Phật nhảy tường
Phật nhảy tường (tiếng Trung: 佛跳墙; bính âm: fó tiào qiáng, Hán-Việt: Phật khiêu tường), là một loại xúp trong ẩm thực Phúc Kiến.[1][2][3] Món ăn do vị bếp trưởng nổi tiếng đồng thời là chủ của nhà hàng Tụ Xuân Viên (聚春园) ở Phúc Châu, Phúc Kiến là Trịnh Thuần Phát sáng chế. Trịnh Thuần Phát vốn là một đầu bếp trong phủ của một quan cấp cao ở địa phương. Kể từ khi món ăn được tạo ra vào thời Nhà Thanh (1644–1912),[2] nó đã trở thành một cao lương mỹ vị của ẩm thực Trung Hoa bởi mùi vị đa dạng,[4] sử dụng nhiều nguyên liệu cao cấp[5] và đặc biệt là cách thức chế biến.[2] Tên của món ăn ám chỉ đến khả năng các nhà sư trường chay ở chùa cũng phải nhảy qua tường tìm đến để ngã mặn vì nó.[6][7] Món xúp Phật nhảy tường chứa nhiều protein và calci.[8]
 | |
| Bữa | xúp |
|---|---|
| Xuất xứ |  Trung Quốc |
| Vùng hoặc bang | Phúc Kiến |
| Thành phần chính | vi cá mập, trứng cút, măng, điệp, hải sâm, bào ngư, bong bóng cá, thịt gà, giăm bông Kim Hoa, gân heo, nhân sâm, nấm, và khoai môn |
| Biến thể | xúp vi cá |
| Phật nhảy tường | |||||||||||||||
| Phồn thể | 佛跳牆 | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Giản thể | 佛跳墙 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
Những lo ngại về thủy sản bền vững và việc bảo vệ loài cá mập đã giới hạn việc tiêu thụ và cung cấp món xúp này.
Nguyên liệu
Món xúp (hoặc món hầm) bao gồm nhiều nguyên liệu, đặc biệt là những nguyên liệu từ động vật, và yêu cầu từ 1 đến 2 ngày để chuẩn bị.[3] Một công thức chuẩn cần nhiều nguyên liệu bao gồm trứng cút, măng, sò điệp, hải sâm, bào ngư, vi cá, thịt gà, giăm bông Kim Hoa, gân heo, nhân sâm, nấm, và khoai môn. Một số công thức yêu cầu đến 30 nguyên liệu chính và 12 loại gia vị.[3][9] Việc sử dụng vi cá mập, mà đôi khi được đánh bắt bằng phương pháp cắt vây và thả cá lại xuống đại dương cho cá chết do không thể bơi vì thiếu vây, và bào ngư, liên quan đến những hoạt động đánh bắt thủy sản hủy diệt, gây tranh cãi cả về những nguyên nhân về môi trường lẫn đạo đức.[5][10]
Nguồn gốc
Có nhiều câu chuyện kể về nguồn gốc của món ăn. Một câu chuyện nổi tiếng trong số đó kể về một môn sinh du hành cùng với những người bạn vào thời nhà Thanh. Khi đi, ông mang theo tất cả thức ăn đựng trong một cái tĩnh rượu bằng đất nung. Mỗi khi ăn, ông nấu bình với tất cả các thứ nguyên liệu ấy trên lửa. Một lần họ đến Phúc Châu, thủ phủ của tỉnh Phúc Kiến, vị môn sinh bắt đầu nấu bữa. Mùi thơm lan tỏa đến gần tịnh xá nơi các vị sư đang tu thiền. Mặc dù các sư không được phép ăn thịt, nhưng một nhà sư đã bị cám dỗ và nhảy qua bờ tường. Một thi sĩ trong số những người du hành nói rằng ngay cả đến Phật cũng phải nhảy qua tường để ăn món ăn hấp dẫn này.[2][9]
Ngoài Trung Quốc
Ở Hàn Quốc, món ăn được gọi là Buldojang (불도장, phiên âm tiếng Hàn theo tiếng Trung). Nó lần đầu được giới thiệu vào năm 1987 bởi Hầu Đức Trúc (侯德竹), một đầu bếp gốc Hoa đến từ Đài Loan của nhà hàng Tàu Palsun (팔선) thuộc Khách sạn Shilla ở Seoul.[7][11] Món ăn đóng một vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi dòng ẩm thực Trung Hoa được tiêu thụ tại Hàn Quốc từ món ăn Tứ Xuyên sang món ăn Quảng Đông. Tuy nhiên, năm 1989, tông phái đại diện của Phật giáo Hàn Quốc là Tào Khê Tông đã phản đối mạnh mẽ việc bán món ăn này bởi vì cái tên của nó báng bổ đạo Phật. Mặc dù món Buldojang tạm thời bị biến mất, nhưng cuộc tranh luận đã nhóm lên một ngọn lửa tin đồn lan rộng trong công chúng, và do đó món ăn trở nên nổi tiếng.[12][13]
Kai Mayfair ở Luân Đôn được mệnh danh là "ngôi nhà của món xúp đắt nhất thế giới" khi nó cho ra lò phiên bản Phật nhảy tường với giá £108 vào năm 2005. Món ăn gồm có vi cá, nấm hoa Nhật Bản, hải sâm, sò điệp khô, thịt gà, giăm bông Hồ Nam (Tương Thái), thịt heo, và nhân sâm.[10]
Tại Việt Nam, tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh cũng có bán món này, tuy nhiên một số nhà hàng đã thay thế các thành phần chế biến món ăn bằng các hải sản rẻ tiền hơn để bán với giá thành thấp hơn phục vụ khách đại chúng.[1][14]