Фруктоза
Фруктоза или воћни шећер је угљени хидрат.[8] Спада у групу кетозних моносахарида. Слађа је од сахарозе односно од белог шећера која је најкоришћенија у корекцији укуса у индустрији, али и домаћинствима. Има енергетску вредност, па не би требало да га користе гојазне особе, а захтева знатно мању количину инсулина од количине која је потребна за разградњу сахарозе (шећер који се користи у домаћинству), па се често препоручује особама које су оболеле од дијабетеса.[9] Особама које болују од дијабетеса се препоручује и коришћење и других заслађивача који не захтевају инсулин као што су сорбитол, манитол, ксилитол и аспартам.
| |||
 Хејвортова пројекција β-d-фруктофуранозе | |||
 Модел кугле и штаба d-фруктозе | |||
| Називи | |||
|---|---|---|---|
| IUPAC назив (3S,4R,5R)-1,3,4,5,6-Пентахидроксиксихексан-2-он | |||
| Други називи | |||
| Идентификација | |||
3Д модел (Jmol) | |||
| ChEBI | |||
| ChemSpider | |||
| ECHA InfoCard | 100.000.303 | ||
| EC број | 200-333-3 | ||
| KEGG[3] | |||
| UNII | |||
| |||
| |||
| Својства | |||
| C6H12O6 | |||
| Моларна маса | 180,16 g·mol−1 | ||
| Густина | 1,694 g/cm³ | ||
| Тачка топљења | 103 °C (217 °F; 376 K) | ||
| ~4000 g/L (25 °C) | |||
| Магнетна сусцептибилност | −102.60×10−6 cm³/mol | ||
| Термохемија | |||
Стд енталпија сагоревања (ΔcH⦵298) | 675,6 kcal/mol (2.827 kJ/mol)[6] (Већа грејна вредност) | ||
| Фармакологија | |||
| V06DC02 (WHO) | |||
| Опасности | |||
| Смртоносна доза или концентрација (LD, LC): | |||
LD50 (средња доза) | 15000 mg/kg (интравенозно, зец)[7] | ||
Уколико није другачије напоменуто, подаци се односе на стандардно стање материјала (на 25°C [77°F], 100 kPa). | |||
 верификуј (шта је   ?) | |||
| Референце инфокутије | |||
Фруктоза је у биљкама обично везана за глукозу у виду дисахарида сахарозе. То је један од три дијететска моносахарида, заједно са глукозом и галактозом, који се апсорбују директно у крв током варења. Фруктозу је открио француски хемичар Oгaстин-Пјер Дубрaфo 1847. године.[10][11] Назив „фруктоза“ сковао је 1857. године енглески хемичар [William Allen Miller[|Вилијам Ален Милер]].[12] Чиста, сува фруктоза је слатка, бела, кристална чврста супстанца без мириса и највише је растворљива у води од свих шећера.[13] Фруктоза се налази у меду, воћу дрвећа и винове лозе, цвећу, бобицама и већини коренског поврћа.
Комерцијално, фруктоза се добија од шећерне трске, шећерне репе и кукуруза. Кукурузни сируп са високим садржајем фруктозе је смеша глукозе и фруктозе у облику моносахарида. Сахароза је једињење са једним молекулом глукозе ковалентно повезаним са једним молекулом фруктозе. Сви облици фруктозе, укључујући воће и сокове, обично се додају јелима и пићима због побољшања укуса, као и ради давања смеђе боје неким типовима хране, попут пекарских производа. Годишње се произведе око 240.000 тона кристалне фруктозе.[14]
Прекомерна конзумација фруктозе (посебно из шећером заслађених напитака) може допринети инсулинској резистенцији, гојазности, повишеном LDL холестеролу и триглицеридима, што доводи до метаболичког синдрома.[15] Европска агенција за безбедност хране изјавила је да фруктоза може бити пожељнија од сахарозе и глукозе у шећерно заслађеној храни и пићима због нижег ефекта на ниво шећера у крви након оброка, уз напомену о потенцијалним недостацима јер „висок унос фруктозе може довести до метаболичких компликација као што су дислипидемија, инсулинска резистенција и повећана висцерална адипозност“.[16] Научно-саветодавни одбор за исхрану Уједињеног Краљевства оспорио је тврдње да фруктоза изазива метаболичке поремећаје 2015. године, наводећи да „нема довољно доказа који показују да унос фруктозе, у нивоима који се конзумирају у уобичајеној исхрани у Великој Британији, доводи до неповољних здравствених резултата независно од било каквих ефеката повезаних са њеним присуством као компонента укупних и слободних шећера“.[17]
Распрострањење и особине
То је врло сладак шећер који је добро растворан у води. У природи се налази заједно с глукозом у слатком воћу и меду. Са глукозом чини сахарозу где се налази у D-фуранозном облику. Слободна фруктоза честа је у воћу, а везана за глукозу чини дисахарид сахарозу. Фосфатни естери фруктозе важни су међупродукти у процесу гликозе.
Најслађа је од свих моносахарида, иако слаткоћа варира у зависности од форме. У кристалном облику два пута је слађа од глукозе, а 1,73 пута од сахарозе (обичног кухињског шећера). Уколико се раствори у течности, слаткоћа се смањује.
У ткиво|ткиву се разграђује брже од глукозе (те је зато и врло популарна у спортским напицима или код људи оболелих од дијабетеса). Фруктоза углавном путује према јетри и тамо се може искористити без инсулина. У недостатку инсулина, фруктоза има способност конвертирања у глукозу у јетри и на тај начин доприноси расту глукозе у крви уместо да се складишти као гликоген. За разлику од сахарозе и глукозе који узрокују нагле промене у нивоу глукозе у крви, што код дијабетичара може узроковати ометање метаболичке контроле, фруктоза се апсорбује много спорије и узрокује само мање промене у нивоу глукозе у крви. Дакле, фруктоза се користи као заслађивач код шећерне болести јер њено узимање не доводи до наглог пораста шећера у крви као што је то случај са глукозом. Међутим, према најновијим студијама, фруктоза је повезана с ризиком од обољевања од шећерне болести типа 2. Осим тога, употреба фруктозног сирупа (комерцијално произведеног из кукуруза) у свеприсутним напицима сматра се једним од узрока епидемије гојазности.[18][19][20][21]
Добијање
Индустријски се производи у облику згуснутог фруктозног сирупа изомеризацијом глукозе добијене из хидролизирана кукурузног скроба.
Садржај шећера у одабраним уобичајеним прехрамбеним биљним изворима
| Храна | Укупно Угљени хидрати* укључујући хранљива влакна | Укупно шећери | Слободна фруктоза | Слободна глукоза | Сахароза | Однос: Груктоза/ Глукоза | Сахароза као % укупних шећера |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Воће | |||||||
| Јабука | 13,8 | 10,4 | 5,9 | 2,4 | 2,1 | 2,0 | 19,9 |
| Кајсија | 11,1 | 9,2 | 0,9 | 2,4 | 5,9 | 0,7 | 63,5 |
| Банана | 22,8 | 12,2 | 4,9 | 5,0 | 2,4 | 1,0 | 20,0 |
| Грожђе | 63,9 | 47,9 | 22,9 | 24,8 | 0,9 | 0,93 | 0,15 |
| Грејпфрут | 18,1 | 15,5 | 8,1 | 7,2 | 0,2 | 1,1 | 1 |
| Наранџа | 12,5 | 8,5 | 2,25 | 2,0 | 4,3 | 1,1 | 50,4 |
| Бресква | 9,5 | 8,4 | 1,5 | 2,0 | 4,8 | 0,9 | 56,7 |
| Крушка | 15,5 | 9,8 | 6,2 | 2,8 | 0,8 | 2,1 | 8,0 |
| Ананас | 13,1 | 9,9 | 2,1 | 1,7 | 6,0 | 1,1 | 60,8 |
| Шљива | 11,4 | 9,9 | 3,1 | 5,1 | 1,6 | 0,66 | 16,2 |
| Поврће | |||||||
| Репа (црвена) | 9,6 | 6,8 | 0,1 | 0,1 | 6,5 | 1,0 | 96,2 |
| Мрква | 9,6 | 4,7 | 0,6 | 0,6 | 3,6 | 1,0 | 77 |
| Црвена паприка (слатка) | 6,0 | 4,2 | 2,3 | 1,9 | 0,0 | 1,2 | 0,0 |
| Црни лук (слатки) | 7,6 | 5,0 | 2,0 | 2,3 | 0,7 | 0,9 | 14,3 |
| Слатки кромпир | 20,1 | 4,2 | 0,7 | 1,0 | 2,5 | 0,9 | 60,3 |
| Шећерна трска | 13 – 18 | 0,2 – 1,0 | 0,2 – 1,0 | 11 – 16 | 1,0 | висока | |
| Шећерна репа | 17 – 18 | 0,1 – 0,5 | 0,1 – 0,5 | 16 – 17 | 1,0 | висока | |
| Зрневље | |||||||
| Кукуруз (слатки) | 19,0 | 6,2 | 1,9 | 3,4 | 0,9 | 0,61 | 15,0 |
- Угљено хидратна вредност се израчунава из USDA базе података и увек не одговара износу шећера, скроба и „храњивих влакана”.
Сви подаци су у јединици g (грам) и заснивају се на 100 g дате хране.Однос фруктоза / глукоза (
+
+
.
Фруктоза се такођер налази у синтетички произведеним заслађивачима и фруктозном кукурузном сирупу (HFCS). Хидролизовани кукурузни скроб се користи као сировина за производњу сирупа. Ензимским третманом, молекуле глукозе се претварају у фруктозу. Постоје три врсте HFCS, сваки са различитим удјелом фруктозе: HFCS-42, HFCS-55, и HFCS-90. Број за сваки HFCS одговара проценту синтетисаних молекула фруктозе присутних у сирупу. HFCS-90 има највећу концентрацију фруктозе, а обично се користи за производњу HFCS-55; HFCS-55 се користи као заслађивач у безалкохолним пићима, а HFCS-42 у многим прерађевинама хране и пецива.
Референце
Спољашње везе
- „Glycemic index”. Glycemic Index Testing and Research, University of Sydney (Australia) Glycemic Index Research Service (SUGiRS). 2. 5. 2017. Приступљено 23. 2. 2018.
