Ολική άλεση

Ολική άλεση ονομάζεται η διαδικασία άλεσης ολόκληρου του καρπού ενός δημητριακού και ψευδοδημητριακού που περιέχει το ενδοσπέρμιο, το φύτρο και το πίτυρο, σε αντίθεση με τα επεξεργασμένα δημητριακά, τα οποία διατηρούν μόνο το ενδοσπέρμιο.^[1][2][3]

Ως μέρος υγιεινής διατροφής, η κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως σχετίζεται με χαμηλότερο κίνδυνο αρκετών ασθενειών. Τα δημητριακά ολικής αλέσεως είναι πηγή υδατανθράκων, πολλαπλών θρεπτικών συστατικών και διαιτητικών ινών.

Τα δημητριακά ολικής αλέσεως είναι πηγή πολλαπλών θρεπτικών συστατικών και διαιτητικών ινών, που συνίσταται για παιδιά και ενήλικες σε πολλές καθημερινές μερίδες που περιέχουν ποικιλία τροφών που πληρούν κριτήρια πλούσια σε δημητριακά ολικής αλέσεως.^[4][5][6]

Οι πρωτεΐνες των δημητριακών έχουν χαμηλή ποιότητα, λόγω ελλείψεων σε απαραίτητα αμινοξέα, κυρίως λυσίνη.^[7][8] Η συμπλήρωση δημητριακών με πρωτεΐνες από άλλες πηγές τροφίμων (κυρίως όσπρια) χρησιμοποιείται συνήθως για την αντιστάθμιση αυτής της ανεπάρκειας, καθώς ο περιορισμός ενός μόνο βασικού αμινοξέος προκαλεί τη διάσπαση και την απέκκριση των άλλων, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά τη διάρκεια ανάπτυξης. Αντίθετα, οι πρωτεΐνες των ψευδοδημητριακών έχουν υψηλή θρεπτική αξία, κοντά σε αυτές της καζεΐνης (η κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος).