Малако
Малако́ — сакраторная вадкасьць малочных залозаў сысуноў і чалавека (жаночае), фізыялягічна прызначаная для выкормліваньня дзіцянятаў. Выпрацоўваецца падчас ляктацыі. Зьмяшчае большасьць рэчываў, патрэбных для здаровага росту і разьвіцьця арганізма, аховы яго ад захворваньняў, ва ўраўнаважаным і дарэчным для засваеньня стане. Склад залежыць ад віду, пароды і ўзросту жывёлы, ступені ляктацыі і пары году. Асноўныя складнікі: вада, бялкі (казэін, ляктаглябулін і ляктальбумін), тлушчы (гліцэрыды), малочны цукар (ляктоза), мінэральныя рэчывы (каль, кальц, магн, натр і фосфар), большасьць вітамінаў і імунаглябуліны. Некаторыя зь іх (казэін, ляктоза) адсутнічаюць у іншых відах прыроднага харчаваньня. Зьмяшчае малую колькасьць свабодных амінакісьляў, азоцістых злучэньняў (ацэтылхалін і крэатын), тлушчападобных рэчываў (лецытын, халестэрын і эргастэрын), свабодных тлустых кісьляў, фэрмэнтаў (ліпаза, ляктаза, пэраксыдаза і пратэіназа), гармоны (аксытацын, інсулін і праляктын), пігмэнты, газы (вуглякіслы газ, тлен, вадарод і аміяк) і мікраарганізмы. У сырадоі прысутнічаюць антыбактэрыяльныя рэчывы (ляктэніны). Служыць у якасьці каштоўнага харчовага выраба і сыравіны для вытворчасьці малочных вырабаў. Найбольш шырока выкарыстоўваецца каровіна малако, якое ў сярэднім зьмяшчае 87% вады, 3,9% тлушчу, 3,2% бялку (2,7% казэін), 4,7% малочнага цукру і 0,7 мінэральных рэчываў. Звычайна яно мае энэргетычную каштоўнасьць 690 кілякалёрыяў/кг[1].
Хімічны склад
| Складнікі | Чалавек | Карова | Авечка | Каза | Кабыла | Паўночны алень |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Вада | 87,2% | 87,5% | 82,7% | 86,6% | 90,1% | 66,9% |
| Вугляводы | 7,0% | 4,8% | 6,3% | 3,9% | 5,9% | 2,8% |
| Тлушчы | 4,0% | 3,5-4,2% | 5,3% | 3,7% | 1,5% | 16,9% |
| Бялкі | 1,5% | 3,5% | 4,6% | 4,2% | 2,1% | 16,9% |
| Мікраэлемэнты | 0,3% | 0,7% | 0,9% | 0,8% | 0,4% | 1,2% |
Віды
Паводле апрацоўкі:
- Абястлушчанае. Масавая дзель тлушчу да 0,5%. Атрымліваецца аддзяленьнем тлушчу ад малака.
- Згушчанае (канцэнтраванае). Масавая дзель бялка ў сухой абястлушчанай малочнай рэшце складае прынамсі 34%.
- Згушчанае абястлушчанае. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 20%, тлушчу — да 1,5%.
- Згушчанае цэльнае. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 25%, тлушчу — прынамсі 7%.
- Згушчанае з цукрам. З даданьнем цукру.
- Згушчанае з цукрам абястлушчанае. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 26%, а тлушчу — да 1%.
- Згушчанае з цукрам цэльнае. Масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 28,5%, тлушчу — прынамсі 8,5%.
- Пітное (пастаялка). Малочны выраб з масавай дзеляй тлушчу да 9%, падвергнуты нагрэву і выраблены без сухога малака.
- Кіслае. З увядзеньнем кісьлі.
- Пастэрызаванае (стэрылізаванае). Пітное, падвергнутае нагрэву.
- Топленае. Пітное, нагрэтае да +85 °C — +95 °C з вытрымкай прынамсі цягам 3 гадзінаў.
- Пітное ўзбагачанае. З дадатковым увядзеньнем бялкоў, вітамінаў, макра- і мікраэлемэнтаў, харчовых валокнаў, поліненасычаных тлустых кісьляў, фосфаліпідаў і прабіётыкаў.
- Сухое. Сухі малочны выраб, у якім масавая дзель сухіх рэчываў малака складае прынамсі 95%, а бялка ў сухой абястлушчанай малочнай рэшце — прынамсі 34%.
- Сухое абястлушчанае. Масавая дзель тлушчу да 1,5%.
- Сухое цэльнае. Масавая дзель тлушчу складае ад 26% да 42%.
- Сырое (сырадой). Без падвярганьня зьмяненьню складовых частак, у тым ліку нагрэву да больш як +40°C.
- Цэльнае. Без падвярганьня ўзьдзеяньню складовых частак[2].
У страваваньні
Малако — самая распаўсюджаная ежа сярод усходніх славян, сыравіна для прыгатаваньня сьмятаны, сыру, тварагу, ёгурта і г.д.
Беларусь
На сакавік 2012 г. рэгуляваная ўрадам закупная цана малака складала 2329 рублёў за кіляграм[3] ($0,28/кг)[4]. За 2013 г. у Беларусі надаілі 6,138 млн тонаў малака, што было амаль на 20 тыс. тонаў (0,3%) менш за паказьнік 2012 году. Сярэдні надой з каровы (агульны статак 1,347 млн галоваў) за 2013 г. склаў 4570 кг малака[5]. У 2013 г. вытворчасьць малака на душу насельніцтва склала 701 кг. Спажываньне малака і малакапрадуктаў (у пераліку на малако) склала 260 кг на душу насельніцтва (37% вытворчасьці), што было на 2 кг менш за паказьнік 2005 году[6]. Звыш паловы малака пастаўлялася ў Расею ў выглядзе перапрацаваных малочных вырабаў (сыр, сухое малако, масла і тварог).
У 2014 г. вытворчасьць малака ўпершыню перавысіла 6,7 млн тонаў, таварнасьць якога ўпершыню дасягнула 90,1%[7]. На 1 ліпеня 2015 г. каля 60% малака ў Беларусі атрымлівалі на 1607 малочнатаварных фэрмах (каля 40% агульнага ліку МТФ), абсталяваных даільнымі заламі і робатамі[8]. З 1 верасьня 2015 г. у Беларусі пачаў дзейнічаць новы дзяржаўны стандарт (ДАСТ) на малако, паводле якога лік саматычных вузаў у малацэ абмяжоўваўся 500 тыс. на 1 мілілітар. У экстра-гатунку малака паказьнік меў складаць да 300 тыс. саматычных вузаў на 1 мілілітар[9]. У 2017 гозе Беларусь заняла 1-е месца ў сьвеце па вытворчасьці малака на душу насельніцтва (каля 800 кг на жыхара), бо сярэдні надой на карову ўпершыню перавысіў 5000 кг. Экспарт малака ў перапрацаваным выглядзе вырас амаль на 25% да $2 млрд[10].
У 2022 годзе надой на карову вырас да 5520 кг малака, што павялічыла вытворчасьць да 7,6 млн тонаў[11].
Народныя павер’і
Ад колькасьці малака залежаў дабрабыт сям’і. У той жа час малако вельмі часта выкарыстоўвалі ў магічных дзеяньнях, зарыентаваных на захаваньне здароўя і дабрабыту.
- Лічылася, калі ўвесну, са зьяўленьнем першай ластаўкі, памыцца малаком, твар будзе белым, чыстым і прыгожым.
- Каб дзіця не сурочылі, пры яго першым рытуальным купаньні ў ваду дадавалі невялікую колькасьць малака.
- Паўсюдна на Беларусі малако выкарыстоўвалі як магічны сродак для спыненьня пажару, асабліва калі ён пачынаўся ад удару маланкі.
- У той жа час у паўсядзённым жыцьці гаспадыня павінна была строга сачыць за тым, каб малако не «зьбягала» на адкрытае полымя — інакш у каровы яно зьнікне ўвогуле.
- Праліваць малако на зямлю катэгарычна забаранялася. І калі крыху малака ўсё ж пралівалася, каб пазьбегнуць «малочных сурокаў», яго трэба было хутка затаптаць у зямлю.
- Калі малаком частавалі нейкую пабочную асобу, у кружку абавязкова клалі некалькі драбінак солі. Гэта рабілася для таго, каб «чужыя вочы» не сурочылі карову і ў яе ня зьнікла малако.
- У народнай медыцыне малаком адпойвалі тых, хто быў атручаны, кіслае малако выкарыстоўвалі для лячэньня тых, каго ўкусіла зьмяя[12].
Глядзіце таксама
Крыніцы
Вонкавыя спасылкі
Малако — сховішча мультымэдыйных матэрыялаў