Устричный соус
У́стричный со́ус — соус, приготовленный из устриц. Обычно под устричным соусом подразумевается популярный в странах Юго-Восточной Азии вязкий тёмный соус, изготовляемый из сахара, соли, устричной эссенции и кукурузного крахмала в качестве загустителя. Несмотря на то, что устричный соус готовится из морепродуктов, он не имеет «рыбного» вкуса и запаха[1]. При изготовлении вегетарианского варианта вместо устриц используются грибы, обычно вёшенки или шиитаке. Устричный соус придаёт пище солоноватый пикантный вкус и активно используется в китайской, вьетнамской, тайской, кхмерской и других восточноазиатских кухнях.
| Устричный соус | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||||||
| Китай | |||||||||||
| Традиционный китайский | 蠔油 | ||||||||||
| Упрощённый китайский | 蚝油 | ||||||||||
| Значение | устричное масло | ||||||||||
| |||||||||||
| Другой вариант | |||||||||||
| Традиционный китайский | 蚵油 | ||||||||||
| |||||||||||
| Филиппины | |||||||||||
| Тагальский язык | sarsa ng talaba | ||||||||||
| Малайский | |||||||||||
| Малайский язык | Sos tiram | ||||||||||
| Маньчжурский | |||||||||||
| Маньчжурский язык | Saus tiram | ||||||||||
| Тамильский | |||||||||||
| Тамильский язык | சிப்பி சாஸ் | ||||||||||
| Тайский | |||||||||||
| Тайский язык | ซอสหอยนางรม | ||||||||||
| Вьетнамский | |||||||||||
| Вьетнамский язык | Dầu hào | ||||||||||
 Медиафайлы на Викискладе | |||||||||||
История
Принято считать, что автор блюда — владелец чайного ларька из Наншуя (городской округ Чжухай южнокитайской провинции Гуандун) Ли Кум Шэн. Однажды, в 1888 году, он готовил устрицы, но не отследил время тушения, после чего почувствовал сильный аромат[2][3]. Выяснилось, что переваренный суп из устриц превратился в густой тёмный соус с удивительно приятным вкусом. Вскоре Ли начал продавать новый соус под маркой Lee Kum Kee, в дальнейшем выросшей в крупную пищевую компанию со штаб-квартирой в Гонконге.
Разновидности
«Настоящий» устричный соус высокого качества делается из конденсата экстракта устриц, получаемого от их варки в воде, и выглядит как светлый бульон, который в дальнейшем выпаривается до необходимой густоты и цвета[4]. Такая рецептура не предусматривает никаких добавок (даже соли; все тонкости вкуса и аромата должны придавать сами устрицы) и получается очень дорогой.
Многие современные виды устричного соуса загущаются кукурузным крахмалом и содержат отдушки[5][6], а также карамельный краситель (сахарный колер)[7].
Вегетарианский устричный соус
Вегетарианский устричный соус готовится из грибов (обычно используются вёшенки или шиитаке); для снижения себестоимости могут применяться ароматизаторы.
Устричный соус без глутамата натрия
Большинство доступных в настоящее время устричных соусов содержат глутамат натрия. Однако в последние годы появились сорта соуса, не содержащие глутамата.
Другие значения
В британской и французской кулинарии XIX века под «устричным соусом» подразумевался бешамель, приправленный устрицами[8].