Трансжири
Трансжири — різновид ненасичених жирів, для яких характерний високий вміст трансізомерів жирних кислот (також звані трансжирні кислоти). Трансізомери жирних кислот є одним з видів ненасичених жирних кислот, що містять трансподвійні зв'язки між атомами вуглецю. Ці ізомери жирних кислот здатні до заміщення ендогенних жирних кислот ненасиченого ряду.[1] Трансжири бувають штучні і природні. Штучні трансізомери жирних кислот утворюються при гідрогенізації олій, під час смаження їжі, їх багато при промисловому виробництві випічки (кулінарні жири та кондитерські жири). У природі вони зустрічаються в шлунках корів й овець, де утворюються внаслідок життєдіяльності бактерій багатокамерного шлунка жуйних тварин, тому молоко цих тварин також містить їх.
Вплив на здоров'я
Занадто багато трансжирів у раціоні є нездоровим, оскільки вживання в їжу їх у великій кількості може призвести до серцево-судинних захворювань через накопичення і відкладення жиру в кровоносних судинах і мембранах.
Данія є першою країною, яка з 1 січня 2004 року законодавчо обмежила максимальний вміст штучно вироблених трансжирних кислот в продуктах у 2 відсотки.[2]
У США 2006 року набрала чинності директива FDA, яка зобов'язує виробників вказувати вміст трансжирів у продуктах харчування. Цей захід, а також те, що багато виробників США добровільно пішли на зниження їхнього вмісту в складі продуктів, призвели до значного зменшення споживання трансжирів американцями — з 4,6 грамів на день у 2003 році до 1 грама на день у 2012 році.[3]
Добове надходження трансізомерів жирних кислот становить у середньому 7 г. Споживання трансізомерів жирних кислот одним мешканцем України становить від 2,7 до 12,8 г/добу.[4] Вчені рекомендують зменшити їхнє споживання до 2 г на добу.
Жир, на якому обсмажували харчові продукти протягом 24 годин, містить до 32,5 % трансізомерів жирних кислот.[5] Трансізомери жирних кислот, які утворюються під час гідрогенізації олій, можуть спровокувати багато захворювань: розвиток діабету, порушення обміну простагландинів, зниження імунітету, народження дітей із малою вагою, зниження функцій чоловічого гормону тестостерону, порушення роботи деяких ферментів, підвищення рівня холестерину, виникнення злоякісних пухлин.[6] Трансжири призводять до збільшення концентрації ліпопротеїдів низької і наднизької густини, збільшуючи тим самим ризик захворювань серця та судин, ендокринної системи, розвиток злоякісних пухлин (канцерогенний ефект).[7][8]
Трансізомери жирних кислот негативно впливають на обмін лінолевої кислоти, підвищують рівень холестерину в сироватці крові, впливають на розвиток атеросклерозу, на швидкість окислення субстратів у мітохондріях серцевого м'яза. Адсорбування трансізомерів жирних кислот у травному тракті жінок призводить до їхнього накопичення в материнському молоці — від 0,1 до 17,2 % від загальної кількості жирних кислот. Результати обстеження показали, що 25 % зразків молока жінок Канади містили понад 10 % трансізомерів жирних кислот.
Крім ішемічної хвороби серця також була підтверджена роль трансжирів у розвитку ожиріння, цукрового діабету, печінкової недостатності, раку, хвороби Альцгеймера, депресії і жіночого безпліддя.[3]
Трансжири у державних стандартах на продукти харчування
Станом на 2009 рік в Україні відсутні державні стандарти на жири з нормування вмісту бенз(а)пірену, масової частки трансізомерів жирних кислот в продуктах харчування, не запроваджено маркування цих показників на спожитковій тарі продуктів, так як це прийнято в країнах Європейського Союзу.[5]
У багатьох країнах світу вміст трансізомерів жирних кислот позначають на маркуванні спожиткової тари, коли в одній упаковці їх міститься більше 0,5 г. З 1 січня 2004 р. в країнах Європейського Союзу максимальна норма трансізомерів жирних кислот у жирах, які використовуються для виробництва харчових продуктів, повинна бути не більше 2 %.[4]
У країнах Європейського Союзу максимально допустимий рівень трансізомерів жирних кислот у жирах, які використовують для виробництва страв, харчових продуктів, становить 2 % від загальної енергетичної цінності раціону, а для жирів, позначених «без трансізомерів жирних кислот» — 1 %.[4]
В Україні в маргаринах (з 01.01.2007 р.), спредах і сумішах (з 01.07.2006 р.), що призначені для ресторанного господарства, масова частка трансізомерів олеїнової кислоти повинна бути не більше 8 %.[9][10]
Україна посідає перше місце в Європі за смертністю від серцево-судинних захворювань.[11]
Див. також
- Харчові жири
- Переетерифіковані жири[en]
