フィロ

歴史

現在主流である生の生地を紙のように伸ばす製法は、オスマン帝国時代のトプカプ宮殿が発祥とされる。バクラヴァは恐らくフィロを用いる最初の料理であり、13世紀の書物に登場する。

名前

トルコ料理ではユフカ（ Yufka ）、エジプト料理では Gollash、アルバニア料理では fli、または Fliaなど、多言語・多文化で使用される料理素材であり、さまざまな名前で呼ばれている。

製法

小麦粉、水、そして少量の油または酢から作られるが、デザートに用いるものでは卵黄を加えることもある。手作りするには、小麦粉を常にふるい続けながら1枚の薄く大きいシートに伸ばすことが必要になる。

フィロを自動で生産する機械は1970年代に完成し、現在市場に出ているものはほとんどが機械で作ったものである。生のものや冷凍のものをスーパーマーケットで購入することができる。

利用

ペイストリーを作る時には、フィロを薄く伸ばし、オリーブ油または溶かしバターを塗って、層を重ねる。パフやクロワッサンでは、複数の層を厚い生地の層に重ね、何度も折りたたんで伸ばすことにより、薄い生地を作ることができる。

関連する技法

非常に薄いペイストリーのシートは、北アフリカのマルスーカのように生地の塊を熱した面に押し付けて作ったり、南インドのプーサ・レクルゥのように非常に薄い生地を焼くことによっても作られる。

応用

層を重ねたり、畳んだり、巻いたり、ひだを付けたり、また様々なフィリングを入れたりして、様々に用いられる。フィロを使う有名なペイストリーには、以下のようなものがある。

• バクラヴァ - 刻んだナッツを入れ、シロップか蜂蜜で甘みを付けたフィロを重ねる。
• バニツァ - 卵、チーズ、フィロをオーブンで焼いたブルガリア料理
• ブレク - オスマン帝国に由来するフィロのパイ
• ビュルビュル・ユヴァス - ピスタチオとシロップを加えたトルコのデザート
• ブガツァ（英語版） - ギリシアの朝食で食べられるペイストリー
• カセロピタ (κασερόπιτα, kasseropita) - フィロとカセリチーズ（英語版）から作るギリシアのパイ
• スパナコピタ - ギリシアのほうれん草パイ
• ティロピタ（英語版） - チーズを詰めた、ブレクに似たギリシアのパイ
• ガラックトボウレコ（英語版） - フィロとセモリナカスタードから作るギリシアのデザート
• Bundevara - カボチャを詰めたセルビアの甘いパイ
• ギバニッツァ - フィロ、チーズ、卵から作るセルビアの料理
• Zelnik - バルカンのパイ
• パスティッツィ - リコッタチーズまたはエンドウマメを詰めたマルタのペイストリー

• シュトゥルーデル
• バクラヴァ
• パイ生地

• Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
• Engin Akın, Mirsini Lambraki, Kosta Sarıoğlu, Aynı Sofrada İki Ülke: Türk ve Yunan Mutfağı, Istanbul 2003, ISBN 975-458-484-2.

• ウィクショナリーには、フィロの項目があります。
• ウィキメディア・コモンズには、フィロに関するカテゴリがあります。