Կոկոսի կաթ

Կոկոսի կաթը համեմատաբար կայուն էմուլսիա է՝ հարուստ սպիտակուցներով, որոնք էմուլգատորների և խտացնող նյութերի գործառույթ են կատարում։ Այն ոչ թափանցիկ է, կաթնագույն, իսկ թանձրությամբ ջրային կամ կրեմանման է^[2]։ Կախված կոկոսի կաթի մեջ եղած ճարպերի քանակից, այն բաժանվում է երկու տեսակի՝ կոկոսի սերուցք (կամ կոկոսի թանձր կաթ) ճարպերի շատ մեծ քանակությամբ, կոկոսի կաթ (կամ կոկոսի ջրիկ կաթ) առավելագույնը 20% յուղայնությամբ, կոկոսի յուղազրկված կաթ՝ ճարպերի աննշան քանակությամբ^[2][3]։ Կոկոսի կաթը և կոկոսի սերուցքը (այսպես կոչված ջրիկ և թանձր կոկոսի կաթը) տարբերվում են իրարից կախված նրանից, թե որ երկրում է կոկոսն աճել և էքստրակցիայի աստիճանից։ Նրանք նաև առանձնանում են ժամանակակից չափանիշներով, որոնք սահմանված են Ասիա-Խաղաղօվկիանոսյան կոկոսի համայնքի և ՄԱԿ-ի պարենի և գյուղատնտեսության կազմակերպության կողմից^[2][3]։ Սակայն վաճառքի ենթակա կոկոսի կաթի վրա այս տերմինները միշտ չէ որ օգտագործվում են (հատկապես արևմտյան երկրներում), քանի որ այդ ստանդարտները պարտադիր չեն։ Դա կարող է շփոթություն առաջացնել սպառողների շրջանում^[4]։

ՄԱԿ-ի Պարենի և գյուղատնտեսության կազմակերպության (FAO) Ալիմենտարիուս օրենսգիրքը միօրինակացնում է կոկոսի կաթը և կոկոսի սերուցքը հետևյալ կերպ^[2]՝

Կոկոսի կաթը երբեմն շփոթում են նաև կոկոսի ջրի հետ։ Կոկոսի ջուրը թափանցիկ հեղուկ է, որը գտնվում է կոկոսի երիտասարդ պտուղների մեջ, իսկ կոկոսի կաթը էքստրակցված հեղուկ է, որը ստանում են հասած կոկոսի սպիտակ միջուկի ձեռքով կամ մեխանիկորեն մանրացման արդյունքում^[2][4][5]։

Կոկոսի կաթը սովորաբար պատրաստվում է հասուն կոկոսի ներքին սպիտակ միջուկը մանրացնելով և մանրացված կոկոսի միջուկը մի փոքր տաք ջրի հետ խառնելով՝ նվազեցնելու համար քերած միջուկում առկա ճարպի քանակը^[1]։ Միջուկը մանրացնում են ձեռքով կամ մեխանիկորեն^[1][6][7]։ Կոկոսի կաթը նույնպես սովորաբար բաժանվում է երկու կատեգորիայի՝ թանձր կոկոսի կաթ (կամ կոկոսի սերուցք) և ջրիկ կոկոսի կաթ (հենց կոկոսի կաթ)։ Կոկոսի սերուցքը պարունակում է 20-50% ճարպ, մինչդեռ կոկոսի կաթը պարունակում է ընդամենը 5-20% ճարպ^[3][6]։ Կոկոսի սերուցքը ստացվում է քերած կոկոսի միջուկը թանզիֆով քամելու միջոցով։ Երբեմն ավելացնում են նաև քիչ քանակությամբ տաք ջուր, բայց սովորաբար կոկոսի սերուցքը էքստրակցում են առանց ջուր ավելացնելու^[3][6]։ Կոկոսի կաթը պատրաստվում է կոկոսի ճզմված միջուկը տաք ջրով թրջելուց հետո նորից ճզմելու ճանապարհով^[3][6]։ Գրավիտացիոն տարանջատումը կարող է օգտագործվել նաև կոկոսի սերուցքի վերին շերտը և կոկոսի կաթի ստորին շերտը ստանալու համար։ Այն ստացվում է էքստրակցված հեղուկը ուղղակի մեկ ժամ պահելով^[6][8]։ Կոկոսի սերուցքը կարելի է ջրով նոսրացնել կոկոսի կաթ ստանալու նպատակով^[6][8]։ Թարմ պատրաստված կոկոսի կաթն օգտագործվում են քամելուց անմիջապես հետո, քանի որ օդի հետ շփումից այն շուտ փչանում է։ 28-ից 30 °C սենյակային ջերմաստիճանում մի քանի ժամ անց այն դառնանում է՝  լիպիդների օքսիդացման և լիպոլիզի պատճառով։ Դառնացած կոկոսի կաթն ունի ուժեղ տհաճ հոտ և օճառի համ^[2][3]։ Կոկոսի սերուցքը պարունակում է մեծ քանակությամբ լուծվող նյութեր, որն էլ այն դարձնում է աղանդերի, ինչպես նաև յուղոտ և չոր սոուսների համար լավ բաղադրիչ։ Քանի որ կոկոսի կաթը քիչ քանակությամբ է լուծվող պինդ նյութեր պարունակում, այն հիմնականում օգտագործվում է խոհարարության մեջ։ Արևմտյան երկրներում սովորաբար տարբերություն չեն տեսնում կոկոսի սերուցքի և կոկոսի կաթի միջև, քանի որ այս երկրներում կոկոսի թարմ կաթը հազվադեպ հանդիպող բան է, և սպառողների մեծ մասը կոկոսի կաթը գնում է ստվարաթղթե տուփերով կամ տարաներով^[4]։

Կոկոսի քերիչներ

Կոկոսի քերիչը կոկոսի կաթի ավանդական պատրաստման համար անհրաժեշտ գործիք է, այն ավստրոնեզյան ժողովուրդների նյութական մշակույթի մի մասն է եղել։ Դրանց օգտագործման և կոկոսի կաթ ստանալու տեխնոլոգիան տարածվել է ավստրոնեզյան էքսպանսիայի ժամանակ՝ մ.թ.ա. մոտ 3000-1500 թվականներին, արևելքում մինչև Պոլինեզիա, իսկ արևմուտքում՝ Մադագասկար և Կոմորյան կղզիներ։ Տեխնոլոգիան հայտնի է դարձել նաև Արևելյան Աֆրիկայի ափամերձ շրջաններում գտնվող ոչ ավստրոնեզյան ժողովուրդների շրջանում՝ Մադագասկարին մոտ լինելու պատճառով^[9][10][11]։ Կոկոսի ձեռքի քերիչները շարունակում են մնալ ստանդարտ խոհանոցային սարքավորումների շարքում Ասիայի և Խաղաղ օվկիանոսի, ինչպես նաև Արևելյան Աֆրիկայի արևադարձային շրջանների տնային տնտեսություններում, որն էլ ընդգծում է կոկոսի կաթի և կոկոսի յուղի կարևորությունը Հնդկա-խաղաղօվկիանոսյան տարածաշրջանում^[6][12][13]։

Կոկոսի քերիչները հիմնական կազմված են լինում ցածր նստարանից կամ աթոռակից, հորիզոնական ատամնավոր շեղբից (Ասիայում և Աֆրիկայում պատրաստված է մետաղից, Օվկիանիայում՝ քարից կամ խեցուց ), որը կցված է սարքի մի ծայրին։ Մարդը նստում է նստարանին և մի քանի անգամ քերում է կիսած կոկոսի կեղևի ներքին հատվածը՝ երկու ձեռքերով սեղմելով այն մետաղական շեղբին։ Քերուկը հավաքվում է ներքևում տեղադրված տարայի մեջ^{[12][13][14][15]}։

1800-ականների կեսերին ի հայտ եկած կոկոսի ավելի ժամանակակից մեխանիկական քերիչները կազմված են ատամնավոր շեղբերից և բռնակից։ Այս տարբերակը համարվում է Բրիտանական կայսրության գյուտը^[16]։

Կոկոսի կաթի արդյունաբերական արտադրության մեջ կոկոսի կաթ ստանալու համար հիմնականում կատարում են նույն գործողությունները, միայն թե դրա համար օգտագործվում են մեխանիկական սարքավորումներ, ինչպիսիք են կեղևազերծող մեքենաները, կոկոսի Էլեկտրական մանրեցուցիչները և կոկոսի կաթի քամիչ-էքստրակտորները^[17]։ Վերամշակված կոկոսի կաթը նախ զտվում է 100 ցանց ունեցող ֆիլտրերի միջոցով։ Դրանից հետո այն պաստերիզացվում է ջրային մշակման եղանակով 70 °C ջերմաստիճանում՝ չգերազանցելով 80 °C ջերմաստիճանը, որի դեպքում կոկոսի կաթը սկսում է մակարդվել։ Պաստերիզացումից հետո այն անմիջապես լցնում են շշերի, տարաների կամ տոպրակների մեջ և շոկային սառեցման ենթարկում՝ պահեստավորման և տեղափոխման նպատակով^[17]։ Որոշ ապրանքանիշեր, որոնք վաճառվում են արևմտյան երկրներում, լրացուցիչ համասեռացնում են իրենց արտադրանքը և դրանց ավելացնում են խտացուցիչներ և էմուլգատորներ՝ փաթեթավորման ներսում կաթի տարանջատումը կանխելու համար^[1][2]։ Հաշվի առնելով այնպիսի գործոնները, ինչպիսիք են պաստերիզացումը, թթվածնի հետ նվազագույն շփումը և հավելանյութերը, ինչպիսիք են հակաօքսիդիչները, վերամշակված կոկոսի կաթը սովորաբար ունի ավելի երկար պահպանման ժամկետ, քան տնային պայմաններում պատրաստված ավանդական կոկոսի կաթը։ Կոկոսի կաթ ստանալու արդյունաբերական մեթոդը նաև ավելի արդյունավետ է, քան ավանդական մեթոդը, քանի որ այդ մեթոդով քերած կոկոսից ստանում են առավելագույն քանակությամբ կաթ^[2][3]։

Կոկոսի չոր կաթի փոշի

Պահպանման ժամկետը երկարացնելու նպատակով կոկոսի սերուցքը կարելի է վերածել չոր կաթի փոշու։ Կոկոսի սերուցքին ավելացնում են կազեին՝ ջրիկությունն ապահովելու համար, այնուհետև խառնուրդը չորացնում են՝ ջուրը հեռացնելու եղանակով։ Այնուհետև կոկոսի կաթի փոշին փաթեթավորվում են անխոնավաթափանց տարայի մեջ։ Օգտագործման համար կոկոսի կաթի փոշու վրա պարզապես ջուր են ավելացնում^[17]։

Յուղազրկված կոկոսի կաթ

Յուղազրկված կոկոսի կաթը յուղայնության շատ ցածր ( 0-1,5%-անոց) մակարդակով կաթն է։ Այն կոկոսի սերուցքի և յուղի արտադրության ընթացքում առաջացած մթերք է, որից սովորաբար հրաժարվում են։ Այնուամենայնիվ, այն առավել հաճախ օգտագործվում է որպես սննդի բաղադրիչ, այն մթերքների համար, որոնց մեջ անհրաժեշտ է առանց ճարպերի կոկոսի արոմատիզատոր (ներառյալ կոկոսի փոշի, կոկոսի մեղր և կոկոսի ջեմ)^[18][19][20]։ Այն նաև օգտագործվում է որպես հումք կոկոսի կաթից պատրաստվող ըմպելիքների արտադրության համար, որոնք օգտագործվում են որպես սովորական կաթնային ըմպելիքների փոխարինիչներ, քանի որ դրանք չեն պարունակում սովորական կոկոսի կաթին բնորորշ ճարպերի բարձր մակարդակ, բայցև միևնույն ժամանակ լուծվող սպիտակուցների լավ աղբյուր են^[21][22][23]։

Կոկոսի կաթի ամենակարևոր բաղադրիչներից մեկը կոկոսի յուղն է։ Շատ առողջապահական կազմակերպություններ, ինչպիսիք են ԱՄՆ Սննդի և դեղերի վարչությունը, Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպությունը, ԱՄՆ առողջապահության և մարդկային ծառայությունների վարչությունը, ԱՄՆ Սննդի և դիետիկայի ակադեմիան, Ամերիկյան սրտի ասոցիացիան, Միացյալ Թագավորության առողջապահության ազգային ծառայությունը և այլ կազմակերպություններ, մարդկանց խորհուրդ չեն տալիս օգտագործել մեծ քանակությամբ կոկոսի յուղ՝ հագեցած ճարպերի բարձր մակարդակի պատճառով^{[24][25][26][27][28][29]}։ Կոկոսի կաթի չափազանց շատ օգտագործումը կարող է նաև բարձրացնել արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը։ Լաուրաթթվի ՝ հագեցած ճարպի պատճառով է, որ արյան լիպոպրոտեինային խոլեստերինի մակարդակը բարձրանում է^[30][31]։