Каймак

Слово каймак має середньоазійське тюркське походження, можливо, утворене від дієслова каймак, що означає розплавлення та лиття металу в тюркській мові. Перші письмові записи про слово каймак є у відомій книзі тюркського філолога Махмуда аль-Кашгарі, Діван Лугат аль-Турк. Слово зустрічається як kaylgmak в монгольській, і з невеликими варіаціями в тюркських мовах, як qaymaq в азербайджанській мові, qaymoq в узбецькій, қаймақ в казахській та шорській, каймак в киргизькій, kaymak в турецькій, gaýmak в туркменській, კაიმაღი (kaimaghi) у грузинській та καϊμάκι (kaïmáki) у грецькій мові.

У Татарстані та Башкирії каймаком називають звичайну сметану, зняту вручну з кисляку через 2-3 дні або перегнану сепаратором^[3].

У кухні греків Приазов'я каймак (або хаймах) належить до ласощів. Каймаком звуться пінки, зняті з пряженого молока і складені гіркою. Часто каймак подавали на весільний стіл.^[4][5]

В Узбекистані каймак відрізняється від сметани^[3]. Для його виготовлення з незбираного молока через 12-15 год знімають вершки в окремий посуд, ставлять у тінь при температурі 30-35°С, що можливо, звичайно, тільки в умовах Середньої Азії. Вершки збираються в цей посуд протягом 2-3 днів, що створює особливі умови для бродіння — до кислого середовища весь час додаються нові, свіжі, жирні вершки. Коли вершків буде зібрано достатньо, їх збивають і протягом 1-2 хв тримають над вогнем, але так, щоб полум'я не торкалося посуду, потім різко охолоджують ємність, ставлячи її в холодну воду або холодильник. Готовий каймак повинен бути густим, темно-кремового, трохи жовтуватого кольору.^[3]

У Таджикистані такий каймак має назву «ргавгані маска́», тоді як каймаком там і в Азербайджані називають дещо інший молочний виріб, що являє собою зняту вершкову піну^[3]. Готують каймак по-таджицьки і по-азербайджанськи так: свіже незбиране молоко звечора злегка кип'ятять 1-2 хв, накривають кришкою, закутують рушником і ставлять в прохолодне місце, не струшуючи. Вранці або через добу обережно знімають пінки разом з вершками в окремий посуд. Так повторюють 2-3 дні, протягом яких пінку зберігають у прохолодному місці в закритому вигляді. В результаті одержують густі вершки з набряклими прошарками плівок, жирні, ніжні і дуже приємні на смак^[3]. Такий каймак в Таджикистані і Азербайджані вживають з гарячими коржами^[3].

За рецептами греків Приазов'я 15-20 літрів молока, витриманного в чавунній ємності («лопач» або «казан»), доводили до кипіння і на повільному вогні млоїли близько п'ятнадцяти годин (з перервою на п'ятій годині) протягом двох діб. Після цього на поверхні молока з'являвся шар в 1,5-2 см, який і називався каймаком. Цей продукт готовий до вживання. Для більш товстого шару в молоко додають сметану.^[6] У сучасному побуті греків Приазов'я каймаком зветься також пінка на стандартній порції густого пряженого молока - ар'яні (зазвичай, це одна склянка)^[7]. Ар'ян, увінчаний каймаком, подається разом з чир-чирами (місцевим різновидом чебуреків) або вживається як самостійна страва.^[8]