Телячий бланкет

Термин «бланкет» (от окситанского слова blanca) происходит от белого цвета сливочно-масляного соуса^[1], а также белого мяса. По мнению некоторых поваров^[2], блюдо должно оставаться исключительно белым, и цветные ингредиенты, такие как морковь или зелёный горошек, не должны входить в его состав. Тем не менее рецепты с цветными овощами встречаются, в частности, у Огюста Эскофье.

Создание blanquette de veau восходит к XVIII веку во Франции, а точнее, связано с традиционными регионами разведения коров, такими как Иль-де-Франс и Овернь^[3]. Со временем это блюдо стало популярным по всей Франции, символом буржуазной кухни XIX века, которое часто подавали во время семейных обедов и в особых случаях.

Все белое мясо (индейка, курица, домашняя птица, кролик, свинина), а также баранина или рыба могут быть использованы для бланкета, хотя телятина (грудинка, лопатка) остается одним из кулинарных эталонов французской гастрономии. Нарезанное кусочками мясо варят в воде с морковью, сельдереем, букетом гарни, луком-пореем до образования белого бульона (бульон из сырого мяса).

Соус готовят из яичных желтков с полученным белым бульоном и сливками. Также его можно приготовить из муки, сливочного масла и сливок^[4]. В блюдо можно добавить обжаренные грибы, например, шампиньоны^[5]. К этому блюду можно подать на гарнир рис, макароны или картофель. Эскофье рекомендует использовать сельдерей, испанский артишок, эндивий, опята, лапшу^[6]. Мясо и гарниры подаются горячими, иногда с петрушкой и лимонным соком.

В 1960 году The Times ответило на вопрос о том, как отличить бланкет от фрикасе:«Оба блюда должны быть приготовлены из свежего мяса (обычно курицы, телятины или баранины), приготовленного в ароматном белом бульоне. Мясо для фрикасе часто готовят (не подрумянивая) на сливочном масле перед тем, как его тушить. Для бланкета мясо чаще бланшируют с травами и приправами, эту жидкость добавляют в белый соус для приготовления соуса, в котором завершают приготовление. Для обоих блюд перед подачей соус следует приготовить с яичными желтками, сливками и лимонным соком» ^[7].

• Персонаж писателя Жоржа Сименона, Комиссар Мегрэ, известен как большой любитель бланкета, приготовленного его женой мадам Мегрэ^[8].
• Пароль во время прибытия Агента 117 в Каир в фильме «Агент 117: Каир — шпионское гнездо», звучит так: «Как ваш бланкет?» », ответ: «Бланкет хороший».

Библиография

• Jean-Louis Flandrin, La Blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois, préface et annotations de Patrick Rambourg, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2002, 78p.}} ISBN 2-911361-47-4.

Ссылки

• Recette de la Blanquette de veau à l'ancienne  (неопр.). blanquettedeveau.fr. Дата обращения: 29 ноября 2021..
• Recette de la blanquette de veau à l'ancienne  (неопр.). chefsimon.com. Дата обращения: 29 ноября 2021..
• Евсевский Ф. Едим по-французски. — Москва: Евробукс, 2009..