обычным напитком выступала простая вода^[4]. При болезни употребляли разнообразные настои и тонизирующие напитки из воды с фруктами, водорослями и ягодами^[4].

Употребление в пищу психотропных и наркотических веществ не практиковалось за исключением подготовки к битве^[4].

• Продукты традиционного рациона маори
• 
  Батат — основа традиционной кухни
• 
  Папоротник рарауфе
• 
  Осот

В отличие от остальной Полинезии, в Новой Зеландии более умеренный климат, который не позволяет так же активно заниматься земледелием; из-за этого даже в самых плодородных районах культивация растений давала менее половины рациона^[7]. Маори разработали методики увеличения плодоношения: они добавляли в почву гравий, песок, раковины моллюсков и древесный уголь, а также выращивали растения в горлянках^[4].

Рыбу ловили в особых, священных для племени местах. Рыболовство считалось мужской работой, а сбор моллюсков — женской^[4].

Для готовки использовалось отдельное помещение, либо процесс происходил на открытом воздухе^[8]. Основной метод готовки — запекание в земляной печи ханги (маори hāngī). Печь состояла из ямы в земле, в которую укладывались раскалённые камни, их поливали водой для создания пара. Поверх камней располагалось мясо, затем овощи; поверх них накладывали листья или ткань, сплетённую из новозеландского льна и набрасывали землю, оставшуюся от выкапывания^[8]. Готовка в ханги занимает 2—3 часа^[8][9].

Помимо ханги использовалось запекание рыбы и птицы на шампурах из веток, а также непосредственно на углях — в глине или листьях^[8].

Маори не знали гончарного дела, поэтому для нагрева воды клали в тыквенные сосуды с ней раскалённые камни^[8].

Одно из известных блюд — суп (или приправа) торои (маори toroi), свежие моллюски, сваренные с осотом^[6]. После освоения европейских продуктов появилось новое блюдо, «варево» (англ. boil-up): в кипящей воде варят свиные кости с мясом, осот и картофель; сверху на кастрюлю иногда выкладывают клёцки из воды и муки^[10]. Привезённая европейцами кукуруза дала начало нескольким новым блюдам: ферментированной кукурузе (маори kānga pirau), кукурузной каше с содой (маори kānga pungarehu) и десерту из варёной с бататовым пюре кукурузной крупы (маори kānga waru)^[10].

С появлением пшеничной муки маори создали три разновидности выпечки: бездрожжевой хлеб (маори rewena) на картофельной закваске, бездрожжевой хворост (маори paraoa parai), жареный в масле, а также пресную лепёшку (маори takakau)^[10].

В конце XX века традиционная пища (маори kai Māori) уступила место европейской, но приготовление пищи в ханги всё ещё используется для общественных мероприятий^[11].По состоянию на 2004 год 4 из 5 маори употребляли boil-up как минимум раз в год^[2].

Большие количества еды запасали впрок и для торговли. Пищу сушили на солнце, ветре или раскалённых камнях, жирную птицу консервировали в собственном жиру, рыбу и речных раков заквашивали в проточной воде^[8].

Батат и другие продукты помещали в особые хранилища, защищённые от осадков и вредителей^[8].

После прибытия европейцев маорийская кухня обогатилась пшеничной мукой, свининой, бараниной, козлятиной и курятиной, картофелем, кукурузой, тыквой, морковью и капустой^[10]. Основой рациона стали свинина, осот и картофель^[10].

Многие продукты питания, входившие в обычный рацион маори, имеют лечебные свойства и богаты витаминами^[12].

Корень кордилины южной содержит до 90 % фруктозы, в пересчёте на вес в свежем состоянии кордилина является лучшим источником легкоусваиваемых углеводов, чем сахарный тростник или сахарная свёкла^[13]

Корневище папоротника рарауфе^[en] содержит канцерогенную шикимовую кислоту и токсины-птакилозиды^[en][13].

Современные пищевые привычки, заимствованные маори у европейцев, могут отрицательно влиять на здоровье представителей этого народа. Маори употребляют больше баранины, морепродуктов, рыбы в кляре, батата, кресс-салата и тыквы, чем европейцы^[14]. Традиционные продукты обычно употребляют на собраниях, хотя, согласно опросу, наиболее популярным блюдом там являются салаты, затем идут морепродукты и мясо^[15]. 13,7 % опрошенных сообщили, что на собраниях употребляют пищу из ханги, а 7 % — boil-up, причём половина опрошенных не удаляет избыток жира с мяса перед приготовлением^[16].

• Charles Royal and Jenny Kaka-Scott. Māori foods – kai Māori (англ.). Te Ara - the Encyclopedia of New Zealand (13 августа 2013). Дата обращения: 26 января 2016.
• Richard C. Cambie, Lynnette R. Ferguson. Potential functional foods in the traditional Maori diet (англ.) // Mutation Research. — 2003. — P. 109—117. — doi:10.1016/S0027-5107(02)00344-5.
• Elaine Rush, Elvina Hsi, Lynnette Ferguson, Margaret Williams, David Simmons. Traditional foods reported by a Māori community in 2004 (англ.) // MAI Review. — 2010. — Iss. 2.

• Andrew Crowe. A field guide to the native edible plants of New Zealand. — Penguin, 2004. — С. 192. — ISBN 9780143019220.
• Burton, David. David Burton's New Zealand food and cookery. — David Bateman, 2009. — ISBN 9781869537289.