חלב אפוי
חלב אפוי (ברוסית: топлёное молоко; באוקראינית: пряжене молоко; בבלארוסית: адтопленае малако) הוא מגוון של חלב מורתח שהיה פופולרי במיוחד ברוסיה, באוקראינה ובבלארוס.[1][2][3] המשקה נעשה על ידי בעבוע של חלב על אש נמוכה במשך שמונה שעות או יותר.
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | processed liquid milk  |
| מוצא | רוסיה |
  | |
היסטוריה
חלב אפוי היה פופולרי יחסית גם מחוץ לרוסיה. הוא נחשב לטעים יותר מחלב מבושל, ותואר בספרות הרפואית כמתאים וקל יותר לעיכול.[4] המתכון הפשוט ביותר שהוצע על ידי ספרי בישול מהמאה ה-19 לחלב אפוי הורה להשאיר חלב בתנור למשך הלילה,[5] [6] אולם ניתן היה למצוא גם מתכונים משוכללים יותר.[7]
באזורים כפריים, חלב אפוי נוצר על ידי השארת קנקן חלב מבושל בתנור למשך יום או לילה עד שהוא צופה בקרום חום. חשיפה ממושכת לחום גורמת לתגובות בין חומצות האמינו של החלב לבין הסוכרים, וכתוצאה מכך נוצרת תגובת מייאר היוצרת תרכובות מלנואידין המעניקות לחלב צבע קרמי וטעם קרמלי. הרבה מאוד לחות מתאדה, וכתוצאה מכך מתרחש שינוי במרקם. הכיריים בבית עץ רוסי מסורתי (איזבה ברוסית: Изба) מחזיקים "טמפרטורות בישול משתנות על סמך מיקום המזון בתוך התנור".[8]
כיום מייצרים חלב אפוי בקנה מידה תעשייתי. למשל חלב צרוב, שהוא נקי מחיידקים ומאנזימים וניתן לאחסן אותו בבטחה בטמפרטורת החדר עד ארבעים שעות. חלב אפוי תוצרת בית משמש להכנת מגוון עוגות, פשטידות, פאיים ועוגיות.
צריכה לטווח ארוך של חלב אפוי עשויה לסייע בפתרון אלרגיה לחלב.[9] עם זאת, במקרים מסוימים, הסובלנות שנרכשת בדרך זו מתבטלת עם הזמן והאלרגיה חוזרת.[9]
חלב אפוי מותסס
ראז'נקה ווארנץ הם מוצרי חלב אפוי מותסס, סוג של יוגורט מסורתי. זהו משקה ארוחת בוקר נפוץ באוקראינה, בבלארוס וברוסיה.
בקהילות איכרים, וארנץ נוצר בתנור המזרח סלאבי המסורתי על ידי "אפיית חלב מוחוץ לצבע חום זהוב".[10] בעידן הסובייטי, השם "ריאז'נקה יושם על משקה שיוצר על ידי הממשלה בצבע קרם ללא כרום.[11]
לקריאה נוספת
- חלב מרוכז ממותק מקורמל, או ריבת חלב, הם מוצרים דומה המשמשים במאפים תוצרת בית, המוכנים לרוב על ידי חימום ממושך של פחיות חלב מרוכז שלא נפתחו.
