Culinária cantonesa

A cidade de Guangzhou, a capital da província de Guangdong e o centro da cultura cantonesa, há muito tempo é um centro comercial e muitos alimentos e ingredientes importados são usados na culinária cantonesa. Além de carne suína, bovina e de frango, a culinária cantonesa incorpora quase todas as carnes comestíveis, incluindo vísceras, pés de galinha, língua de pato, pernas de rã, cobras e caracóis. Muitos métodos de cozimento são usados, sendo o cozimento a vapor e a fritura os mais preferidos devido à sua conveniência e rapidez. Outras técnicas incluem fritura rasa, vapor duplo, refogado e fritura profunda.

Em comparação com outras cozinhas regionais chinesas, os sabores da maioria dos pratos cantoneses tradicionais devem ser bem equilibrados e não gordurosos. Além disso, os temperos devem ser usados em quantidades modestas para não sobrecarregar os sabores dos ingredientes primários, e esses ingredientes, por sua vez, devem estar no auge de seu frescor e qualidade.^[4] Não há uso generalizado de ervas frescas na culinária cantonesa, em contraste com seu uso liberal em outras culinárias, como a sichuanesa, vietnamita, laociana, tailandesa e europeia. O alho, a cebolinha e as folhas de coentro são exceções notáveis, embora o primeiro seja frequentemente usado como vegetal e o segundo seja usado como mera guarnição na maioria dos pratos.

Molhos e condimentos

Na culinária cantonesa, ingredientes como açúcar, sal, molho de soja, vinho de arroz, amido de milho, vinagre, cebolinha e óleo de gergelim são suficientes para realçar o sabor, embora o alho seja muito usado em alguns pratos, especialmente naqueles em que os órgãos internos, como as vísceras, podem emitir odores desagradáveis. Gengibre, pimenta malagueta, cinco-perfumes-chineses, pimenta-do-reino em pó, anis estrelado e alguns outros temperos também são usados, mas geralmente com moderação.

Ingredientes secos e em conserva

Embora os cozinheiros cantoneses dediquem muita atenção ao frescor de seus ingredientes primários, a culinária cantonesa também usa uma longa lista de alimentos em conserva para dar sabor a um prato. Isso pode ser influenciado pela culinária Hakka, pois os Hakkas já foram um grupo dominante que ocupava a Hong Kong imperial e outros territórios do sul.

Alguns itens adquirem sabores muito intensos durante o processo de secagem/conservação/oxidação e alguns alimentos são preservados para aumentar sua vida útil. Alguns chefs combinam variedades secas e frescas dos mesmos itens em um prato. Os itens secos geralmente são colocados de molho em água para reidratar antes do cozimento. Esses ingredientes geralmente não são servidos à la carte, mas sim com legumes ou outros pratos cantoneses.

Pratos tradicionais

Vários pratos fazem parte da culinária cantonesa desde os primeiros estabelecimentos territoriais de Guangdong. Embora muitos deles estejam nos cardápios de restaurantes cantoneses típicos, alguns mais simples são mais comumente encontrados nos lares cantoneses. Os pratos cantoneses caseiros geralmente são servidos com arroz branco simples.

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês simplificado	Jyutping	Pinyin
Arroz frito no estilo cantonês		廣式炒飯	广式炒饭	gwong2 sik1 cau2 faan6	guǎng shì chǎofàn
Choy sum ao molho de ostra		蠔油菜心	蚝油菜心	hou4 jau4 coi3 sam1	háoyóu càixīn
Congee com carne de porco magra e ovo do século		皮蛋瘦肉粥		pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1	pídàn shòuròuzhōu
Ovo cozido no vapor		蒸水蛋		zing1 seoi2 daan2	zhēngshuǐdàn
Pernas de rã cozidas no vapor em folha de lótus		荷葉蒸田雞	荷叶蒸田鸡	ho4 jip6 zing1 tin4 gai1	héyè zhēng tiánjī
Carne de porco moída no vapor com ovo de pato salgado		鹹蛋蒸肉餅	咸蛋蒸肉饼	haam4 daan2 zing1 juk6 beng2	xiándàn zhēng ròubǐng
Filé mignon cozido no vapor com feijão preto fermentado e pimenta chili		豉椒排骨		si6 ziu1 paai4 gwat1	chǐjiāo páigǔ
Peito de boi estufado		柱侯牛腩		cyu5 hau4 ngau4 naam5	zhùhóu niú nǎn
Cabaça frita com camarão seco e macarrão celofane		大姨媽嫁女	大姨妈嫁女	daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5	dàyímā jiànǚ
Espinafre refogado com pimentão picado e tofu fermentado		椒絲腐乳通菜	椒丝腐乳通菜	ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3	jiāosī fǔrǔ tōngcài
Carne de porco agridoce		咕嚕肉	咕噜肉	gu1 lou1 juk6	gūlūròu
Fatias de peixe no estilo Shunde[5]		順德魚生	顺德鱼生	seon6 dak1 jyu4 saang1	shùndé yú shēng

Pratos fritos

Há um pequeno número de pratos fritos na culinária cantonesa, que muitas vezes podem ser encontrados como comida de rua. Eles foram amplamente documentados nos registros da Hong Kong colonial dos séculos XIX e XX. Alguns são sinônimos de café da manhã e almoço cantonês,^[6] embora também façam parte de outras culinárias.

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês simplificado	Jyutping	Pinyin
Bolinhas de peixe dace		鯪魚球	鲮鱼球	leng4 jyu4 kau4	língyúqiú
Donut chinês		油炸鬼		jau4 zaa3 gwai2	yóuzháguǐ
Zaa Leung		炸兩	炸两	zaa3 loeng5	zháliǎng

Sopas

A sopa de fogo antigo, ou lou fo tong (老火汤; 老火湯; lǎohuǒ tāng; lou5 fo2 tong; "sopa de fogo antigo"), é um caldo claro preparado com carne e outros ingredientes cozidos em fogo baixo por várias horas. As ervas chinesas são frequentemente usadas como ingredientes. Há basicamente duas maneiras de fazer sopa de fogo antigo - colocar os ingredientes e a água na panela e aquecê-la diretamente no fogo, o que é chamado de bou tong (煲汤; 煲湯; bāo tāng; bou1 tong1); ou colocar os ingredientes em uma panela pequena de ensopado e colocá-la em uma panela maior cheia de água e, em seguida, aquecer a panela maior diretamente no fogo, o que é chamado de dun tong (燉汤; 燉湯; dùn tāng; dan6 tong1). A última maneira pode manter o sabor mais original da sopa.

As cadeias de lojas de sopa ou os pontos de entrega em cidades com grande população cantonesa, como Hong Kong, servem esse prato devido ao longo tempo de preparação exigido pela sopa de preparo lento.

Frutos do mar

Devido à localização de Guangdong ao longo da costa do Mar da China Meridional, os frutos do mar frescos são importantes na culinária cantonesa, e muitos restaurantes cantoneses mantêm aquários ou tanques de frutos do mar nas instalações. Na culinária cantonesa, assim como em outras culinárias de outras partes da Ásia, se os frutos do mar tiverem um odor repugnante, são adicionados temperos fortes e sucos para marinar; os frutos do mar mais frescos são inodoros e, na culinária cantonesa, é melhor cozinhá-los no vapor. Por exemplo, em algumas receitas, apenas uma pequena quantidade de molho de soja, gengibre e cebolinha é adicionada ao peixe cozido no vapor. Na culinária cantonesa, o tempero leve é usado apenas para realçar a doçura natural dos frutos do mar. Como regra geral, o sabor picante de um prato geralmente está negativamente relacionado ao frescor dos ingredientes.

Pratos de macarrão

O macarrão é servido em caldo de sopa ou frito. Estão disponíveis como refeições caseiras, em cardápios de dim sum ou como comida de rua em dai pai dongs, onde podem ser servidos com uma variedade de coberturas, como bolinhos de peixe, bolinhos de carne ou fatias de peixe.

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês simplificado	Jyutping	Pinyin	Notas
Macarrão de peito bovino		牛腩麵	牛腩面	ngau4 laam5 min6	niú nǎn miàn	Pode ser servido seco ou em sopa.
Carne bovina chow fun		乾炒牛河	干炒牛河	gon1 caau2 ngau4 ho2	gān chǎo niú hé
Chow mein		炒麵	炒面	caau2 min6	chǎo miàn	Termo genérico para vários pratos de macarrão frito. O chow mein no estilo de Hong Kong é feito de macarrão fino e crocante frito na frigideira.
Macarrão jook-sing		竹昇麵	竹升面	zuk1 sing1 min6	zhúshēngmiàn	Macarrão prensado com toras de bambu.
Lo mein		撈麵	捞面	lou1 min6	lāo miàn
Enrolado de macarrão de arroz		腸粉	肠粉	coeng2 fan2	chángfěn	Também conhecido como chee cheong fun.
Macarrão de arroz		河粉		ho4 fun2	héfěn	Também conhecido como hor-fun.
Macarrão agulha prateado		銀針粉	银针粉	ngan4 zam1 fun2	yín zhēn fěn	Também conhecido como rat noodles (chinês: 老鼠粉, pinyin: lǎoshǔ fěn).
Yi mein		伊麵	伊面	ji1 min6	yī miàn	Também conhecido como macarrão e-fu.
Macarrão wonton		雲吞麵	云吞面	wan4 tan1 min6	yúntūn miàn	Às vezes, escrito como macarrão wanton.

Siu mei

Siu mei (烧味; 燒味; shāo wèi; siu1 mei6) é essencialmente o estilo chinês de cozimento em churrasqueira. Ao contrário da maioria dos outros pratos cantoneses, o siu mei consiste apenas de carne, sem vegetais.

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês simplificado	Jyutping	Pinyin
Char siu		叉燒	叉烧	caa1 siu1	chāshāo
Pato-à-pequim		燒鴨	烧鸭	siu1 aap3	shāoyā
Ganso assado		燒鵝	烧鹅	siu1 ngo4	shāo'é
Porco assado		燒肉	烧肉	siu1 yuk1	shāoròu
Pombo assado		燒乳鴿	烧乳鸽	siu1 jyu5 gap3	shāorǔgē

Lou mei

Lou mei (卤味; 滷味; lǔ wèi; lou5 mei6) é o nome dado aos pratos feitos com órgãos internos, vísceras e outras partes que sobraram de animais. Está amplamente disponível nas regiões do sul da China.

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês simplificado	Jyutping	Pinyin
Vísceras de carne bovina		牛雜	牛杂	ngau4 zaap6	niú zá
Peito bovino		牛腩		ngau4 laam5	niú nǎn
Restos de frango		雞雜	鸡杂	gai1 zaap6	jī zá
Moela de pato		鴨腎	鸭肾	aap3 san6	yā shèn
Língua de porco		豬脷	猪脷	zyu1 lei6	zhū lì

Siu laap

Todas as carnes cozidas no estilo cantonês, incluindo siu mei, lou mei e carne em conserva, podem ser classificadas como siu laap (烧腊; 燒臘; shāo là; siu1 laap6). O siu laap também inclui pratos como:

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês simplificado	Jyutping	Pinyin	Notas
Frango ao molho de soja		豉油雞	豉油鸡	si6 jau4 gai1	chǐ yóu jī
Choco laranja		鹵水墨魚	卤水墨鱼	lou5 seoi2 mak6 jyu4	lǔshuǐ mòyú
Pato escalfado em caldo perpétuo		滷水鴨	卤水鸭	lou5 seoi2 aap3	lǔ shuǐ yā
Frango branco cortado		白切雞	白切鸡	baak6 cit3 gai1	bái qiè jī	Também conhecido como frango branco picado (chinês tradicional: 白斬雞, chinês simplificado: 白斩鸡, pinyin: báizhǎnjī) em alguns lugares.

Um prato típico pode consistir de vísceras e metade de um pedido de diversas variedades de carne assada. A maior parte do siu laap é de carne branca.

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês simplificado	Jyutping	Pinyin
Arroz com linguiça chinesa e char siu		臘腸叉燒飯	腊肠叉烧饭	laap6 ceung4 caa1 siu1 faan6	làcháng chāshāo fàn
Arroz com ganso assado e tripas de ganso		燒鵝鵝腸飯	烧鹅鹅肠饭	siu1 ngo4 ngo4 coeng4 faan6	shāo é é cháng fàn
Prato de siu mei		燒味拼盤	烧味拼盘	siu1 mei6 ping6 poon4	shāowèi pīnpán
Prato de siu lap		燒臘拼盤	烧腊拼盘	siu1 laap6 ping6 pun4	shāolà pīnpán

Arroz de panela pequena

Arroz de panela pequena (煲仔饭; 煲仔飯; bāozǎifàn; bou1 zai2 faan6) são pratos cozidos e servidos em uma panela de fundo plano (em oposição a uma wok de fundo redondo). Normalmente, trata-se de uma panela ou frigideira. Esses pratos são cozidos com cobertura e vapor, deixando o arroz e os ingredientes muito quentes e macios. Normalmente, os ingredientes são colocados em camadas sobre o arroz, com pouca ou nenhuma mistura entre eles. Existem muitas combinações padrão.

Pratos para banquetes/jantares

Vários pratos são tradicionalmente servidos em restaurantes cantoneses somente no jantar. Os restaurantes de dim sum param de servir pratos com cesta de bambu após o período de yum cha (equivalente ao chá da tarde) e começam a oferecer um cardápio totalmente diferente à noite. Alguns pratos são padrão, enquanto outros são regionais. Alguns são personalizados para fins especiais, como casamentos ou banquetes chineses. Os pratos com sal e pimenta são um dos poucos pratos picantes.

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês simplificado	Jyutping	Pinyin
Frango frito crocante		炸子雞	炸子鸡	zaa3 zi2 gai1	zhá zǐ jī
Pato com taro		陳皮芋頭鴨	陈皮芋头鸭	can4 pei4 wu6 tau4 aap3	chén pí yùtóu yā
Tofu frito com camarão		蝦仁炒豆腐	虾仁炒豆腐	haa1 joeng4 caau2 dau4 fu6	xiārén chǎo dòufǔ
Pombo assado		乳鴿	乳鸽	jyu5 gap3	rǔ gē
Leitão assado		燒乳豬	烧乳豬	siu1 jyu5 zyu1	shāo rǔ zhū
Ninho de frutos do mar		海鮮雀巢	海鮮雀巢	hoi2 sin1 zoek3 caau4	hǎixiān quècháo
Camarão com sal e pimenta		椒鹽蝦	椒盐虾	ziu1 jim4 haa1	jiāo yán xiā
Costelinha azeda		生炒排骨	生炒排骨	saang1 cau2 paai4 gwat1	shēng chǎo páigǔ
Costelinha com sal e pimenta		椒鹽骨	椒盐骨	ziu1 jim4 paai4 gwat1	jiāo yán gǔ
Lula com sal e pimenta		椒鹽魷魚	椒盐鱿鱼	ziu1 jim4 jau4 jyu2	jiāo yán yóuyú
Arroz chau chau		揚州炒飯	扬州炒饭	Joeng4 zau1 cau2 faan6	Yángzhōu chǎofàn

Sobremesa

Após o jantar, a maioria dos restaurantes cantoneses oferece o tong sui (糖水; táng shuǐ; tong4 seoi2; "água com açúcar"), uma sopa doce. Muitas variedades de tong sui também são encontradas em outras culinárias chinesas. Algumas sobremesas são tradicionais, enquanto outras são inovações recentes. Os restaurantes mais caros geralmente oferecem suas sobremesas especiais. Água com açúcar é o nome geral da sobremesa na província de Guangdong. Ela é preparada com a adição de água e açúcar a alguns outros ingredientes de cozimento.

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês simplificado	Jyutping	Pinyin
Sopa de gergelim preto		芝麻糊		zi1 maa4 wu2	zhīmahú
Pudim de coco		椰汁糕		je4 zap1 gou1	yēzhīgāo
Leite de pele dupla		雙皮奶	双皮奶	soeng1 pei4 naai5	shuāngpínǎi
Sopa de feijão mungu		綠豆沙	绿豆沙	luk6 dau6 saa1	lǜdòushā
Sopa de feijão vermelho		紅豆沙	红豆沙	hong4 dau6 saa1	hóngdòushā
Sopa de sagu		西米露		sai1 mei5 lou6	xīmǐlù
Raspadinha		刨冰		paau4 bing1	bǎobīng
Creme de ovos cozido no vapor		燉蛋	炖蛋	dan6 daan2	dùndàn
Creme de leite cozido no vapor		燉奶	炖奶	dan6 naai5	dùnnǎi
Doce de massa chinesa		糕點	糕点	gou1 dim2	gāodiǎn
Sopa de batata doce		番薯糖水		faan1 syu4 tong4 seoi2	fānshǔ tángshuǐ
Pudim de flores de tofu		豆腐花		dau6 fu6 faa1	dòufǔhuā
Geleia de tartaruga		龜苓膏	龟苓膏	gwai1 ling4 gou1	guīlínggāo

Iguarias

Algumas iguarias cantonesas consistem em partes retiradas de animais raros ou ameaçados de extinção, o que gera controvérsias sobre os direitos dos animais e questões ambientais. Isso geralmente ocorre devido aos supostos benefícios à saúde de determinados produtos de origem animal. Por exemplo, a disseminação contínua da ideia de que a cartilagem de tubarão pode curar o câncer levou à diminuição das populações de tubarões, embora a pesquisa científica não tenha encontrado nenhuma evidência que apoie a credibilidade da cartilagem de tubarão como uma cura para o câncer.^[7]

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês simplificado	Jyutping	Pinyin
Sopa de ninho de pássaro		燕窝		jin1 wo1	yànwō
Abalone refogado		燜鮑魚	焖鲍鱼	mun6 baau1 jyu4	mèn bàoyú
Água-viva		海蜇		hoi2 zit3	hǎizhé
Pepino do mar		海参		hoi2 saam1	hǎishēn
Sopa de barbatanas de tubarão		魚翅湯	鱼翅汤	jyu4 ci3 tong1	yúchì tāng

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