Latte di cocco
Per latte di cocco si intende comunemente un prodotto ottenuto[1] dalla polpa interna (endosperma) del seme della Cocus nucifera.[2] Viene comunemente chiamato noce di cocco sia il frutto che il seme della Cocus nucifera, la palma da cocco.[3]
Essendo proibito nell'Unione europea l'utilizzo in ambito alimentare del termine "latte" per prodotti non di derivazione animale[4], può essere commercializzato chiamandolo bevanda al o di cocco.
La composizione del latte di cocco dipende dalla quantità di acqua utilizzata per l'estrazione, influenzando in modo significativo l'umidità e il contenuto di grassi finale. Tecnicamente è una emulsione di grassi, per lo più solidi a 15 °C , in acqua. Il latte di cocco appena estratto ha un pH leggermente acido (5,9) e coagula se riscaldato a 80 °C.[5]
Si può avere:
- latte di cocco, cioè una emulsione ottenuta disperdendo l'endosperma del cocco sminuzzato in acqua;
- latte di cocco leggero, ottenuto centrifugando o diluendo il latte di cocco;
- crema o panna di cocco, cioè una emulsione estratta dall'endosperma maturo del frutto del cocco con o senza qualsiasi aggiunta di acqua;
- concentrato di crema al cocco, ottenuto dopo la parziale rimozione dell'acqua dalla crema di cocco.[6]
Composizione
Il latte contiene tutte le sostanze nutritive della polpa proteine ed oli vegetali.[7] Di conseguenza è molto calorico, anche se la quantità di calorie per 100 g dipende dalla quantità di acqua residua o aggiunta durante la preparazione. La composizione finale dipende non solo dalla percentuale di acqua ma anche dall'età e dalla zona di origine delle noci dalla raccolta e dal processo di estrazione.[8]
In base al tenore di grassi viene classificato dal Codex Alimentarius come latte o panna (chiamata comunemente con l'aglicismo "crema") di cocco:
| Classificazione del latte e della panna di cocco[6] | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Prodotto | Solidi totali ( % m / m )Min.-Max. | Solidi non grassi Min.(% m / m) | Grasso Min. (% m / m) | Umidità Max. (% m / m) | pH |
| Latte di cocco leggero | 6.6 - 12.6 | 1.6 | 5 | 93.4 | 5.9 |
| Latte di cocco | 12.7 - 25.3 | 2.7 | 10 | 87.3 | 5.9 |
| Crema di cocco | 25.4 - 37.3 | 5.4 | 20 | 74.6 | 5.9 |
| Concentrato di crema di cocco | 37,4 min. | 8.4 | 29 | 62.6 | 5.9 |
Il latte di cocco è ricco di proteine come albumina, globulina, prolammina e glutenina in particolare con una forte presenza di arginina e acido glutammico[9]. Il latte di cocco reperibile in commercio è in genere ricco anche di carboidrati, ed è più denso del latte vaccino o di altri tipi di latte di origine vegetale (riso, soia).[10] Nei prodotti in commercio possono essere aggiunti emulsionanti e addensanti che aiutano ad aumentare la disperdibilità e la stabilità delle emulsioni alimentari; esempi di tali sono fosfolipidi, cefalina e lecitina che sono stati trovati nel latte di cocco.
Preparazione
Il latte di cocco è ottenuto:[6]
- da una quantità significativa di endosperma (la polpa bianca all'interno del nocciolo) fresco separato, intero, disgregato, macerato o sminuzzato ed espresso e filtrato per escludere fibre e residui, con o senza acqua di cocco e/o acqua aggiunta;
- oppure ricostituendo il latte o la crema di cocco disidratata con acqua potabile;
- oppure disperdendo l'endosperma di cocco disidratato, finemente sminuzzato (copra macinata)[11], con acqua potabile;
- oppure combinando il metodo 1 e 3 descritti sopra.
Il tutto trattato a caldo, in modo appropriato, prima o dopo essere stati chiusi ermeticamente in un contenitore, in modo da prevenire il deterioramento.[5]
La preparazione di latte di cocco può essere eseguita in modo artigianale: è sufficiente portare a bollore acqua in un recipiente metallico e aggiungervi la copra in polvere o in scaglie, lasciare riposare a fuoco spento rimestando ogni tanto, ed infine separare la polpa dal liquido.[12] L'efficienza di questo metodo è comunque molto bassa, considerando che oltre la metà delle proteine e dei grassi vegetali rimane nella polpa.[7]
La produzione industriale con filtropresse e/o centrifughe permette di realizzare un latte di cocco senza acqua aggiunta, sfruttando l'acqua di cocco presente nella noce di cocco.[13]
Consumo
Il latte di cocco è un alimento comune in tutti i paesi dove cresce la Cocus nucifera[7]: è consumato principalmente in Asia ma anche in America centro-meridionale.[14]
Nei paesi dove non crescono palme, il latte di cocco è comunemente venduto disidratato o in lattina.[1]
Viene usato nella preparazione di numerosi piatti della cucina orientale e tra questi per il lemang.
Note
Bibliografia
- (EN) Grimwood, Brian E., Ashman, F., Dendy, D.A.V., Jarman, C.G. e Little, E.C.S., Coconut Palm Products: Their Processing in Developing Countries, Food & Agriculture Org., 1975, ISBN 978-92-5-100853-9.
- (EN) NIIR Board of Consultants and Engineers, The Complete Book on Coconut & Coconut Products (Cultivation and Processing), Asia Pacific Business Press, 2006, ISBN 978-81-7833-007-5.
Voci correlate
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- (EN) coconut milk, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | LCCN (EN) sh2021012364 |
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