Gyros

La technique moderne de cuisson du kebab (soit grillé à la verticale et découpé en lamelles) s’est développée dans la ville turque de Bursa^[2], au XIX^e siècle. Le kebab ainsi préparé s'appelle le döner kebab (littéralement « viande grillée tournante »). Après la Seconde Guerre mondiale, le döner kebab composé d'agneau était déjà présent à Athènes, introduit par des immigrants grecs déplacés d'Anatolie à la suite des échanges de population de la Grande Catastrophe. On raconte que le premier gyros a été introduit dans les années 1950 au Pirée par un cuisinier d’Istanbul, d'origine grecque^[3].

Une variante grecque, souvent préparée avec du porc et servie de la sauce tzatzíki, est ensuite apparue à Thessalonique, plus exactement à Toúmba. Dans les années 1970, ce plat se démocratise et devient de plus en plus populaire à Athènes mais également dans des villes américaines où la diaspora grecque est importante, telles que Chicago ou New York^[4].

Le nom vient du grec γύρος (« tourner ») et est calqué sur le mot turc du plat döner, dérivé de dönmek, qui veut également dire tourner^[5]. En Grèce, le plat s'appelait à l'origine ντονέρ (qui se prononce comme le mot turc döner)^[6]. Mais ce mot ντονέρ a été critiqué au milieu des années 1970, notamment à la suite de l'invasion turque de Chypre, comme étant un nom trop turc et a donc été hellénisé en gyros. On retrouve des traces de γύρος (gyros) dès les années 1970 aux États-Unis^[7].

Contrairement à d'autres régions de Grèce, la brochette de viande souvláki se nomme kalamaki à Athènes. En effet, à Athènes, le mot souvlaki est un terme général utilisé pour désigner les gyros, kalamaki et autres plats similaires^[8].

En grec, gyros est un nom nominatif singulier^[9], le s final ne correspond donc pas un pluriel.