Salsa bearnesa
A salsa bearnesa (en francés: sauce béarnaise) é un prebe emulsionado a base de manteiga e xema de ovo, condimentado con estragón e chalotas, con cerefolio, cociñado en viño e vinagre para facer un glaseado. Sérvese quente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), pai da moderna cociña francesa di: "Unha salsa Béarnaise é simplemente xema de ovo, unha chalota, un pouco de estragón, vinagre e manteiga, pero leva anos de intensa práctica obter un resultado perfecto" en Ma Gastronomie.[1] A salsa bearnesa é o acompañamento tradicional dun filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aínda que pode aplicarse igualmente a certos pratos de peixe e verduras á grella.[2][3]
Historia
A salsa foi realizada por primeira vez polo chef Collinet, o inventor das patacas infladas (pommes de terres soufflés) e serviuna por primeira vez o 25 de agosto do ano 1836 como conmemoración da apertura do restaurante "Le Pavillon Henri IV" situado na rúa Saint-Germain-en-Laye, non moi lonxe de París. Abriuse o restaurante para honrar a memoria de Henrique IV de Francia e deu o nome de salsa bearnesa por proceder o cociñeiro da rexión de Bearne.[4][5] Montmireil, chef do vizconde de Châteaubriand, creou a posibilidade de poñer o mollo nun filete de vacún, isto fixo que hoxe en día esta salsa estea unida coa elaboración do filete Chateaubriand, así como no emprego de diversas carnes á grella.[6]
Características
As salsas emulsionadas con ovo acostuman ser complicadas de realizar debido á precisión que require a súa elaboración. A bearnesa é unha salsa emulsionada quente e isto é unha complicación para os cociñeiros que desexan elaborala. Algúns autores recopilan até cinco formas diferentes de facer a salsa.[7] Por regra xeral aconséllase realizar a emulsión nun recipiente de cobre.[8] A operación débese realizar con todos os ingredientes á mesma temperatura. Por iso aconséllase traballar nunha especie a baño maría a temperaturas que poden oscilar entre 30º e 37 °C.[8] Estas temperaturas deben manterse para que a salsa poida ser fluída e poida ser batida.[2][7] Acostúmase empregar viño branco para achegar humidade sen necesidade de diminuír a acidez da mestura.[9]
A salsa holandesa é moi similar no contido á bearnesa, pero difire desta en que non contén a emulsión da manteiga no vinagre e o estragón (ás veces ademais cerefolio).[9] A diferenza entre ambos mollos está presente só no sabor e o aroma: a bearnesa emprega un glaseado de vinagre e estragón, mentres que a holandesa emprega zume de limón. Ambos os dous posúen un sabor acedo. Tales emulsións requiren de moita práctica para ser preparadas correctamente. O vinagre fai que a salsa sexa unha mestura ácida e polo tanto isto evita que as proteínas de ovo coagulen durante a súa preparación.[7] A acidez fai que as moléculas de proteína se repelan unhas con outras causando que a mestura da salsa poida quentarse até 90 °C sen que se formen grumos.
Perigo
A salsa emprega xemas de ovo crúas e isto fai que se deba ter en conta a posibilidade de contaminación por salmonelose. Require basicamente os mesmos coidados que a maionesa. O emprego de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) diminúe a posibilidade da súa proliferación na salsa. Outra posibilidade é o emprego de ovos pasteurizados ou asegurar que o proceso de elaboración do mollo se mantén por encima dos 70ªC.
Variantes
Existen variantes da salsa que derivan noutras:
- Salsa choron - Elaborada cun pouco de salsa de tomate (proporciona cor), denominada así na honra do cociñeiro Alexandre Étienne Choron (1837–1924) e emprégase en pratos de peixe.[10]
- Sauce arlésienne - Elaborada con salsa de tomate e anchoas.[6]
- Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas e un caldo de pescado en compañía dun mirepoix.
- Sauce foyot e Sauce Valois - Ambas elaboradas cun caldo de pescado ou de carne (glace de viande). Foyot foi cociñeiro do rei Luís Filipe I de Francia.[6]
- Sauce paloise - Emprega follas de menta, ideal para pratos de carne de cordeiro (costelas).[10] Nalgúns casos con polo asado.[6]
- Sauce tyrolienne - Emprega aceite de oliva en lugar de manteiga.[8] Tecnicamente é unha maionesa.
- Sauce monégasque - Emprega aceite de oliva como a tyrolienne e ademais tapenade (puré de olivas) con allos moídos.
- Sauce Beauharnais - Na honra de Stéphanie de Beauharnais.[6]