Սալյամի

Սալյամի բառը ծագել է իտալերեն salame բառից^[1], որի հոգնակի թիվն է salami: Անգլերեն լեզվում սալյամի բառը օգտագործվում է Եվրոպական և հատկապես իտալական ձևով պատրաստված եփված մսեղենի համար։ Ռումինիայում, Բուլղարիայում և Թուրքիայում ընդունված է օգտագործել «salam» բառը, Հունգարիայում՝ «szalámi», մինչդեռ ֆրանսիացիները, գերմանացիները, հոլանդացիները և անգլիացիները օգտագործում են նույն բառը, ինչ որ իտալացիները։ Բառը հավանաբար ծագել է լատիներեն «salsiccia» և «salumen» բառերից^[2]։ Բառն առաջացել է իտալերեն sale- աղ արմատից և հավաքական գոյականակերտ ame ածանցից^[3]։ Այսպիսով բառը սկզբնապես նշանակել է «աղ դրած մսեղեն»։ Իտալիայում աղ դրած բազմաթիվ մսամթերքների առկայության պայմաններում սալյամի բառն ի վերջո սկսեցին օգտագործել կոնկրետ աղ դրած, համեմված, աղացած և բարակ թաղանթի, կամ կենդանական մաքուր աղիքի մեջ լցոնված մսամթերքի տեսակին, որը հետո ենթարկվում է բնական խմորման, որը կարող է տևել օրեր, ամիսներ, անգամ տարիներ։

Խմորման գաղափարը, որը թույլ է տալիս օգտակար և բարենպաստ օրգանիզմներին զարգանալ մթերքի մեջ՝ կանխելով թունավոր կամ անբարենպաստ օրգանիզմների աճը, հատկապես մսի դեպքում, օգտագործվել է հազարավոր տարիներ։ Այս պրոցեսի կիրառումը տարածված է եղել երկրագնդի տարբեր ծայրերումպատրաստված երշիկների տեսակների մեջ։ Բնական միջավայրը և կլիմայական պայմանները ևս ազդել են մսի պատրաստման գործընթացներում, ինչպես, օրինակ, միջերկրածովյան և հարավային Եվրոպայի երկրներում, որտեղ մսամթերքը չորացնում էին մինչև ջրի նվազագույն քանակը, օգտվելով երկար և արևոտ օրերի առկայությունից, մինչդեռ, հյուսիսային Եվրոպայում խմորման ենթարկված երշիկները հետագա պահպանման համար նաև ծխեցվում էին^[4]։ Եվրոպայում սալյամի արտադրող հիմնական երկրներն են Ֆրանսիան, Գերմանիան, Հունգարիան, Իտալիան և Իսպանիան, որոնք տարեկան պատրաստում են մի քանի հարյուր միլիոն կիլոգրամ սալյամի^[5]։ Ամբողջ աշխարհում կան շատ տարբեր երշիկներ, յուրաքանչյուրն իր մշակութային և համային յուրահատկությամբ, իր սեփական սեզոնայնությամբ և աղի քանակությամբ, որը յուրահատուկ համ և բույր է հաղորդում տվյալ երշիկի տեսակին։ Խմորման ենթարկված երշիկի տեսակների բազմազանության մեջ հատկապես սալյամին ցույց է տալիս իր ամենատարբեր, բայց բացառիկ բնույթը։ Օրինակ, Հյուսիսային Ամերիկա գաղթելով Եվրոպացիներն իրենց հետ շատ ավանդույթներ տարան, ներառյալ խմորման ենթարկված մսամթերք, ինպես, օրինակ, բոլոնիական երշիկը կամ պեպերոնին^[6]։ Նմանատիպ երշիկներ են պատրաստվել Միջին Արևելքում, որտեղ զանազան տեսակի միս էին օգտագործում՝ տավարի, գառան, ոչխարի, կամ Չինաստանում, որտեղ օգտագործում էին հիմնականում խոզի միս^[7]։ Նույն կերպով, արևելյան Եվրոպայում հունգարական սալյամին շատ տարածված է։ Այն ինտենսիվ ծխեցված և «ցողված» է խմորիչով, որի արդյունքում, բնականաբար, մակերեսին առկա են բորբոսի հետքեր^[7]։

Ավանդական սալյամին, իրեն հատուկ մարգարտե արտաքինով, պատրաստվում է տավարի կամ խոզի, հազվադեպ՝ հորթի մսից։ Հալալ կամ կոշեր սալյամիի մեջ տավարի միսը սովորական բաղադրամաս է և ծիսական արգելքների պատճառով խոզի միս երբեք չի օգտագործվում։ Երշիկագործները երբեմն օգտագործում են նաև եղջերուի^[8] և թռչնի (հիմնականում հնդկահավի) միս^[9]։ Սագի մսի սալյամին ավանդաբար տարածված է Իտալիայի հյուսիսային շրջաններում։ Սալյամի պատրաստվում է նաև ձիու մսից^[10]։ Ֆրանսիայի Պրովանս շրջանում ավանակի մսից ևս սալյամի է պատրաստվում և վաճառվում փողոցային շուկաներում։ Սալյամիին բնորոշ լրացուցիչ բաղադրամասերը հետևյալն են^[11].

• Սխտոր
• Աղացած ճարպ
• Աղ
• Համեմունքներ, սովորաբար սպիտակ պղպեղ
• Զանազան կանաչեղեն
• Քացախ
• Գինի

Հում մսի խառնուրդը սովորաբար մեկ օր խմորվում է, լցոնվում կամ ուտելի, կամ էլ ցելյուլոզե թաղանթի մեջ, ապա կախվում, որպեսզի պահածոյացվի և չորանա։ Որոշ բաղադրատոմսեր պահանջում են մսախառնուրդի տաքացում մինչև 40°, որն արագացնում է խմորումը և չորացումը։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանը (մոտավորապես 60°) դադարեցնում է խմորումը, երբ սալյամին հասնում է ցանկալի pH մակարդակի, սակայն մթերքը լիարժեք չի եփվում (75° և ավելի ջերմաստիճանում)։ Սալյամի արտադրողները երբեմն կիրառում են ուտելի բորբոսասնկեր (վրձնասունկ)։ Բորբոսասնկերը յուրահատուկ համ են հաղորդում սալյամիին, օգնում չորացման գործընթացին և կանխում պահածոյացման ընթացքում մթերքի փչանալը^[12]։

Սալյամիի տարատեսակներից են

• Կատչատորե, որսորդական սալյամի, Իտալիա^[13]
• Չորիսո, նաև կծու իբերական տեսակ
• Ֆինոչիոնա, բնորոշ է հարավային Տոսկանային
• Ջենովական սալյամի
• Գերմանական սալյամի
• Կոշտ սալյամի
• Կուլեն, կծու սալյամի, բնորոշ է Սլավոնիային և Վոևոդինային
• Լարդո
• Նապոլետանո, Նեապոլ
• Միլանեսե, Միլան
• Նդուջա
• Սուջուխ, թուրքական սալյամի
• Պեպերոնի
• Սոսիսոն (ֆրանսիական չոր երշիկ)
• Սոպրեսատա, բնորոշ է Կալաբրիային
• Ձմեռային սալյամի (հունգարական սալյամի)

Հին աշխարհի շատ սալյամիներ կոչվում են պարզապես այն երկրի կամ շրջանի անունով, որտեղ պատրաստվում են՝ ջենովական, միլանի, հունգարական և այլն։ Շատ տեսակներ համեմվում են սխտորով, որոշները՝ պատիճավոր կարմիր պղպեղով (պապրիկա) կամ աղացած չիլիով։

Թեպետ սալյամին բոլորովին եփված չէ, նաև չի համարվում հում, քանի որ սալյամին պահածոյացված է։ Պիեմոնտի սալյամին՝ սալյամե կոտոն, պահածոյացվելուց առաջ կամ հետո մասամբ եփվում կամ ծխեցվում է, սակայն դա արվում է միայն սալյամիին յուրահատուկ համ հաղորդելու համար։ Նախքան եփելը սալյամե կոտոն համարվում է հում և ոչ պատրաստ ուտելու համար։ Սալյամի պատրաստելու գործընթացը բաղկացած է երեք հիմնական փուլերից՝ նախապատրաստում, խմորում (ֆերմենտացում) և հասունացում (չորացում)։

Նախապատրաստում

Նախքան խմորումը հում միսը (սովորաբար տավարի կամ խոզի, կախված սալյամիի տեսակից) աղում են և ավելացնում մյուս բաղադրամասերը՝ աղ, շաքար, համեմունքներ և խմորիչ^[14] և կախված սալյամիի տեսակից քացախ կամ գինի։

Խմորում

Այս խառնուրդն այնուհետև լցնում են ցանկալի չափսի թաղանթի մեջ։ Սալյամիի յուրահատուկ բուրմունքը ստանալու համար հարկավոր է մսամթերքը խմորման ենթարկել։ Խմորումը կամ ֆերմենտացումը կարելի է անվանել նաև դանդաղ թթվեցման պրոցես, որը մսի մեջ առաջացնում է մի շարք քիմիական փոխազդեցություններ^[15]։ Մսամթեքի ուղղակի թթվեցումը անհարմար է սալյամիի արտադրության համար, քանի որ այն առաջացնում է սպիտակուցի դենատուրացիա և անհավասար մակարդում, որն էլ իր հերթին ազդում է սալյամիի համային հատկանիշների վրա^[15]։ Ժամանակակից արտադրություններում խմորումն իրականացնում են սալյամին կախելով տաք և խոնավ միջավայրում՝ մեկից երեք օր, խթանելով ֆերմենտացման բակտերիայի աճը, ապա տեղափոխում են զով, խոնավ միջավայր՝ դանդաղ չորացման համար։ Ավանդական գործընթացի ժամանակ, սալյամին միանգամից տեղափոխում են զով և խոնավ միջավայր՝ պահածոյացնելու համար։ Սալյամիի բաղադրությանը շաքար ավելացնելը ևս նպաստում է խմորման գործընթացի արագացմանը։ Բակտերիաները արտադրում են կաթնաթթու, որը ցածրացնում է pH-ը և մակարդում է սպիտակուցները, կրճատելով մթերքի խոնավություն պահելու ընդունակությունը։ Բակտերիաներից առաջացած թթուն մսամթերքի մեջ ստեղծում է անբարենպաստ միջավայր պաթոգենիկ բակտերիաների համար և սալյամիին հաղորդում է յուրահատուկ սուր համ, որով սալյամին տարբերվում է սարքով չորացված խոզի մսից։ Սկզբնապես խմորման գործընթացի համար արտադրողները օգտագործում էին գինի, այժմ այն փոխարինվել է բակտերիալ խմորիչով։Պահածոյացման միջավայրի կլիման և թաղանթի չափերը և ձևը որոշում են չորացման և պահածոյացման գործընթացի տևողությունը։ Կախված սալյամիի տարբեր տեսակներից, արտադրողներն օգտագործում են տարբեր խմորիչներ և թթուներ՝ սալյամիի տարբեր երանգներ և համեր ստանալու համար։

Չորացում

Խմորումից հետո երշիկը պետք է չորացվի։ Սա ենթադրում է, որ երշիկը պետք է պաշտպանված լինի թե՛ ջրի և թե՛ օդի ներթափանցումից։ Հասունացումը և չորացումը կատարվում է խմորումից հետո^[14]։ Այս փուլում կատարվում են մթերքի հիմնական ֆիզիկական և մանրէաբանական փոփոխությունները, որոնք ուղեկցվում են ջրի մեծ քանակության կորստով^[16]։ Ջրի մոտավորապես կեսը գոլորշիանում է, իսկ հետագա ջրի կորուստը հարկավոր է կանխել փաթեթավորելով^[16]։ ոչ պատշաճ չորացման գործընթացը կարող է սալյամիի մակերեսին կոշտ կեղև առաջացնել։ Սա նույնն է, ինչ ուրիշ մթերքների դեպքում, օրինակ մրգերի, որոնց ենթարկում են ջրազրկման՝ փչանալը կանխելու նպատակով։ Ժամանակակից արտադրության մեջ ջերմաստիճանը և հարաբերական խոնավությունը խստորեն վերահսկվում է՝ սալյամիի չափերից կախված^[16]։ Սալյամիին նիտրատներ և նիտրիտներ ավելացնելով դրան գունային երանգ է հաղորդվում և կանխվում վնասակար կլոստրիդիում բակտերիայի գենի ներթափանցումը։ Աղը, թթվեցումը, նիտրատի և նիտրիտի մակարդակը և ամբողջովին պահածոյացված սալյամիի չորությունը ապահովում են չեփված մսամթերքի անվտանգությունը սպառողների համար։ Բարձր որակի, թարմ բաղադրամասերը կարևոր են երշիկի մեջ վտանգավոր մանրէների և թունավոր նյութերի ներթափանցումը կանխելու համար։

• 
  Ֆերարա
• 
  Ֆինոչիոնա, տոսկանական սալյամի սամիթով
• 
  Սկիլանդիս, լիտվական սալյամի
• 
  Ֆելինո

• Պաստրոմա
• Սուջուխ

• Պահածոյացված մսամթերք Արխիվացված 2011-02-04 Wayback Machine
• Սալումի կասալինգի (իտալական բաղադրատոմսեր, իտալերեն) Արխիվացված 2018-05-20 Wayback Machine
• Փիք Սալյամի և Պապրիկայի թանգարան

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Սալյամի» հոդվածին։