ポタージュ
フランス料理におけるスープ
（コーンポタージュから転送）
ポタージュ (potage) は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり[1]、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる[1]。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている[2]。
概要
鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程については、スープの項目を参照のこと。
分類
つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と呼ぶ[1]。
- ポタージュ・リエ (potage lié)
- とろみのあるスープ
ピュレ（カボチャ） - ピュレ (purée)
- ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にし、生クリームや牛乳を加えたもの
- クレーム (crème)
- 小麦粉をバターでいためたルウを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
- ヴルーテ (velouté)
- 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの
- スープ (soupe)
- もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。
- ビスク (bisque)
- エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの
上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えばミネストローネ（伊）、クラムチャウダー（米）、ボルシチ（露）、ガスパチョ（西）、味噌汁（日）などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある[要出典]。
様々な「ポタージュ」
日本での製品
日本においては家庭やレストランで作る他、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。農林水産省の統計によれば、2006年の日本のスープ製品の生産額は乾燥のポタージュ（ここでのポタージュ類は便宜上、日本の慣習に従った定義・呼称を用いる）が33%、乾燥のコンソメが15%、缶詰、チルドなどその他が52%であった[3]。
脚注
参考文献
- 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美 著、日仏料理協会 編『フランス 食の事典（普及版）』株式会社白水社、2007年。ISBN 978-4-560-09202-6。
- 小笠原規子「A. EscoffierのLe Guide Culinaire -フランス料理のバイブル-」『研究紀要. 第三分冊, 短期大学部(II)』、聖徳大学、63-72頁、1991年。ISSN 09166661。