Холодник (страва)
Холодни́к або холо́дний борщ[2] — різновид борщу[3][4], холодна рідка овочева страва, зварена на буряковому відварі, хлібному квасі, заправлена прянощами[5][6][7]. Його готували на початку літа[7][8].
 Холодник | |
| Походження | Україна[1] |
|---|---|
| |
В українській кухні відомі різновиди холодника з буряками[9][4][10][3] та з огірками (без буряків)[7][6].Разом із червоним і зеленим, холодний борщ вважають одним з трьох традиційних українських різновидів борщу[1].
Рецепт Холоднику з книги З.Клиновецької «Страви й напитки на Україні» - (видання 1913року)
«Покришить 2—3 червоних буряка, налить сировцем і дать закипіти 2 рази. Злить червону юшку, зоставивши частину буряків, а останні буряки налить водою і доварить. Одварити щавлю або ботвини і зварить круто крашанки. Почистить і порізать огірки. Уливши у рондель до зварених буряків кислого молока, росколотить його, додати трохи буряків, крашанок, огірків, укропу, зеленої цибулі, як хто любить, червоної юшки, що раніш було злито, до смаку соли і сметани з ростертими крутими жовтками. Винести на лід»[11]
Холодник є однією з головних страв литовської кухні, у якій він відомий як «холодний борщ» (лит. šaltibarščiai).[12]
Етимологія
Питомо українська назва «холодник» походить від слова «холод»[13], вона одночасно вказує на спосіб приготування, при якому теплова обробка продуктів грає незначну роль, і на спосіб подавання цієї страви — обов'язково в охолодженому вигляді[джерело?]. У книзі З.Клиновецька «Страви й напитки на Україні» - (видання 1913року) представлені рецепти холоднику, холоднику з раками та наддніпрянського холоднику. В XX столітті внаслідок зросійщення вона поступово витіснялася з ужитку, а в меню закладів громадського харчування цю страву стали називати «холо́дний суп».[джерело?] У книзі кулінарних рецептів О. Ф. Франко, що побачила світ у 1929 році в Коломиї, були наступні назви холодників (холодних юшок): яблуківка — суп з яблук, грушівка — з груш, слив'янка — зі слив, вишнівка — з вишень, малинівка — з малини, ожинівка — з ожини, порічнівка — з порічок[14].
Історія
В Україні холодний борщ (холодник) готували винятково влітку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Спосіб приготування холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін.[9]
Див. також
Джерела
- Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 9, 10.
Примітки
Посилання
| Вікіпідручник має книгу на тему |
- Холодник (укр.)
- Холодник буряковий
