Цільнозерновий хліб

Цільнозерновий хліб темніший і містить більшу кількість клітковини та мінералів, ніж білий хліб (питльовий, тобто випечений з борошна, екранованого через питель), оскільки він має більше частинок, що походять із оболонок зерна, де ці інгредієнти накопичуються. Вони широко визнані такими, що сприятливо впливають на корисні для здоров'я якості цільнозернового хліба. Згідно з дослідженнями, вони мають антиоксидантні властивості. Серед них є фітоестрогени та речовини, які можуть зв'язувати канцерогени та регулювати глікемію. Ці інгредієнти є у багатьох рослинних продуктах, але деякі з них, наприклад ферулова кислота та кофеїнова кислота, мають більш високу концентрацію у зернистому борошні^[2].

Класичний польський хліб з непросіяного борошна виготовляється з житньої закваски^[3] (на відміну від дріжджів для випікання). На початку така технологія значно розтягує в часі процес приготування закваски, оскільки на маринування закваски потрібно близько 3-5 днів.

Це трудомістке приготування закваски зазвичай одноразове. Отримавши закваску, її змішують з борошном з цільнозернового борошна і водою в потрібній пропорції, а потім частину підготовленої маси відкладають для подальшого використання. Залишену масу зберігають у холодному приміщенні або холодильнику і додають у тісто, коли хлібна маса знову готується. Завдяки цьому перший процес не потрібно повторювати, і ви можете використовувати багато разів закваску, приготовану один раз таким способом.

У даний час вживання в їжу хліба з непросіяного борошна асоціюється зі здоровим способом життя. Згідно з дослідженнями в європейських країнах, люди, які їдять хліб з непросіяного борошна замість білого, належать переважно до старших вікових груп, відносяться до вищих соціально-економічних класів, рідше курять і частіше займаються фізичними вправами^[4].

Раніше основною формою хліба був «чорний» (цільнозерновий) хліб, тоді як білий хліб трактувався як делікатес^[5] .

• Борошно Грахама
• Комісняк
• Гумпернікель
• Копшивенський цільнозерновий хліб