Харісса
Харісса (англ. harissa) (араб. هريسة harīsa, від магрибської арабської ) — це паста з гострого перцю чилі, яка походить із Магрибу. Основними інгредієнтами є смажений червоний перець, перець Баклуті ( بقلوطي), спеції та трави, такі як часникова паста, насіння кмину, насіння коріандру, зіра і оливкова олія для розподілення маслорозчинних смаків [2]. Виготовляють також трояндову харісу з пелюсток троянд [3].
.jpg) | |
| Походження |  Туніс[1] |
|---|---|
| Необхідні компоненти | C. annuum |
Туніс є найбільшим експортером готової хариси, і ЮНЕСКО вносить її до списку нематеріальної культурної спадщини Тунісу [4]. Походження хариси сходить до імпорту перцю чилі в магрибську кухню за колумбійським обміном [5], імовірно, під час іспанської окупації Османського Тунісу між 1535 і 1574 роками. [6]
Етимологія
Слово походить від арабського кореня «хараса» (араб. هرس) «товкти, ламати на шматки», що стосується процесу подрібнення перцю чилі [7], інструмент, традиційно використовуваний для виготовлення пасти в Магрибі, називається фр. Mehraz [8], і подібні назви використовуються для інших паст у магрибській кухні, таких як «Hrous», де використовується той самий рецепт хариси з невеликою різницею в перці, який є зеленим.
Традиції споживання та кулінарії
Алжир
В Алжирі харісу зазвичай додають у супи, рагу та кус-кус [9]. Пасту з хариси також можна використовувати як натирання м'яса або баклажанів [10]. Іншим значним виробником є алжирська провінція Аннаба [11], яка також є значним споживачем [12]. За словами автора кулінарної книги Марти Роуз Шульман, приготована хариса на смак дещо відрізняється від тієї, яку подають у туніських та іноземних ресторанах.
Ізраїль і Лівія
В Ізраїлі хариса є звичайною начинкою для сабича [13] і шаурми.
Filfel chuma ( івр. פלפלצ'ומה , також пишеться pilpelshuma, буквально «перець-часник», є типовим соусом чилі лівійської єврейської кухні, який дуже схожий на харісу [14]. Походить з лівійської кухні, де він відомий як maseer ( араб. المصير </link> або مسّير حار mseyer ). [15] [16] Він також відомий під іншими назвами, такими як filfil mukhalal ( فلفل مخلل ) і filfil makbos ( فلفل مكبوس) [17]. Готується з меленого солодкого і гострого перцю і подрібненого часнику. Іноді додають інші інгредієнти, такі як мелене насіння кмину, зіру, лимонний сік і сіль. [14] Він служить приправою та інгредієнтом для таких страв, як салати, м’ясо, риба, бобові та рис, а також страв з яєць, таких як шакшука.
Марокко
Марокканська кухня також прийняла харісу, використовуючи її як гарнір до таджинів або іноді домішуючи в страви.
Туніс
Рецепти хариси відрізняються залежно від домогосподарства та регіону. Варіації можуть включати додавання ферментованої цибулі або лимонного соку. Готова хариса продається в слоїках, банках, пляшках і тюбиках. Харіссу іноді описують як «основну приправу Тунісу» [18], навіть як «національну приправу Тунісу» [19] або принаймні як «відмітну рису рибних і м'ясних страв Тунісу» [20]. У Тунісі харіса використовується як інгредієнт м’яса ( птиці, яловичини, козлятини або баранини ) або рибного рагу з овочами, а також як ароматизатор для кускусу . Його також використовують для приготування лаблабі, супу з нуту та фрикасе .
Туніс є найбільшим експортером готової хариси [21]. У 2006 році виробництво хариси в Тунісі становило 22 000 тонн, включаючи близько 40 000 тонн перцю [22]. Туніська хариса часто готується з перцю Баклуті [23] та чилі, вирощеного навколо Набуля та Габеса, які є відносно м’якими, набираючи 4000–5000 балів за шкалою Сковілла [24]. 1 грудня 2022 року ЮНЕСКО додала «Харіссу, знання, навички, кулінарні та соціальні практики» до списку нематеріальної культурної спадщини Тунісу [4] [25].
