Сицилийская пицца
Сицилийская пицца, называемая в Италии сфинч(и)о́не (итал. Sfincione) или по-сицилийски сфинчу́ни (сиц. Sfinciuni), спинчу́ни (сиц. Spinciuni) — род старотипной пиццы, родом с острова Сицилии. Название сицилийская пицца может вызвать некоторые трудности в определении блюда, так как на Сицилии имеется ещё несколько иных типов пиццы (к примеру, типа пиццоло[1] и кальцоне[2]), а также относиться к американским производным изначальных видов сфинчоне.
Название сфинчоне (со значением губка, см. греч. σπόγγος[3][4], араб. إسفنج) подсказывает внешний вид готового теста основы. Как правило, это довольно толстая или очень толстая ноздреватая фокачча, выпекаемая из дрожжевого теста, но обычно без добавления яиц.
В отличие от многих других видов пиццы, сыр, нарезанный довольно крупными кусками (по классическому рецепту это итальянский сыр пекорино (например, тума) и солёная рыба (анчоусы или сардины) здесь помещаются под слоем обжаренного в оливковом масле лука (во многих видах — с добавлением измельчённых томатов и сухих пряностей). Зачастую поверх луково-томатной смеси сфинчоне посыпается толстым слоем хлебной крошки (измельчёнными сухарями) и (зачастую уже после выпекания) тёртым сыром и дополнительно поливается маслом.[5]
На Сицилии различается несколько видов традиционного сфинчоне. Отличия состоят как в начинке, так и в форме. Наиболее известный вид — большой, плоский палермитанский сфинчоне (sfincione palermitano)[6][7][8], выпекаемый в больших прямоугольных формах, в составе присутствует томатная паста. Нередко поверхность украшают кольца томата или, реже, лимона. Этот тип царит в уличных точках общепита.Более традиционным считается багерийский сфинчоне (sfincione bagherese, sfincione di Bagheria/Baarìa)[9][10], выпекается в дровяной печи, зачастую — в круглой металлической форме. Как правило, поверх крупных кусков сыра (смеси тумы и рикотты) и солёной рыбы выкладывается только слегка обжаренный лук и крупная сухарная крошка, без томатной заливки.Особую разновидность составляет сфинчоне ди Сан Вито (sfincione di San Vito)[11][12] — большой по высоте пирог с перекрытием и разнообразной (в том числе, мясной или колбасной) начинкой. Этот тип, как правило, готовится довольно редко, по большим религиозным праздникам.
Более редкими региональными разновидностями, среди прочих, являются: похожий на лодку сфинчоне из Аспры (sfincione di Aspra, регион (коммуна) Багерии)[13] и сфинчоне из Кастельдаччи (sfincione di Casteldaccia, регион Палермо) с сыром примосале (primo sale, primosale).[14][15] Свои виды сфинчоне присутствуют также в коммунах Палермо Альтавилла-Милича, Фикарацци[16], Леркара-Фридди и Монреале[17].[18][19]
Родственные блюда
Похожие на сфинчоне блюда есть в некоторых других частях Италии. Это, в первую очередь, апулийская фокачча (например, focaccia barese из Бари, focaccia viestana и puddica из Бриндизи) на юго-востоке или фокачча по-мессински (focaccia messinese с листовым цикорием на крайнем северо-востоке Сицилии и на континентальном юго-западе, в Калабрии, в последней также присутствует красная фокачча, focaccia rossa calabrese, выпекаемая обычно круглой (в том числе — групариата[20] из Луцци), фокачча с мягкой колбасой ндуя[21] и питта пиццулата (pitta pizzulata), покрытая томатной пастой[22][23])[24] и некоторые типы североитальянских пицц (туринская, миланская и др.). Известны родственные рецепты и в луканской кухне (Базиликата), например fucuazza и ruccolo (‘u ruccul potentino). В центральной Италии также встречаются похожие виды: римская пицца на противнях, некоторые рецепты выпечки в Тоскане и Умбрии (вариации скьяччаты, schiacciata, а также серавеццинская[25] фокачча, куда может быть добавлена кукурузная мука). В регионе Эмилия-Романья — на основе pinzone ferrarese и кизолы (chisola) из-под Пьяченцы, в Ломбардии — schiacciata mantovana, существует и местная фокачча с луком, известная также как tirot или tirotto. В Трентино известен пирог smacafam, или же карнавальная фокачча. В Лигурии существует разновидность пишаландреа (piscialandrea), известная также в Ницце под названием pissaladière. По такому же принципу — выкладывание рыбы и оливок на соус — готовятся sardenaira из Сан-Ремо и красная пицца (pizza rossa) в Чериньоле. Сходная рецептура может скрываться и под названием семейства pizza marinara (в различных регионах). Кроме того, во многих местностях присутствуют и маленькие по размеру сфинчонеобразные изделия[26].
На сфинчоне весьма похожа рианата из окрестностей Трапани (rianata trapanese) на западе Сицилии, но в её составе вместо лука обычно присутствуют чеснок и петрушка.[27] Разновидность рианелла (rianella) подразумевает использование моцареллы, и она наиболее похожа на самую интернациональную стереотипную сицилийскую пиццу.[28][29]
Фуата из Кальтаниссетты, или пицца по-ниссенски (fuata di Caltanissetta, pizza nissena) из Центральной Сицилии готовится с тёртым сыром пекорино, рыбой, помидорами и красным чесноком из Нубии (Нубия находится в коммуне Пачеко провинции Трапани)[30].
В окрестностях Катании известна пицца куддуруни (u cudduruni), в Рагузе — отличная от неё фокачча куддурини (u cuddurini)[31]. Встречается также написание куддируни (cuddiruni)[32].
На юго-западе Сицилии распространён рецепт агриджентской пиццы (pizza agrigentina)[33][34].
В Сенизе встречается своеобразная пицца strazzat cu i zafaran со сладким перцем, обычно она бывает прямоугольной формы. Как правило, она несколько ниже сфинчоне и местной фокаччи[35].
На сфинчоне разной формы (в виде фокаччи или круглого высокого пирога) похож рецепт gnocco ingrassato из Эмилии-Романьи, часто включающий в состав мясо и яйца[36].
В Центральной и Северной Италии в составе теста фокаччи может присутствовать животный жир (смалец), но подобная добавка бывает и на Юге. Кроме того, фокаччу по-мессински не возбраняется выпекать с использованием подсолнечного масла[37].
Иногда в готовящееся тесто добавляют картофель, например, варёный[38]. В Апулии на противень могут выкладывать слой лука, а на него кладут тесто, таким образом, лук после выпекания не присоединяется к фокачче накрепко[39].
Во многих других местах — в Генуе (focaccia genovese), в Пьемонте (focaccia piemontese, в первую очередь — focaccia novese без начинки либо с разным покрытием, одна из немногих несладких фокачч в Пьемонте)[40], в центральноадриатическом регионе — в Марке[41] (focaccia marchigiana, встречается также разновидность crescia[42]), Абруццо (focaccia abruzzese[43]), Молизе (focaccia salata molisana[44]) — также присутствуют свои высокие фокаччи (focaccia alta), прямоугольные или круглые[45], и если начинка кладётся сверху, а не посередине разрезанной или выпеченной с начинкой фокаччи (как, например, в случае focaccia valdostana[46], калабрийской guastella[47] или тонкой focaccia di Recco[48], а также при подаче некоторых скьяччат и скаччат, например, сицилийской scacciata catanese[49]), и она не выглядит, как бублик (например, обычная луканская strazzata[50]), то они могут быть очень похожи на сицилийский сфинчоне[51].
На территории бывшего королевства Арагон и в Андорре распространена кока[52] (один из рецептов — coca de tomaca / coca de tomate[53]), что может быть связано с длительным взаимодействием арагонского государства (в том числе Валенсии и Каталонии) с Южной Италией, Сицилией, Сардинией и Корсикой.
В Новом Свете
Сицилийский сфинчоне дал несколько отпрысков в Новом Свете, особенно в США. Палермитанский — в штатах Нью-Йорк и Нью-Джерси, под названием сицилийской пиццы, здесь пицца больше похожа на трапанийскую рианеллу, а в Филадельфии — под названием томатного пирога. Такое же название известно в Ютике, штат Нью Йорк. В Род-Айленде — пицца-полоска. В Канаде подобная выпечка известна в Квебеке и провинции Онтарио. В таких томатных пиццах сыр может содержаться в незначительном количестве, лишь в толще соуса-покрытия, как в некоторых апеннинских фокаччах. В Мичигане похожий на sfincione palermitano тип называется пицца по-детройтски, или квадратная пицца. Квадратная пицца чуть меньшей высоты известна в бассейне Огайо. Багерийский круглый и архаичные по форме типы палермитанских сфинчоне[54][55] повлияли на развитие классической чикагской пиццы и на местный стиль белой и красной пицц Четырёхградья, а сфинчоне ди Сан Вито — на появление так называемой чикагской фаршированной пиццы.
Примечания
Ссылки
- Рецепт пиццы на сайте Кулинарный клуб
Литература
- Barone, M., Pellerito, A. Palermo’s Street Foods. The Authentic Sfincionello // Sicilian Street Foods and Chemistry: The Palermo Case Study / Ed. Barone, M., & Pellerito, A. Springer, 2020. P. 43-58 doi: 10.1007/978-3-030-55736-2_3.