Salami (wędlina)

Salami – rodzaj trwałej kiełbasy suchej i wędzonej, długodojrzewającej, wyróżniającej się skórką z białym nalotem pleśni z gatunku Penicillium i Aspergillus^[1].

Oryginalny wyrób pochodzi z Włoch (Mediolan, Bolonia), pierwotnie wytwarzany z mięsa oślego (salame di asino); obecnie wykorzystuje się także mięso wieprzowe, niekiedy wołowe. Jako niezbędny dodatek stosuje się drobno pokrojoną słoninę i mocne przyprawy (kardamon, pieprz)^[1]. Jako surowiec wykorzystywane bywa również mięso drobiowe, końskie lub z mózgu osła oraz dziczyzna^[2].

Nazwa wyrobu jest pochodną od rzeczownika sale (sól) i czasownika salare (solić)^[3].

Różnorodne gatunki salami produkowane są obecnie we Włoszech, na Węgrzech, w Niemczech, a nawet we Francji, Hiszpanii i niektórych innych krajach^[4]. Węgierskie salami, łagodniejsze w smaku, znane jest przede wszystkim jako produkt dwóch renomowanych firm działających od drugiej połowy XIX wieku: Pick (1883) z Segedyna i Herz (1888); jakością nie ustępuje wyrobom włoskim^[1]. Spośród kiełbas salami zaliczana jest do najtrwalszych, a także najdroższych wędlin^[5]. Jej cienko pokrojone plasterki podawane są w charakterze przystawki bądź jako część wykwintnych kanapek^[1].