ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆ (ಬ್ರೌನ್ ಶುಗರ್)
ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಬ್ರೌನ್ ಶುಗರ್(ಖಂಡಸಾರಿ ಸಕ್ಕರೆ[೧] ಎಂಬ ಹೆಸರೂ ಇದೆ) ಸಕ್ಕರೆಯ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದ್ದು, ಕಾಕಂಬಿಯ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಕಂದು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಸಕ್ಕರೆ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಾರಂಭಿಕ ಹಂತದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಕೃತಕವಾಗಿ- ಅಂದರೆ ಬಿಳಿ ಸಕ್ಕರೆಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಕಾಕಂಬಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕವೂ ತಯಾರಿಸಬಹುದು.
ವಾಣಿಜ್ಯಿಕವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆಯು ಅಂದಾಜು ೩.೫%ನಿಂದ ೬.೫% ವರೆಗೆ ಕಾಕಂಬಿನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಒಟ್ಟು ತೂಕದ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಹೇಳುವುದಾದರೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ೧೦%ವರೆಗೆ ಕಾಕಂಬಿಯನ್ನು ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಕಾಕಂಬಿಯು ಸಹಜವಾಗಿ ನೀರಿನ ಅಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದಾಗಿ ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆ ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಒದ್ದೆಯಾಗಿ ಇರುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾಗಿ ಇದನ್ನು ಮೃದು ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆ ಎಂದು ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ[೨].
ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬಿಳಿ ಸಕ್ಕರೆಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆಯ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರ ಬಹಳ ಚಿಕ್ಕದು- ಅಂದರೆ ೦.೩೫ಮಿಮಿಗಿಂತ ಚಿಕ್ಕದಿರಬಹುದು. ಬೃಹತ್ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಿಹಿತಿಂಡಿ ತಯಾರಿಕಾ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಅವರಿಗೆ ಬೇಕಾದ ಕಣದ ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ.
ತಯಾರಿಕೆ
ಸಕರೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಅದನ್ನು ಬಿಳಿಯಾಗಿಸಲು ವಿವಿಧ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸದ ಅಥವಾ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಬ್ಲೀಚ್ ಮಾಡದ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಾರಂಭಿಕ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಸಕ್ಕರೆ ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾದ ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆ[೩]. ಇದರಲ್ಲಿ ಕಾಕಂಬಿ ಅಥವಾ ಹಾಲುಮಡ್ಡಿಯ ಪ್ರಮಾಣ ಹೆಚ್ಚು ಇರುತ್ತದೆ.
ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಕಬ್ಬಿನ ಬೆಳೆ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಾಧಾನ್ಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆದಿರುವುದರಿಂದ, ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆಯ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಕಬ್ಬಿನ ಕಾಕಂಬಿ ಅಥವಾ ಹಾಲುಮಡ್ಡಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಬೆಲ್ಜಿಯಮ್ ಮತ್ತು ನೆದರ್ಲ್ಯಾಂಡ್‌ನಂಥ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಬೀಟ್ರೂಟ್ ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರಿದ ಗಡ್ಡೆ ಜಾತಿಯ ತರಕಾರಿ ಬೀಟ್ ಶುಗರ್‌ನಿಂದ ಸಿಗುವ ಕಾಕಂಬಿಯನ್ನು ಬಳಸಿ ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಪ್ರಸ್ತುತ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಕೃತಕ(ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ) ಬಿಳಿ ಸಕ್ಕರೆಗೆ ಇರುವಷ್ಟು ಬೇಡಿಕೆ ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆಗೆ ಇಲ್ಲ. ಅಲ್ಲದೇ ಈಗಿನ ಆಧುನಿಕ ಸಕ್ಕರೆ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳು ಬಿಳಿ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಂತೆ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಿರುವುದರಿಂದ, ಬಿಳಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು ಕಷ್ಟಸಾಧ್ಯ[೪].
ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬಿಳಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಹರಳುಗಳಿಗೆ ಕಾಕಂಬಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದೂ ಉಂಟು. ಆದರೆ ಈ ರೀತಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆಯ ಹರಳಿನ ಗಾತ್ರ, ಸ್ವಾಭಾವಿಕ ಕಂದು ಸಕ್ಕರೆಯ ಹರಳಿನ ಗಾತ್ರಕ್ಕಿಂತ ದೊಡ್ಡದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ಸಕರೆಯನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿದಾಗ, ಕಂದು ಬಣ್ಣ(ಕಾಕಂಬಿ) ಕೂಡಲೇ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬಿಡುಗಡೆ ಆಗುತ್ತದೆ[೫].