Γάλα καρύδας
Το γάλα καρύδας είναι ένα αδιαφανές, γαλακτώδες λευκό υγρό που εξάγεται από τον τριμμένο πολτό ώριμων καρύδων. Το γάλα αυτό έχει παχιά σύσταση και πλούσια, κρεμώδη υφή. Η πλούσια γεύση του γάλακτος καρύδας οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά. Είναι ένα παραδοσιακό προϊόν που χρησιμοποιείται στη Νοτιοανατολική Ασία, στην Ωκεανία, στη Νότια Ασία και στην Ανατολική Αφρική. Χρησιμοποιείται επίσης για μαγείρεμα στην Καραϊβική, στην τροπική Λατινική Αμερική και στη Δυτική Αφρική, όπου οι καρύδες εισήχθησαν κατά την αποικιακή εποχή.[1][2][3]
 | |
| Προέλευση | |
|---|---|
| Τόπος προέλευσης | Νοτιοανατολική Ασία, Ωκεανία, Νότια Ασία, Ανατολική Αφρική |
 Σχετικά πολυμέσα | |
| δεδομένα (π) | |
.jpg)
Το γάλα καρύδας διαφοροποιείται σε υποτύπους με βάση την περιεκτικότητά του σε λιπαρά. Έτσι υπάρχει η κρέμα καρύδας με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος (>20%), το γάλα καρύδας με λίπος 5-20%, και το αποβουτυρωμένο γάλα καρύδας με μικρή ποσότητα λίπους (0-1.5%).[4][5] Αυτή η ορολογία δεν ακολουθείται πάντα στο εμπορικό γάλα καρύδας που πωλείται στις δυτικές χώρες.[6] Το γάλα καρύδας είναι το τρίτο πιο δημοφιλές ρόφημα φυτικής προέλευσης μετά το γάλα αμυγδάλου και το γάλα σόγιας, αντίστοιχα.[7]
Το γάλα καρύδας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή υποκατάστατων γάλακτος (αναφέρονται ως ροφήματα γάλακτος καρύδας). Αυτά τα προϊόντα δεν πρέπει να συγχέονται με τα προϊόντα γάλακτος καρύδας που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα (είναι πιο πηχτά και άγλυκα) και συνήθως βρίσκονται σε κονσέρβες.[8]
Θρεπτικά συστατικά
Μια μερίδα (ένα φλιτζάνι ή περίπου 240 mL) κονσερβοποιημένο ωμό γάλα καρύδας περιέχει 445 θερμίδες και 48 γρ. λίπους, εκ των οποίων τα 43 γρ. κορεσμένα. Πρόσφατα, οι παραγωγοί άρχισαν να προσφέρουν «ρόφημα γάλακτος καρύδας», το οποίο είναι ουσιαστικά γάλα καρύδας που έχει αραιωθεί με νερό, για να προσελκύσουν τους καταναλωτές που επιδιώκουν να το πίνουν πιο συχνά. Ενώ αυτός ο τύπος αραιωμένου γάλακτος καρύδας έχει πολύ λιγότερες θερμίδες και πολύ λιγότερο λίπος, έχει επίσης πολύ λίγη πρωτεΐνη - λιγότερο από 1 γρ. ανά φλιτζάνι. Αυτή η έκδοση γάλακτος καρύδας βρίσκεται συνήθως σε χάρτινες συσκευασίες και όχι σε κονσέρβες.[8]
Είτε συμπυκνωμένο είτε αραιωμένο, το γάλα καρύδας περιέχει τριγλυκερίδια μέσης αλύσου και σχετικά υψηλή ποσότητα καλίου. Εάν είναι ενισχυμένο, μπορεί να χρησιμεύσει ως καλή πηγή βιταμίνης D και μπορεί επίσης να παρέχει έως και 50% περισσότερο ασβέστιο από το γάλα αγελάδας. Επιπλέον, το γάλα καρύδας περιέχει φυτικές ίνες και σίδηρο, δύο αξιοσημείωτες διαφοροποιήσεις σε σχέση με το αγελαδινό γάλα.[8]
Παραδοσιακή παραγωγή
Το γάλα καρύδας παράγεται παραδοσιακά με τρίψιμο της λευκής εσωτερικής σάρκας των ώριμων καρύδων και την ανάμειξη του τεμαχισμένου πολτού καρύδας με μια μικρή ποσότητα ζεστού νερού για την αναστολή του λίπους που υπάρχει στον τριμμένο πολτό. Η διαδικασία απόξεσης μπορεί να πραγματοποιηθεί χειροκίνητα ή με μηχανή.[9]
Στο αρχικό στάδιο, εξάγεται η κρέμα καρύδας από τις πρώτες πιέσεις τριμμένου πολτού καρύδας κατευθείαν από το τουλπάνι. Μερικές φορές μπορεί να προστεθεί μια μικρή ποσότητα ζεστού νερού, αλλά γενικά η κρέμα καρύδας εξάγεται χωρίς πρόσθετο νερό. Στο επόμενο στάδιο, παράγεται το γάλα καρύδας από τις επιπλέον πιέσεις, αφού προστεθεί στον συμπιεσμένο πολτό καρύδας που προέκυψε ζεστό νερό.[4]
Ο διαχωρισμός της κρέμας καρύδας μπορεί να γίνει για την παραγωγή ενός ανώτερου στρώματος (βούτυρο καρύδας) και ενός κατώτερου στρώματος αποβουτυρωμένου γάλακτος καρύδας. Αυτό επιτυγχάνεται με το να αφεθεί η κρέμα καρύδας να σταθεί για μια ώρα. Εναλλακτικά, η κρέμα καρύδας μπορεί να αραιωθεί με νερό και να προκύψει γάλα καρύδας με διαφορετικά λιπάρα, ανάλογα τη προσθήκη του νερού.[10]
Το γάλα καρύδας χρησιμοποιείται αμέσως μετά την εξαγωγή του, γιατί αλλιώς αλλοιώνεται εύκολα όταν εκτίθεται στον αέρα.[4] Η κρέμα καρύδας είναι πιο πηχτή, γεγονός που τη καθιστά ένα καλό συστατικό για επιδόρπια και σάλτσες. Το γάλα από την άλλη χρησιμοποιείται κυρίως στη γενική μαγειρική. Η διάκριση μεταξύ κρέμας καρύδας και γάλακτος καρύδας δεν γίνεται συνήθως στον δυτικό κόσμο λόγω του γεγονότος ότι το φρέσκο γάλα καρύδας είναι ασυνήθιστο στις χώρες αυτές και οι περισσότεροι καταναλωτές αγοράζουν γάλα καρύδας σε χάρτινες συσκευασίες ή κονσέρβες.[11]
Τριμμένος πολτός καρύδας
Η τριμμένη καρύδα πιέζεται στο τουλπάνι
Η κρέμα καρύδας προκύπτει από τις αρχικές πιέσεις της τριμμένης καρύδας
Παραδοσιακός τρίφτης καρύδας
Μηχανικός τρίφτης καρύδας
.jpg)
Σύγχρονη παραγωγή
Το επεξεργασμένο προϊόν γάλακτος καρύδας προέρχεται σε μεγάλο βαθμό από τις ίδιες διαδικασίες εξαγωγής γάλακτος από τον πολτό, αν και χρησιμοποιείται περισσότερος μηχανολογικός εξοπλισμός, όπως τα μηχανήματα απομάκρυνσης κελύφους, τρίφτες και κονιοποιητές, μηχανοκίνητοι τεμαχιστές καρύδας και εκχυλιστές γάλακτος καρύδας. Διαφέρει ωστόσο σημαντικά στη διαδικασία εμφιάλωσης ή κονσερβοποίησης. Το μεταποιημένο γάλα καρύδας διηθείται πρώτα μέσω φίλτρων. Παστεριώνεται έμμεσα με διπλό βρασμό στους περίπου 70 °C, θερμοκρασία στην οποία το γάλα καρύδας αρχίζει να πήζει. Μετά την παστερίωση, μεταφέρεται αμέσως σε δοχεία, τα οποία σφραγίζονται πριν κρυώσουν. Στη συνέχεια συσκευάζονται σε μπουκάλια, κονσέρβες ή σακούλες και καταψύχονται για την αποθήκευση και μεταφορά.[9]
Λόγω της παστερίωσης, ελάχιστης επαφής με το οξυγόνο και πρόσθετων, όπως τα αντιοξειδωτικά, το μεταποιημένο γάλα καρύδας έχει γενικά μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το παραδοσιακό γάλα καρύδας. Με τη χρήση μηχανημάτων υπάρχει επίσης μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα από τις παραδοσιακές μεθόδους στην εξαγωγή της μέγιστης ποσότητας γάλακτος καρύδας από την τριμμένη καρύδα.[4][5]