גירוס

במאה ה-19 בבורסה באימפריה העות'מאנית, החלה לראשונה הכנה של בשר הנערם על גביי שיפוד שלאחר מכן נצלה באופן סיבובי ונחתך תוך כדי הצלייה.^[5] המנה נקראה דונר קבב (בטורקית: döner kebap). לאחר מלחמת העולם השנייה, החל להופיע באתונה דונר קבב העשוי מכבש,^[5] שהוכנס על ידי מהגרים מאנטוליה והמזרח התיכון,^[1] ואולי אף לפני בחילופי האוכלוסין בין יוון לטורקיה.^[6] לאחר מכן, החלה להופיעה הגרסה היוונית למנה, הנעשית מבשר חזיר ומוגשת עם צזיקי שכונתה גירוס ("סיבוב" ביוונית).

בשנת 1970, גירוס הפך כבר למזון מהיר פופולרי באתונה, כמו כן בשיקגו ובניו יורק.^[7][8][9] באותה תקופה, החל ייצור המוני בארצות הברית של שיפודי רוטיסרי אנכיים על ידי חברת Gyros Inc.^[7] למרות זאת, בשיקגו, הבשר עדיין היה נערם על השיפוד בעבודת יד. במהלך השנים מספר אנשים טענו כי פתחו את הפס הראשון לייצור המוני של גירוס בארצות הברית, כולם התגוררו באזור שיקגו בתחילת שנות ה-70, וממוצא יווני. אחד מהם, פיטר פרתניס, טען כי הרעיון לייצור המוני של גירוס הובא לו לראשונה על ידי ג'ון ומרגרט גרליק; ג'ון גרליק היה מוכר מכוניות יהודי שמאוחר יותר הפך למסעדן.

המאכל הקנדי דונר הליפקס (Halifax donair) שהתבסס על הגירוס היווני הומצא בשנות ה-70 על ידי המסעדן היווני פיטר גמולאקוס. גמולאקוס פתח מסעדה המגישה גירוס (עם בשר טלה וצזיקי) הממוקמת ליד הכביש המהיר בדפורד.^[10]

מקור השם הוא מהמילה היוונית γύρος ('מעגל' או 'סיבוב'), שהיא תרגום שאילה של המילה הטורקית döner, שבמקורה במילה dönmek, שגם פירושה הוא 'סיבוב'. המאכל נקרא במקור דונר (ντονέρ) ביוון. השם דונר ספג ביקורת באמצע שנות ה-70 ביוון על היותו שם טורקי. המילה גירו או גירוס כבר הייתה בשימוש באנגלית אמריקאית וביוונית לפחות ב-1970^[7] ולבסוף המילה החדשה החליפה את שמה של הגרסה היוונית לדונר קבב.^[4] בשנות ה-70, מספר מסעדות יווניות בארצות הברית המשיכו להשתמש בשם דונר קבב בהתייחסות לאותה המנה.

באתונה ובחלקים אחרים של דרום יוון, מנת שיפוד הבשר אשר במקומות אחרים נקראת סופלקי, ידועה בשם 'קלמאקי', בעוד שסופלקי הוא שם המשמש בדרך כלל למנת הגירוס ומנות דומות.^[11]

ביוונית, "גירוס" הוא שם עצם בצורת יחיד, לעיתים קרובות ה-'s' בסוף המילה מתפרשת בטעות כצורת רבים לדוברי אנגלית,^[12] מה שמוביל לגזירה לאחור ויצירת המילה "גירו".^[13] ההגייה היוונית היא בעלת 'ג' שקטה, אך דוברי אנגלית הוגים את ה-'ג'.

ביוון, גירוס מוכן בדרך כלל מבשר חזיר, אם כי משתמשים בבשרים אחרים במדינות אחרות. בשר עוף נפוץ גם כן, טלה או בקר עשויים להימצא לעיתים רחוקות יותר. גירוס אמריקאי טיפוסי בייצור המוני עשוי מבשר בקר טחון דק המעורבב עם כבש.^[9]

עבור גירוס בעבודת יד, הבשר נחתך לפרוסות עגולות, דקות ושטוחות, אשר לאחר מכן מתובלות ומוערמות על שיפוד. חתיכות שומן מוספות בדרך כלל בין שכבות הבשר. התיבול עשוי לכלול: כמון, אורגנו, טימין, רוזמרין ועוד. חתיכות הבשר, שבצורת חרוט הפוך, מונחות על גבי רוטיסרי אנכי גבוה, אשר מסתובב באיטיות מול מקור חום או גריל. בזמן שהבשר נצלה, החלקים התחתונים סופגים את המיץ הנוטף מהחלקים העליונים. לבסוף, השכבה החיצונית של ערימת הבשר נחתכת אנכית לשבבים דקים ופריכים.^[14]

ניתן לשנות את קצב הצלייה על ידי שינוי עוצמת החום, המרחק בין החום לבשר ומהירות סיבוב השיפוד, וכך לאפשר לטבח להתאים את קצב הצלייה לקצב הקנייה המשתנה.

ביוון, הבשר נעטף בפיתה המשומנת קלות על ידי מגע בשיפוד ומגולגלת עם עגבניות פרוסות, בצל קצוץ, חסה וטוגנים, לפעמים בתוספת צזיקי, רוטב שום ובצפון יוון לעיתים עם קטשופ או חרדל.^[15][16][17]

מדיה וקבצים בנושא גירוס בוויקישיתוף

• גירוס, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

• המטבח היווני
• מאכלי רחוב