Fiŝsaŭco
Fiŝsaŭco[1][2] (nŭokmamo[3] aŭ garumo[4]), konata sub la nomo fish sauce en la angla, nuoc-mâm en la franca[5], estas saŭco farita el fiŝo fermentinta en peklakvo dum longa tempo. Ĝi estas vaste uzata en la kuirarto de sudorientaziaj landoj kiaj Vjetnamio, Kamboĝo kaj Tajlando.
El scienca vidpunkto, temas pri likva miksaĵo de salo kaj aminoacidoj rezultantaj de la transiro de proteinoj en fiŝkarno tra hidroliza procezo danke al sistemo de enzimoj ekszistantaj en fiŝintesto kun anaerobia salrezista bakterio.
Oni konjektas, ke Vjetnamio estas la azia lando kiu verŝajne povas pretendi inventi fiŝsaŭcon, kiu ne aperis en Tajlando ĝis la komenco de la lasta jarcento[6] [7]. Tamen ĝis nun mankas fidindaj referencoj por konfirmi tiun aserton.
Fiŝsaŭco en Azio
Vjetnamio
Necesas klarigi la signifon de la vorto nước mắm: Tio en la vjetnama laŭvorte signifas "likvo de piklita fiŝo". En Vjetnamio, ekzistas populara manĝaĵo nomita mắm (piklita fiŝo), kiu estas farita laŭ la sama maniero kiel nước mắm, krom ke ambaŭ fiŝo kaj eltirita likvaĵo – ne nur la likvaĵo – estas konservitaj; kaj mắm estas fermentita dum pli mallonga periodo ol nước mắm. Mắm estas aŭ manĝita kruda (nekuirita), aŭ kuirita en supojn aŭ fritaĵojn. Salikokpasto estas nomata mắm tôm.
En Vjetnamio, nước mắm estas preparita ĉe marbordaj areoj. Fiŝsaŭco estas kutime farita precipe el oceanaj fiŝoj (skombro, anĉovo ktp) kaj la likvaĵo estas eltirita. Menciindas kelkaj famaj markoj de origino: nước mắm el Phan Thiết (provinco Bình Thuận), Nha Trang (provinco Khánh Hòa), Cát Hải (Hajfongo). Specialan mencion indas nước mắm el Insulo Phú Quốc, kiu ricevis ekde 2001 la Nomon de Regata Origino (france: Appellation d'Origine Controlée, AOC). Temas pri kvalifiko-sistemo de produkto-procesoj kaj kvalitoj de produktaĵoj.
Japanio
En Japanio, ĝi estas utiligita kiel spicado de lokaj specialaĵoj. Ishiru en la Duoninsulo Noto estas farita de sardino kaj kalmaro. Shottsuru de Akita estas ĉefe farita el velnaĝilsablofiŝo. Ikanago shōyu de Kagaŭa estas farita el sablolanco. Ili ofte estas rezervitaj por la preparado de nabemono, aŭ manĝaĵo en kaserolo.
Aliaj landoj
Azia fiŝsaŭco estas kutime preparita el anĉovo, salo kaj akvo. Tajlanda fiŝsaŭco tre similas al la vjetnama kaj nomiĝas nam pla (น้ำปลา). En Ĉinio, oni nomas ĝin Yú lù (鱼露), en Koreio yeotgal (엿갈), kecap ikan en Indonezio kaj en Filipinoj patis.
Estas alia salikok- aŭ fiŝpasto simila al vjetnama mắm tôm en Sudorienta Azio. En Indonezio ĝi nomiĝas trasi, en Kamboĝo prahok kaj la fiŝoj estas lasitaj iomete malfreŝaj antaŭ macerado en plekakvo. La malajsia fiŝsaŭco nomiĝas belacan. La laosa fiŝsaŭco nomiĝas padek, kaj estas preparita el dolĉakva fiŝo.
En Okcidento
La plej fruaj konataj raportoj de fiŝsaŭco estas de antikva Grekio[8] inter 4a-3a jarcento a.K. Ĝi estis farita kun pli malalta salenhavo ol moderna fiŝsaŭco.
Simila fiŝsaŭco estis ĉie en klasika roman-kuirarto, kie en la latina ĝi estas konata kiel garum aŭ likvaman, kaj ankaŭ ekzistas en multaj specoj kiaj ekzemple oenogarum (miksita kun vino), oxygarum (miksita kun vinagro) kaj meligarum (miksita kun mielo). Garum estis ofte kritikita kiel malbonodora aŭ putra.[9]
En Afriko
En Senegalo fiŝsaŭco estas produktita de lokaj virinoj, kiuj lernis la teknikon de vjetnamaj teknikistoj laborantaj en Senegalo sub la FAO Speciala Programo por Manĝaĵo Sekureco.[10]
Kvalito-taksado
Tradiciaj kriterioj por taksi la kvaliton de fiŝsaŭco estas ĝia bongusteco kun dolĉa postgusto. La salo uzita devas esti pura, sen maldolĉaj substancoj. Oni ne devas trovi suspektindajn kaj putrajn odorojn.
La normoj de la Codex Alimentarius Commission (CAC, "Komisiono de Libro de Manĝaĵo") pri fiŝsaŭco en Vjetnamio kaj Tajlando kompilita de Vjetnamio kaj Tajlando en majo 2006 estis adoptita de la 34a Ĝenerala Asembleo kunveno de CAC en julio 2011 [11]. Nước mắm el Phú Quốc havas sian apartan normon [12]