Gorgonzola (keju)
Gorgonzola adalah keju biru bertekstur lunak dari susu sapi yang di pasteurisasi yang berasal dari Italia.[1] Jamur penisilin yang berwarna biru kehijau-hijauan ditambahkan pada keju ini sehingga rasanya menjadi tajam dan pedas.[2][3][4] Keju Gorgonzola dibuat di sebuah desa di utara Italia yang bernama sama dengan keju ini.[2][3] Keju ini biasanya dibungkus dengan kertas timah untuk menjaga kelembapannya.[2][3] Warna Gorgonzola bervariasi dari putih hingga kuning jerami dengan urat-urat yang berwarna hijau atau biru kehijau-hijauan.[2][3] Rasa dari keju ini bergantung pada lama pematangannya, semakin lama waktu pematangannya maka semakin tajam rasa keju tersebut.[2][3]
| Gorgonzola | |
|---|---|
 | |
| Negara asal | Italia |
| Wilayah | Lombardy, Piedmont |
| Sumber susu | Sapi |
| Dipasteurisasi | Ya |
| Tekstur | Keju biru lunak |
| Kadar lemak | 48% |
| Waktu pematangan | 2-3 bulan |
| Sertifikasi | Italy: DOC from 1955; EU: PDO from 1996[1] |
Sejarah
Keju Gorgonzola ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pekerja di penginapan pada abad ke sembilan.[1][4][5] Ia menyimpan keju Stracchino di gudang bawah tanah yang lembap.[4] Setelah beberapa minggu keju tersebut telah berubah menjadi biru dikarenakan jamur yang tumbuh di gudang tersebut.[4] Walaupun begitu, ia tetap menjual keju tersebut kepada tamu-tamu yang datang untuk menghindari kerugian.[4] Tak disangka ternyata tamu-tamu tersebut sangat menyukai keju berjamur itu.[1][4] Karena dibuat di desa Gorgonzola dari keju Stracchino maka awalnya keju ini bernama "Stracchino di Gorgonzola".[6][7]
Bentuk dan tekstur
Gorgonzola memiliki bentuk silinder dengan diameter 10 hingga 12 inci dan tinggi 6 hingga 8 inci.[1] Berat dari keju ini bervariasi dari 13 hingga 29 pon.[1] Kulit dari keju ini bertekstur kasar dan memiliki warna agak kemerah-merahan.[1][6] Sedangkan kejunya sendiri memiliki warna kuning jerami dan memiliki urat-urat hijau atau biru kehijau-hijauan yang didapatkan dari jamur.[1] Sebelum dikemas keju-keju ini dipotong melintang dan dibungkus dengan kertas timah untuk menjaga kelembapannya.[2][3][6] Kemudian di bagian tengah dari kertas tersebut diberikan tanda yaitu huruf "g" kecil untuk Gorgonzola dan sekelilinginya dipenuhi nama dari consorsium keju tersebut.[6]
Pembuatan
Keju Gorgonzola diproduksi dengan menggunakan susu sapi murni yang di pasteurisasi.[1] Susu tersebut dipanaskan dengan suhu 28-32 °C dan kemudian rennet dari anak sapi ditambahkan.[1][8] Susu yang digunakan tidak boleh terkontaminasi dengan desinfektan, antibiotik ataupun pestisida karena kualitas dari keju tersebut akan berkurang.[9] Setelah itu, jamur disuntikkan ke keju dan didiamkan selama beberapa hari.[1][8] Jamur yang digunakan pada keju Gorgonzola adalah Penicillium glaucum, sedangkan kebanyakan keju biru lainnya menggunakan jamur Penicillium roqueforti.[10] Keju kemudian diberikan garam di dalam ruangan bersuhu 18-20 °C.[1] Setelah itu proses pematangan dilakukan selama 2 hingga 3 bulan.[1] Selama pematangan, keju tersebut ditusuk-tusuk dengan jarum agar jamur dapat berkembang dengan baik dan merata.[1][10][11]
Jenis
Terdapat dua jenis keju Gorgonzola yang dibedakan berdasarkan lama pematangannya, yaitu:[1]
Dolce
Keju Gorgonzola yang dimatangkan selama kurang lebih tiga bulan disebut dengan "Gorgonzola dolce" atau "Gorgonzola manis".[1][8] Sedangkan istilah untuk Gorgonzola dolce yang dijual di pasaran adalah "dolcelatte" yang arti harfiahnya adalah "susu manis".[1][11] Keju ini memiliki rasa yang ringan dan manis, tekstur yang lembut serta memiliki bau yang kurang tajam dibandingkan dengan Gorgonzola yang lebih lama dimatangkan.[11] Gorgonzola manis biasanya digunakan sebagai olesan roti atau biskuit.[8]
Piccante
Keju Gorgonzola yang dimatangkan hingga enam bulan disebut dengan "Gorgonzola Piccante" atau dikenal juga dengan "Gorgonzola gunung".[8] Rasa dari keju ini pedas dan sangat tajam.[1][8] Keju ini memiliki tekstur yang rapuh dan mudah hancur.[8]
Lihat pula
Rujukan
Pranala luar
