Pizza siciliana

A Palermo è molto diffuso lo sfincione (in siciliano sfinciuni), una pizza al taglio venduta sia nelle rosticcerie sia dagli ambulanti a base di pomodoro, cipolla, acciughe sotto sale, pangrattato e caciocavallo.^[1]

Nella provincia di Catania, da una tradizione che risale alla fine del XVII secolo, deriva la scacciata, molto simile a un calzone o a una pizza a due strati, che prevedeva due differenti versioni originali: a Catania a base di caciocavallo e acciughe dissalate, nel suo hinterland con broccoli, cavolfiori, patate lesse e addirittura carne speziata (salsiccia o brasato). Nelle friggitorie catanesi, ma diffuse anche altrove (tra cui a Siracusa dove però si chiamano zeppole), troviamo i crispeddi (crispelle), una specie di frittella ripiena con acciughe dissalate o ricotta^[2][3]; le crispelle, diffuse anche fuori città, vengono declinate in altre forme e ricette^[4].Sempre nel catanese, specificatamente nei paesi dell'Etna (Viagrande e Zafferana Etnea), è diffusa la pizza siciliana fritta, un calzone fritto con formaggio, acciughe salate e funghi.

Nella provincia di Messina si prepara "u pituni missinisi"^[5], una variante del calzone ripieno d'indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate. Accanto a esso si trova la focaccia alla messinese che, nella sua versione originale, ha gli stessi ingredienti.

Nella provincia di Caltanissetta e nell'area confinante della provincia di Agrigento si prepara la fuata, una pizza condita con pomodoro, sarde salate, pecorino grattugiato e origano.^[6]

Nella provincia di Trapani esiste la rianata a base di aglio, pecorino, molto origano e acciughe salate, con la variante rianella che prevede l'aggiunta della mozzarella.

Nella provincia di Siracusa, specialmente a Solarino e a Sortino, si produce il pizzolo (in siciliano pizzòlu), una pizza ripiena e chiusa in superficie da uno strato condito con origano, peperoncino e parmigiano o grana grattugiato^[7], di cui esiste anche la versione dolce che solitamente prevede la crema o la granella di pistacchio, la nutella, e soprattutto il miele di Sortino. Altri nomi invece troviamo nel distretto di Eloro: solo ad Avola la scacciata è una pizza con delle strisce di impasto sopra chiamate lenze, il risultato è una pizza di base salsa di pomodoro e formaggio che somiglia a una crostata nella forma. A Noto, la lumera è invece una pizza di impasto simile alla scacciata ma con una forma originale, dove i bordi vengono girati creando una sorta di esagono, classico anche qui il condimento di passata di pomodoro e formaggio pecorino o caciocavallo ragusano.

Nella provincia di Ragusa, in particolare a Modica e a Ragusa, si trova la focaccia o scaccia, una versione di pizza ripiena molto simile alla scacciata catanese^[8], e le cui origini sono rivendicate da entrambi i comuni.

In tutto il sud est siciliano il vota vota rappresenta anche un altro nome che indica una pizza, chiamata sempre scaccia, arrotolata (votata) alle estremità farcita con le tradizionali ricette di pomodoro e prezzemolo o in altre varianti.

Negli Stati Uniti, in particolare fra le comunità italo-americane di Boston, del Connecticut, di New York, del New Jersey e di Utica (New York),^[9] con sicilian pizza si indica la versione americana dello sfincione che viene servito come cibo di strada in vaschette d'alluminio per l'asporto^[10].

Le ricette delle pizze indicate come "pizza siciliana" hanno quasi sempre fra gli ingredienti uno o più fra acciughe sotto sale, capperi, olive, origano. Ma la caratteristica principale è soprattutto l'impasto, che nella pizza siciliana prevede l'utilizzo di una percentuale di farina di semola che è assente nella pizza napoletana, interamente realizzata con farina bianca.

• Cinzia Codeluppi, Cucina siciliana. Ricettario, Firenze-Milano, Giunti Demetra, 2011. ISBN 978-88-440-4083-3.

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• Cucina italo-americana
• Cibo da strada

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su pizza siciliana

• Scheda dello sfincione su palermoweb.

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