Оливкова олія
Оли́вкова (масл́инова) олі́я, або олива — рослинна олія, що виготовляється з плодів європейської маслини (лат. Olea europaea). Назва маслини, власне, і означає «масна», а оливи та оливок — «ті, що містять олію», «олійні»[1]. За жирнокислотним складом оливкова олія є сумішшю тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.
 Маслинова олія італійського виробництва | |
| Тип | Рослинна олія |
|---|---|
| 898 ккал (3760 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Глікемічний індекс | 0 (низький) |
Смакові якості маслинової олії погіршуються з часом, тому рекомендується вживати весь запас продукту впродовж року. Олію рекомендують зберігати в сухому, прохолодному (але не холодному), темному місці, подалі від різних запахів кухні, оскільки олія їх легко вбирає.
Найбільшими експортерами в ЄС оливкової олії є Іспанія (296 645 т), Італія (173 312 т) та Греція (109 586 т).[2] Всього ж у світі за врожай 2007—2008 року вироблено 2 664 000 т оливкової олії.[3] При цьому найбільші споживачі оливкової олії у світі: Європа загалом споживає 849 366 т, Японія — 30 253 т, Австралія — 28 762 т та США — 24 844 т.[4]
Культивація
Більшість дослідників вважає, що маслина була одомашнена в долинах річок Йордан та Оронт, або ж у Фінікії[1]. Сьогодні у світі вирощують більш ніж 750 мільйонів маслинових дерев, 95 % з яких знаходяться в районі Середземномор'я. Велика частина світової продукції надходить з країн Південної Європи, Північної Африки і Близького Сходу. 93 % європейської продукції надходить з Іспанії, Італії та Греції.[5]
Використання
Маслинова олія має широке застосування в кулінарії, косметології, фармакології, виготовленні мила. У стародавні часи і середні віки традиційно використовувалася для освітлення приміщень. У християнських традиціях маслинова олія (єлей) використовувалася в обрядах богослужіння. Застосовується у медицині як розчинник ін'єкційних препаратів, у складі мазевих основ та косметичних засобів, які мають пом'якшувальні, ранозагоювальні властивості. Підвищує еластичність шкіри, сприяє усуненню розтяжок. Замінниками є мигдалева та персикова олії. Оливкова олія — цінний дієтичний продукт, завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот і поліфенолів. Широко використовується, зокрема, у середземноморській кухні, особливо в італійській[6].
Класифікація
Найкращою може вважатися маслинова олія екстра-класу (на її етикетці вказано італ. Olio d'oliva l'extravergine або англ. Extra virgin olive oil). Кислотність цієї маслиновій олії зазвичай не перевищує 1 %, а вважається, що чим нижча кислотність олії, тим вища її якість. Ще ціннішою вважається маслинова олія «холодного віджиму» (англ. first cold press)[7], хоча це поняття досить умовне — олія дещо нагрівається і при «холодному пресуванні».
Комерційні сорти
Оливкова олія класифікується на наступні сорти:
- Натуральна (англ. virgin) — означає, що олія отримана з використанням тільки фізичних методів без хімічного очищення. Термін англ. virgin oil, що стосується виробництва олії, розрізняють від назви сорту Virgin Oil на етикетках пляшок у роздрібній торгівлі (див. наступний підрозділ).
- Очищена (рафінування, від англ. Refined) — означає, що олію очищено із застосуванням фізико-хімічних процесів для усунення сильного смаку (який вважається дефектом) і вмісту кислот (вільні жирні кислоти). У загальному випадку очищена олія вважається нижчою за якістю, ніж натуральна; роздрібні сорти extra-virgin olive oil і virgin olive oil не повинні містити домішок очищеної олії.
- Жмихова (англ. pomace olive oil) — означає, олія отримана шляхом тиску із використанням хімічних розчинників, звичайно гексану, і під впливом нагрівання.
Кількісний аналіз виявляє кислотність олії, яка визначається у вагових відсотках вмісту органічних кислот. Це ознака хімічної деградації олії; коли олія розкладається, її кислотність підвищується. Інший метод вимірювання хімічної деградації олії полягає у визначенні рівня вмісту органічних пероксидів, чим визначається ступінь оксидації олії. При сортуванні олії за смаком її якість визначає група професійних дегустаторів. Отриманий результат називається також органолептичною оцінкою.
Сорти у країнах, які дотримуються IOOC
У країнах, які дотримуються стандартів IOOC[8] етикетки в магазинах вказують сорт олії.
- Extra-virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більшу 0.8 %, смак визначається як прекрасний.
- Virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більшу 2 %, смак визначається як хороший.
- Pure olive oil. Олії, що мають позначення Pure olive oil або Olive oil зазвичай є сумішшю очищеної і натуральної олії.
- Olive oil — суміш натуральної і очищеної олії, кислотність не більша 1.5 %. Як правило, не має сильного запаху.
- Olive-pomace oil — очищена жмихова олія, іноді змішана з натуральною. Цілком підходить для їжі, проте її не можна назвати власне маслиновою олією. Частіше її використовують у ресторанах для приготування випічки.
- Lampante oil (лампова олія) — оливкова олія, не призначена для вживання в їжу. Застосовується для промислових потреб.
Користь маслинової олії
- Знижує рівень шкідливого холестерину.
- Прекрасно засвоюється та не обтяжує травну систему.
- Перешкоджає утворенню тромбів.
- Допомагає нормалізувати тиск.
- Сприяє гострому зору та гарній координації.
- Вживання маслинової олії допомагає знизити ризики виникнення раку.
- Сприяє обміну речовин.
- Допомагає уникнути запорів.
- Дбає про здоров'я кісток та хрящів.
Оливкову олію вважають дуже здоровим продуктом, проте її критикують за те, що вона має високе співвідношення омега-6 до омега-3 (понад 10: 1).[9] На відміну від оливкової — рижієва та лляна олія наприклад мають набагато менший вміст омега-6 щодо омеги-3 (1:3).[10]
Цікаві факти
Примітки
Посилання
- Маслина //Фармацевтична енциклопедія
- Олива // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Буенос-Айрес, 1962. — Т. 5, кн. X : Літери Ол — Пер. — С. 1208. — 1000 екз.
- Сайт Greek Olive Oil
- Оливкова олія: все про користь та переваги — Журнал Femel
- Про оливкову олію в Біблії // Енциклопедія "Розуміння Біблії"
