רוטב אמטריצ'אנה
רוטב אמטריצ'אנה (באיטלקית: Sugo all'amatriciana), או Alla matriciana (בדיאלקט רומאי),[1] הידוע גם בשמות נוספים, הוא רוטב פסטה איטלקי מסורתי המבוסס על גונאנצ'אלה (לחי חזיר מבושלת), גבינת פקורינו רומנו, עגבנייה, ובחלק מהווריאציות, בצל. מקורו מהעיירה אמטריצ'ה (בנפה ההררית של ריאטי שבאזור לאציו), האמטריצ'אנה היא אחד מרטבי הפסטה הידועים ביותר במטבח האיטלקי הרומאי והאיטלקי בכלל של ימינו. ממשלת איטליה כינתה אותו כמוצר חקלאי-תזונתי מסורתי של לאציו ו-amatriciana tradizionale רשומה כהתמחות מסורתית מובטחת באיחוד האירופי ובבריטניה.[2]
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | מנת פסטה, מנה  |
| על שם | אמטריצ'ה |
| מוצא | איטליה |
| מרכיבים עיקריים | עגבנייה, שמן, יין לבן, פקורינו, מלח שולחן, רוטב עגבניות, גואנצ'לה, ספגטי, פלפלת צ'ילי |
| גבינות | |
| תו תקן | התמחות מסורתית מובטחת |
  | |
.jpg)
התפתחות
מקורו של הרוטב אמטריצ'אנה ממתכון שנקרא "פסטה אלה גריצ'ה". מקור המילה גריצ'ה אינו ברור. ברומא במדינת האפיפיור, הגריצ'י היו מוכרנים של מאכלי רחוב נפוצים,[3] שקיבלו את השם הזה מכיוון שרבים מהם הגיעו מואלטלינה (Valtellina), באותה תקופה באזור קנטון גראובינדן (באיטלקית גריג'וני) בשווייץ.[3] לפי השערה אחרת, מקור השם מהכפר גרישאנו, במחוז אקומולי, ליד אמטריצ'ה. הרוטב בימינו נקרא גם amatriciana bianca[4] - מוכן עדיין עם גואנצ'אלה (לחי חזיר מבושלת) ופקורינו רומנו מגורר.[5] בשלב מסוים הוסיפו למתכון מעט שמן זית. בשנות ה-60, רוטב אמטריצ'אנה עדיין הוכן כך באמטריצ'ה עצמה.[5]
היסטוריה
מתכון האמטריצ'אנה התפרסם יותר ויותר ברומא במהלך המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, בשל הקשר בן מאות השנים[6] בין רומא לבין אמטריצ'ה.[7] המתכון התקבל היטב והפך במהירות לקלאסיקה של המטבח הרומאי, למרות שמקורו במקום אחר. שם המנה בניב הרומאי הפך בסופו של דבר ל-matriciana בשל האפרזה האופיינית לניב זה (אפרזה היא כינוי לשינוי צליל שגורם לקטע ראשוני של מילה להתנתק. זה יכול להיות צליל דיבור או קבוצת צלילים).[8]
בעוד שאת הגריצ'ה נטולת העגבניות עדיין מכינים במרכז איטליה, זו האמטריצ'אנה המועשרת בעגבניות המוכרת יותר ברחבי איטליה ובמקומות אחרים. בעוד שבאמאטריצ'ה מכינים את המנה עם ספגטי, הבוקטיני משמשים כיום לרוב ברומא. משתמשים גם בסוגים אחרים של פסטה יבשה (במיוחד ריגטוני).
גרסאות
המתכון ידוע במספר גרסאות בהתאם, בין היתר, על פי זמינות המרכיבים. ב-Amatrice, השימוש בגואנצ'אלה ובעגבנייה אופייני. בצל לא בעדיפות, למרות שהוא מוצג בספרי הבישול הקלאסיים של המטבח הרומאי.[9][10] לטיגון משתמשים בשמן זית לרוב, אך משתמשים גם בסטרוּטו (שומן חזיר).[9] עבור הגבינה ניתן להשתמש בפקורינו רומנו[9][10] או בפקורינו של אמטריצ'ה (מאזור מונטי סיביליני או מונטי דלה לאגה).[11] תוספת של פלפל שחור או פלפל צ'ילי נפוצה.
לקריאה נוספת
- Blasi, Benedetto (1923). Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico (באיטלקית). Roma: Libreria di scienze e lettere.
- Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (באיטלקית). Roma: Newton Compton Editori.
- Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (באיטלקית). Milano: Solares.
- Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). Roma in Cucina (באיטלקית). Milano: Giunti Martello.
- Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina in Italia (באיטלקית). Milano: Einaudi.
- Ravaro, Fernando (2005). Dizionario romanesco (באיטלקית). Roma: Newton Compton. ISBN 9788854117921.
