Ντόνατ

Δαχτυλίδια

Τα δακτυλιοειδή ντόνατ σχηματίζονται με μία από τις δύο μεθόδους: ενώνοντας τις άκρες ενός μακριού, λεπτού κομματιού ζύμης σε ένα δαχτυλίδι ή χρησιμοποιώντας έναν κόφτη ντόνατ, ο οποίος κόβει ταυτόχρονα το εξωτερικό και το εσωτερικό σχήμα, αφήνοντας ένα κομμάτι ζύμης σε σχήμα ντόνατ και μια τρύπα (η ζύμη αφαιρείται από το κέντρο). Αυτό το μικρότερο κομμάτι ζύμης μπορεί να μαγειρευτεί και να σερβιριστεί ως ντόνατ ή να προστεθεί ξανά στην παρτίδα για να παρασκευαστούν περισσότερα ντόνατ. Ένα ντόνατ σε σχήμα δίσκου μπορεί επίσης να τεντωθεί και να τσιμπηθεί στο κέντρο φτιάχνοντας ένα τόρο μέχρι το κέντρο να σχηματίσει μια τρύπα. Εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας εναποθέτης ντόνατ μπορεί να τοποθετήσει έναν κύκλο υγρής ζύμης (κουρκούτι) απευθείας στη φριτέζα.

Υπάρχουν δύο τύποι δακτυλιοειδούς ντόνατς, αυτά που φτιάχνονται από ζύμη με βάση τη μαγιά και εκείνα που φτιάχνονται από ειδικό είδος ζύμης για κέικ.^[2][3][4] Τα ντόνατς με μαγιά περιέχουν περίπου 25% λάδι κατά βάρος, ενώ η περιεκτικότητα σε ντόνατς για κέικ είναι περίπου 20%, αλλά έχουν επιπλέον λίπος στο κουρκούτι πριν το τηγάνισμα. Τα κέικ ντόνατς τηγανίζονται για περίπου 90 δευτερόλεπτα στους 190 με 198°C περίπου, γυρίζοντας μία φορά. Τα ντόνατς με μαγιά απορροφούν περισσότερο λάδι επειδή χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να τηγανιστούν, περίπου 150 δευτερόλεπτα, στους 182 με 190°C. Τα κέικ ντόνατς ζυγίζουν συνήθως μεταξύ 24 και 28 γραμμάρια, ενώ τα ντόνατς που έχουν φουσκώσει με μαγιά κατά μέσο όρο 38 γραμμάρια και είναι γενικά μεγαλύτερα και ψηλότερα όταν είναι έτοιμα.

Επικάλυψη

Μετά το τηγάνισμα, τα δακτυλιοειδή ντόνατς αποκτούν συχνά επικάλυση. Τα φουσκωμένα ντόνατ γενικά καλύπτονται με γλάσο. Τα κέικ ντόνατ μπορούν επίσης να γλασαρισούν, ή να καλυφθούν με ζάχαρη άχνη, κανέλα ή κρυσταλλική ζάχαρη. Επίσης, συχνά καλύπτονται με γλάσο κέικ (μόνο στην κορυφή) και μερικές φορές πασπαλίζονται με καρύδα, ψιλοκομμένα φιστίκια ή τρουφάκια.

Τρύπες

Οι τρύπες ντόνατ είναι μικρά ντόνατς σε μέγεθος μπουκιάς που παραδοσιακά φτιάχνονταν από τη ζύμη που αφαιρούταν από το κέντρο των δακτυλιοειδών ντόνατς. Εδώ και καιρό, οι πωλητές ντόνατ είδαν την ευκαιρία να πλασάρουν τις «τρύπες» ως καινοτομία και πολλές αλυσίδες προσφέρουν τη δική τους ποικιλία, μερικές με τις δικές τους εμπορικές ονομασίες όπως "Munchkins" από την Dunkin' Donuts^[5][6] και "Timbits" από την Τιμ Χόρτονς.^[7]

Αρχικά, οι περισσότερες ποικιλίες τρυπών για ντόνατ ήταν παράγωγα των αντιστοίχων δακτυλιοειδών ντόνατ (ζύμη με βάση τη μαγιά ή κουρκούτι για κέικ). Ωστόσο, τρύπες ντόνατ μπορούν επίσης να παρασκευαστούν ρίχνοντας μια μικρή μπάλα ζύμης σε καυτό λάδι από ένα ειδικά διαμορφωμένο ακροφύσιο ή κόφτη.^[8]

Γεμιστά

Τα γεμιστά ντόνατς είναι πεπλατυσμένες σφαίρες εγχυμένες με μαρμελάδα φρούτων, κρέμα, κάσταρντ ή άλλες γλυκές γεμίσεις και συχνά βουτώνται σε ζάχαρη άχνη ή γλάσο.

Προέλευση

Το βιβλίο μαγειρικής Küchenmeisterei (Mastery of the Kitchen), που εκδόθηκε στη Νυρεμβέργη το 1485, προσφέρει μια συνταγή για το "Gefüllte Krapfen", χωρίς ζάχαρη, γεμιστά, τηγανιτά κέικ ζύμης.^[9]

Ολλανδοί άποικοι έφεραν το olykoek («κέικ λαδιού») στη Νέα Υόρκη (ή στο Νέο Άμστερνταμ) στις αρχές του 18ου αιώνα. Αυτά τα ντόνατ έμοιαζαν πολύ με τα μεταγενέστερα αλλά δεν είχαν ακόμη το σημερινό σχήμα δαχτυλιδιού.^[10][11][12]

Μια συνταγή για «nuts» τηγανητής ζύμης δημοσιεύτηκε το 1750 στην Αγγλία, με τον τίτλο "How to make Hertfordshire Cakes, Nuts and Pincushions" στο The Country Housewife's Family Companion του William Ellis.^[13][2]

Μια συνταγή με την ονομασία "down nuts", πάλι από το Χέρτφορντσιρ, βρέθηκε σε ένα βιβλίο με συνταγές και οικιακές συμβουλές που γράφτηκε γύρω στο 1800, από τη σύζυγο του βαρώνου Τόμας Ντίμσντεϊλ.^[14] Η συνταγή δόθηκε στη κηδεμόνα βαρόνη από έναν γνωστό που μετέγραψε για εκείνη τις οδηγίες μαγειρέματος για ένα «ντόου ντατ».^[15]

Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που χρησιμοποιεί την σχεδόν συμβατική ορθογραφία «dough nuts» ήταν πιθανώς η έκδοση του 1803 του «The Frugal Housewife: Or, Complete Woman Cook», που περιλάμβανε ξηρούς καρπούς ζύμης σε ένα παράρτημα αμερικανικών συνταγών.^[16]

Ετυμολογία

Μία από τις παλαιότερες γνωστές λογοτεχνικές χρήσεις του όρου Dough nut χρονολογείται σε ένα διήγημα του 1808.^[17] Ο Ουάσιγκτον Ίρβινγκ περιέγραψε τα «ντόου-νατς», στην Ιστορία της Νέας Υόρκης το 1809, ως "μπάλες ζαχαρούχου ζύμης, τηγανισμένες σε λίπος γουρουνιού και που ονομάζονται ζύμες με καρύδια ή ολίκοεκ». Αυτοί οι «καρποί» (nut) τηγανισμένης ζύμης θα μπορούσαν τώρα να ονομάζονται τρύπες ντόνατ. Η λέξη nut χρησιμοποιείται εδώ με την προηγούμενη έννοια του «μικρού στρογγυλεμένου κέικ ή μπισκότου». Το Doughnut είναι η παραδοσιακή ορθογραφία και εξακολουθεί να κυριαρχεί ακόμη και στις Ηνωμένες Πολιτείες^[18][19][20] αν και το donut χρησιμοποιείται συχνά.^[21][22] Προς το παρόν, το doughnut και η συντομευμένη μορφή donut είναι και τα δύο διάχυτα στα αμερικανικά αγγλικά.^[23]

Η πρώτη γνωστή έντυπη χρήση του donut ήταν στο Peck's Bad Boy and his Pa του Τζορτζ Γ. Πεκ, που δημοσιεύτηκε το 1900, στο οποίο ένας χαρακτήρας φέρεται να είπε: «Ο Πα είπε ότι μάντεψε ότι δεν είχε πολύ όρεξη και θα είχε απλά πιες ένα φλιτζάνι καφέ και φάε ένα ντόνατ».^[24] Σύμφωνα με τον συγγραφέα Τζον Τ. Εντζ, η εναλλακτική ορθογραφία «ντόνατ» επινοήθηκε τη δεκαετία του 1920, όταν η εταιρεία Display Donut Machine Corporation με έδρα τη Νέα Υόρκη συντόμευσε τη λέξη για να προφέρεται πιο εύκολα από τους ξένους που ήλπιζαν ότι θα αγόραζαν τον αυτοματοποιημένο εξοπλισμό παρασκευής ντόνατ τους.^[25]

Εθνική Ημέρα Ντόνατ

Η Εθνική Ημέρα Ντόνατ, που γιορτάζεται στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, είναι την πρώτη Παρασκευή του Ιουνίου κάθε έτους, διαδεχόμενη την εκδήλωση για την Ημέρα Ντόνατ που δημιουργήθηκε από τον Στρατό Σωτηρίας το 1938 για να τιμήσει εκείνα τα μέλη τους που σέρβιραν ντόνατς στους στρατιώτες κατά τον Α' Παγκόσμιο Πόλεμο.^[26] Περίπου 250 εθελοντές του Στρατού της Σωτηρίας πήγαν στη Γαλλία. Λόγω των δυσκολιών παροχής φρεσκοψημένων προϊόντων από σκηνές εγκατεστημένες σε εγκαταλελειμμένα κτίρια κοντά στην πρώτη γραμμή, δύο εθελοντές του Στρατού της Σωτηρίας (η Σημαιοφόρος Μάργκαρετ Σέλντον και η Υπασπιστής Έλεν Πέρβιανς) σκέφτηκαν να προσφέρουν ντόνατς. Αναφέρεται ότι ήταν μια «άμεση επιτυχία» και «σύντομα πολλοί στρατιώτες επισκέπτονταν τις σκηνές του Στρατού της Σωτηρίας». Η Μάργκαρετ Σέλντον έγραψε για μια κουραστική μέρα: «Σήμερα έφτιαξα 22 πίτες, 300 ντόνατς, 700 φλιτζάνια καφέ». Σύντομα, οι γυναίκες που έκαναν αυτή τη δουλειά έγιναν γνωστές από τους στρατιώτες ως «Doughnut Dollies».

Η φυσική δομή του ντόνατ δημιουργείται από τον συνδυασμό αλευριού, διογκωτικού παράγοντα, ζάχαρης, αυγών, αλατιού, νερού, λίπους, στερεών γάλακτος και πρόσθετων συστατικών.^{[1]:232[27][28][29][30]} Τα πιο σημαντικά συστατικά για τη δημιουργία του δικτύου ζύμης είναι το αλεύρι και τα αυγά. Η κύρια πρωτεΐνη στο αλεύρι είναι η γλουτένη, η οποία είναι γενικά υπεύθυνη για τη δημιουργία ελαστικής ζύμης, επειδή αυτή η πρωτεΐνη λειτουργεί ως «σπειρωμένα ελατήρια».^[31] Το δίκτυο γλουτένης αποτελείται από δύο ξεχωριστά μόρια που ονομάζονται γλουτενίνη και γλιαδίνη. Συγκεκριμένα, «η ραχοκοκαλιά του δικτύου γλουτένης πιθανότατα αποτελείται από τα μεγαλύτερα μόρια ή υπομονάδες γλουτενίνης, ευθυγραμμισμένα και στενά συνδεδεμένα το ένα με το άλλο. Αυτές οι στενά συνδεδεμένες υπομονάδες γλουτενίνης συνδέονται πιο χαλαρά, μαζί με τη γλιαδίνη, σε μεγαλύτερα συσσωματώματα γλουτένης.»^[32] Οι ινες γλουτένης μπερδεύονται και αλληλεπιδρούν με άλλες ίνες και άλλα μόρια, με αποτέλεσμα δίκτυα που παρέχουν την ελαστικότητα της ζύμης. Κατά την ανάμιξη, η γλουτένη αναπτύσσεται όταν η δύναμη του αναμικτήρα αντλεί τη γλουτένη από το ενδοσπέρμιο του σιταριού, επιτρέποντας στη μήτρα γλουτένης να παγιδεύσει κύτταρα αερίου.^[31]

Τα αυγά λειτουργούν ως γαλακτωματοποιητές, διογκωτικοί παράγοντες και μαλακτικά στη ζύμη. Οι πρωτεΐνες του ασπραδιού, κυρίως η ωολευκωματίνη, «λειτουργούν ως διαμορφωτές δομής. Τα στερεά του αυγού, κυρίως τα στερεά του ασπραδιού σε συνδυασμό με την υγρασία στο αυγό, θεωρούνται υλικά που σχηματίζουν τη δομή και βοηθούν σημαντικά στην παραγωγή του κατάλληλου όγκου, κόκκου και υφής.»^[33] Ο κρόκος του αυγού συνεισφέρει πρωτεΐνες, λίπη και γαλακτωματοποιητές στη ζύμη. Οι γαλακτωματοποιητές είναι απαραίτητοι για τον σχηματισμό ντόνατς επειδή εμποδίζουν τα μόρια λίπους να διαχωριστούν από τα μόρια του νερού στη ζύμη. Ο κύριος γαλακτωματοποιητής στον κρόκο αυγού ονομάζεται λεκιθίνη, η οποία είναι ένα φωσφολιπίδιο. «Τα λιπαρά οξέα έλκονται από λίπη και έλαια (λιπίδια) στα τρόφιμα, ενώ η ομάδα φωσφορικών έλκεται από το νερό. Αυτή η ικανότητα να προσελκύει τόσο λιπίδια όσο και νερό είναι που επιτρέπει σε φωσφολιπίδια όπως η λεκιθίνη να δρουν ως γαλακτωματοποιητές.»^[32] Οι πρωτεΐνες τόσο από τον κρόκο όσο και από το ασπράδι συμβάλλουν στη δομή της ζύμης μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται πήξη. Όταν εφαρμόζεται θερμότητα στη ζύμη, οι πρωτεΐνες του αυγού αρχίζουν να ξεδιπλώνονται ή να μετουσιώνονται και στη συνέχεια να σχηματίζουν νέους δεσμούς μεταξύ τους, δημιουργώντας έτσι ένα δίκτυο που μοιάζει με γέλη που μπορεί να συγκρατεί νερό και αέριο.^[32]

Το ντόνατ έχει κάνει την εμφάνισή του στη λαϊκή κουλτούρα, ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Αυστραλία. Οι αναφορές επεκτείνονται σε αντικείμενα ή ενέργειες που έχουν σχήμα ντόνατ.

Το Donut King είναι ο μεγαλύτερος λιανοπωλητής ντόνατς στην Αυστραλία. Ένα μεγαλύτερο ντόνατ στο Βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες που αποτελείται από 90.000 μεμονωμένα ντόνατ τοποθετήθηκε στο Σίδνεϊ το 2007 ως μέρος μιας γιορτής για την κυκλοφορία της The Simpsons: Η Ταινία. Κατά κεφαλήν, οι Καναδοί καταναλώνουν τα περισσότερα ντόνατ και ο Καναδάς έχει τα περισσότερα καταστήματα ντόνατ κατά κεφαλήν.^[34][35] Το Tim Hortons είναι το πιο δημοφιλές καναδικό franchise ντόνατ και καφέ.

Εντός των Ηνωμένων Πολιτειών, η μητροπολιτική περιοχή του Πρόβιντενς αναφέρθηκε ως με τα περισσότερα καταστήματα ντόνατ κατά κεφαλήν (25,3 καταστήματα ντόνατ ανά 100.000 άτομα) στις 13 Ιανουαρίου 2010.^[36] Η Εθνική Ημέρα Ντόνατ γιορτάζει την ιστορία και το ρόλο του ντόνατ στη λαϊκή κουλτούρα. Υπάρχει ένας αγώνας στο Στώντον του Ιλινόις, με ντόνατς, που ονομάζεται Tour de Donut.

Στον κινηματογράφο, το ντόνατ έχει εμπνεύσει τα Dora's Dunking Donuts (1933), The Donuts (1963) και Tour de Donut: Gluttons for Punishment. Στα βιντεοπαιχνίδια, το ντόνατ έχει εμφανιστεί σε παιχνίδια όπως το The Simpsons Game και το Donut Dilemma. Στο καρτούν Mucha Lucha, υπάρχουν τέσσερα πράγματα που συνθέτουν τον κώδικα της πάλης με μάσκα: τιμή, οικογένεια, παράδοση και ντόνατς. Επίσης, στην τηλεοπτική κωμική σειρά The Simpsons, ο έρωτας του Χόμερ Σίμσον με τα ντόνατς είναι ένα εξέχον συνεχιζόμενο αστείο καθώς και το επίκεντρο αρκετών επεισοδίων. Υπάρχει επίσης το παιδικό βιβλίο Arnie the Donut και το μουσικό άλμπουμ The Donut in Granny's Greenhouse.

Σε ταινίες, τηλεοπτικές εκπομπές και άλλες αναφορές στη δημοφιλή κουλτούρα, οι αστυνομικοί συνδέονται με τα ντόνατς,^[37] απεικονιζόμενοι να τα απολαμβάνουν κατά τη διάρκεια του διαλείμματος για καφέ ή των ωρών γραφείου. Αυτό το κλισέ έχει παρωδηθεί στην ταινία Η Μεγάλη των Μπάτσων Σχολή 4, όπου ο αστυνομικός Ζεντ καθοδηγεί τους νεοσύλλεκτους πώς να καταναλώνουν «σωστά» τα ντόνατς τους με καφέ. Παρωδείται επίσης στην τηλεοπτική σειρά Twin Peaks, όπου στο αστυνομικό τμήμα υπάρχουν άφθονα ντόνατ.^[38] Στο βιντεοπαιχνίδι Neuromancer, υπάρχει ένα κατάστημα Donut World, όπου επιτρέπονται μόνο αστυνομικοί. Κατά τη διάρκεια ενός «λοντ ντάουν» σε όλη την πόλη μετά τη βομβιστική επίθεση στον Μαραθώνιο της Βοστώνης, ορισμένες επιλεγμένες τοποθεσίες των Dunkin' Donuts διατάχθηκαν να παραμείνουν ανοιχτές για να εξυπηρετήσουν την αστυνομία και τους διασώστες παρά το κλείσιμο της συντριπτικής πλειοψηφίας των επιχειρήσεων της πόλης.^[39]

• Λουκουμάς - γλυκό από τηγανητή ζύμη

• Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Doughnuts στο Wikimedia Commons