ซอสหอยนางรม
ซอสหอยนางรม หรือมักเรียกกันติดปากว่า น้ำมันหอย เป็นซอสปรุงรสในการทำอาหาร มีลักษณะข้น หนืดและมีสีเข้ม ผลิตจากส่วนผสมของน้ำตาล เกลือ ซีอิ๊ว และน้ำหอยนางรมหรือสารสกัดจากหอยนางรม ซอสหอยนางรมนิยมใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหารจีน ไทย เวียดนาม และกัมพูชา
ศัพทมูลวิทยา
ชื่อเรียกโดยทั่วไปของซอสหอยนางรมคือ "น้ำมันหอย" ซึ่งแปลตามตัวจากภาษาจีนคือ 蚝油 (蚝; หาว แปลว่า หอยนางรม และ 油; โหยว แปลว่า น้ำมัน ในที่นี้หมายถึงการเรียกโดยรวมของเหลวที่มีลักษณะข้นหนืดมันวาว)
ประวัติ
เชื่อกันในวงกว้างว่า ซอสหอยนางรมได้รับการคิดค้นโดยบังเอิญโดย ลี คัมเซิง (李锦裳; สำเนียงจีนกลาง: หลี่ จิ่นชาง) (ผู้ก่อตั้งแบรนด์ ลีกุมกี่ ของฮ่องกง) กลางทศวรรษที่ 1870 ในเวลานั้นเขาเปิดร้านน้ำชาเล็ก ๆ ในเมืองจูไห่ มณฑลกวางตุ้ง ประเทศจีน และขายหอยนางรมต้มเพื่อหาเลี้ยงชีพ อยู่มาวันหนึ่ง ลี คัมเซิง ยุ่งมากจนเขาลืมหอยนางรมที่ต้มไว้ เขาไม่ได้เปิดฝาหม้อดูจนกระทั่งได้กลิ่นหอมแรงโชยเข้าจมูก เมื่อเปิดเห็นซุปหอยนางรมที่โดยปกติมีสีขาวน้ำนม กลับถูกต้มในหม้อจนข้นและมีสีน้ำตาล มีรสอูมามิที่มากยิ่งขึ้น[1][2]
การผลิต
ในแบบดั้งเดิม นำเนื้อหอยนางรมไปต้มในกระทะเหล็กจนสุกเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นแยกเนื้อหอยออกไปผึ่งให้แห้งบนกระด้งหรือตะแกรงลวดตาห่างให้แห้ง 1 แดด (ได้หอยนางรมแห้ง ในการทำอาหารอื่น ๆ ) ขั้นตอนถัดมาซึ่งสำคัญที่สุดในการทำซอสหอยนางรมคือ การต้มน้ำซุปหอยนางรมที่กรองแล้ว และเคี่ยวจนได้ความหนืดตามต้องการ ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุด ประมาณ 4 ชั่วโมงในแบบดั้งเดิม และ 2 ชั่วโมงในแบบอุตสาหกรรมซึ่งมักเติมสารเพิ่มความหนืดเพื่อลดเวลา อาจเติมน้ำตาลและซีอิ๊วเล็กน้อยเพื่อรสและสีที่เข้มขึ้น[3][4][5][6]
ปัจจุบัน ในระบบอุตสาหกรรมมีการสร้างรสชาติที่คล้ายคลึงกัน ซึ่งผลิตได้อย่างรวดเร็วกว่าและลดต้นทุน โดยใช้น้ำผสมด้วยน้ำตาลและเกลือ และความข้นหนืดด้วยแป้งข้าวโพด จากนั้นใช้สารสกัดจากหอยนางรมหรือหัวเชื้อเพื่อเป็นฐาน อาจมีการเติมส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ซีอิ๊วขาวและผงชูรสเพื่อเพิ่มรสชาติและสีสัน คุณภาพของหัวเชื้อหอยนางรมส่งผลต่อรสชาติอย่างมาก[7]
สุขภาพ
ในปี 2001 สำนักงานมาตรฐานอาหารแห่งสหราชอาณาจักรตรวจสอบพบว่าซอสหอยนางรมและซีอิ๊วต่าง ๆ ในจำนวนร้อยละ 22 ของตัวอย่างทั้งหมด มีสาร 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) ในระดับที่สูงมากกว่ามาตรฐานความปลอดภัยโดยสหภาพยุโรป ประมาณ 2 ใน 3 ของตัวอย่างเหล่านี้ยังมีสารเคมีตัวที่สองที่เรียกว่า 1,3-DCP (1,3-dichloropropanol) ซึ่งผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าไม่ควรมีอยู่ในอาหารในระดับใด ๆ สารเคมีทั้งสองมีศักยภาพที่จะ ทำให้เกิดมะเร็ง และหน่วยงานแนะนำให้นำผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบออกจากชั้นวางและหลีกเลี่ยงการบริโภค[8][9]
สำนักงานอาหารร่วมแห่งนิวซีแลนด์และออสเตรเลีย (ANZFA) กล่าวว่าได้ดำเนินการฉุกเฉินเพื่อแก้ไขรหัสมาตรฐานอาหารเพื่อกำหนดขีดจำกัดของ 3-MCPD ในซอสถั่วเหลืองที่ 0.02 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามมาตรฐานคณะกรรมาธิการยุโรปที่มีผลบังคับใช้ในสหภาพยุโรปในเดือนเมษายน 2002
อ้างอิง
