Kaibō (outil)

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Le Kaibō (櫂棒, Kaibō^?) ou Kai (櫂, Kai^?), est un outil utilisé dans la fabrication du saké. De la forme d'un long bâton, il sert à séparer les particules solides du liquides dans les tonneaux de fermentation.

Utilisationmodifier le code

L'outil sert principalement à brasser les mélanges de saké dans les tonneaux^[1]. Le bout des bâtons offrent une bonne résistance, qui permet de disperser la bouillie.

Il est aussi utilisé dans le brassage de la sauce de soja^[2].

Histoiremodifier le code

Le Kaibō est utilisé dans la fermentation du saké pendant les ères Meiji, Taishō et Shōwa, avant d'être graduellement abandonnés pour des outils plus modernes. Le 1^er juin 1985, plus de 6 120 objets relatifs à la fabrication du saké, dont des Kaibōs, sont enregistrés au patrimoine culturel de la ville de Kyoto pour être préservés^[3].

Typesmodifier le code

D'une longueur de 2 à 5 mètres, les Kaibōs sont traditionnellement faits de bois ou de bambou, mais récemment, ils sont fabriqués à partir de résine d'epoxy, de plastique renforcé ou d'aluminium^[4],[5]. Certains sont cependant faits de tuyaux d'aluminium, par lesquels de l'air peut être soufflé pour mieux disperser les résidus^[5].

Les plus récents Kaibōs peuvent avoir des manches en titane ou en acier inoxydable, et leurs têtes peuvent être retirées pour être lavées. Ceux-ci sont faciles d'entretien, attirent moins la moisissure et n'endommagent pas le tonneau^[4].

• Kabura-gai (蕪櫂), littéralement rame-navet. Il comporte un bloc rectangulaire attachée au bâton et sert principalement à séparer le Shubo (酒母, activateur de la culture de la levure) du Moromi (醪, mélange de Shubo, de bactérie du Koji, de riz et d'eau)^[5]. Le brassage doit être régulier, pour garder le Moromi « en activité »^[6].
• Tama-gai (玉櫂), littéralement rame-boule. Il a la même utilité que le Kabura-gai, mais a un bout arrondi^[4].
• Bō-gai (棒櫂), littéralement rame-bâton. Aussi appelé hera-gai (箆櫂), il est de la forme d'une rame, avec une palette aplatie. Il sert à pouvoir brasser le Kimoto (生酛系酒母, un autre type d'activateur de levure) jusqu'au fond et dans les coins du tonneau^[5].
• Oni-gai (鬼櫂), littéralement rame-démon. Il a un bout plus épais, comme les matraques qu'utilisent les démons de la mythologie japonaise. Sert à brasser des mélanges plus épais et pour briser les agglutinements de riz^[5].

Référencesmodifier le code