Кукуруз

У Европу је донесен 1493. а по неким изворима и 1535. На Балкан је стигао у 17. веку.

Већина историчара сматра да је кукуруз био доместикован у Теваканској долини у Мексику.^[4] Недавна истраживања у раном 21. веку су донекле модификовала то становиште; научници сада сматрају да је суседна долина реке Балсас у јужном централном Мексику била центар доместикације.^[5]

Олмеци и Маје су култивирали кукуруз у бројним варијететима широм Мезоамерике; они су гаа ковали, млели и обрађивали путем никстамализације. Сматра се да се почетком раздобља око 2500 п. н. е, усев проширио на највећи део Америка.^[6] Истраживања из 21. века успоставила су још раније датуме. Регија је развила трговачку мрежу засновану на вишку и варијететима кукурузних усева.

Једна утицајна студија из 2002 аутора Matsuoka et al. је демонстрирала да је уместо вишеструких независних доместикација, сав кукуруз настао из једне доместикације у јужном Мексику пре око 9000 година. Та студија је исто тако показала да су најстарији преживели типови кукуруза они са мексичких планина. Касније се кукуруз проширио из тог региона на остатак Америка дуж два главна пута. То је конзистентно са моделом базираним на археолошким записима који сугеришу да се кукуруз био диверсификован на мексичким брдима пре него што се проширио на низије.^[7][8]

Археолог Долорес Пиперно је рекла:^[5]

Велики корпус података указује на то да је [кукуруз] био распрострањен у нижој централној Америци до око 5600 п. н.е. и је био пренет у интерандске долине Колумбије између 5000-4000. п. н. е.

— Долорес Пиперно, The Origins of Plant Cultivation and Domestication in the New World Tropics: Patterns, Process, and New Developments

Од тада су чак и ранији датуми су објављивани.^[9]

Према генетичкој студији који је спровела агенција Ембрапа, кукурузна култивација је била уведена у Јужној Америци из Мексика, у два велика таласа: приви, пре више од 6000 годна, раширио је културу по Андима. Доказ култивације у Перуу су нађени из периода пре око 6700 година.^[10] Други талас пре око 2000 година, је узео маха у низијама Јужне Америке.^[11]

Пре доместикације, кукурузне биљке су имале само мале, 25 mm (1 in) дуге клипове, и јављао се један клип по биљци. Након многих векова вештачке селекције Амерички урођеници су развили кукурузне биљке које могу да имају неколико клипова по биљци, који су обично били неколико инча дуги.^[12]

Кукуруз је најраспрострањенији житарични усев у Америкама, са 361 милиона метричких тона произведених у Сједињеним Државама у 2014 година. Приближно 40% усева — 130 милиона тона — се користи за производњу кукурузног етанола.^[13] Генетички модификовани кукуруз је сачињавао 85% кукуруза посејаног у Сједињеним Државама 2009. године.^[14]

Колумбијска размена

После доласка Европљана у 1492. године, шпански насељеници су конзумирали кукуруз, и истраживачи и трговци су пренели овај усев назад у Европу, а он је затим ширио од земље до земље. Шпански насељеници су имали јасно изражену преференцију за пшенични хлеб у односу на онај базиран на кукурузу, тапиоки или кромпири. Кукурузно брашно не може заменити пшеница у причесном хлебу, пошто се по хришћанском веровању само пшеница може подвргнути трансубстанцијацији и претворити у тело Христа.^[15] На другом нивоу, Шпанци су били забринути да ће због конзумације аутохтоне хране коју нису сматрали хранљивим, бити ослабљени и да ризикују да се претворе у Индијанце. „По мишљењу Европљана, храна коју су јели, чак и више од окружења у коме су живели, давала је америчким староседеоцима и Шпанцима њихова особене физичка и ментална обележја.”^[16] Упркос ових брига, Шпанци су конзумирали кукуруз. Археолошки докази са локација у Флориди указују на то да га и култивисали.^[17]

Кукуруз се проширио на остатак света због своје способности да расте у различитим климатским условима. У Шпанији се култивисао само неколико деценија након Колумбовог путовања и потом се проширио на Италију, Западну Африку и другде.^[17] Шећером богати варијетети звани слатки кукуруз су обично узгајани за људску конзумацију у облику клипова, док су остали варијетети узгајани за сточну храну, разне производе базиране на кукурузу за људску употребу (укључујући млевење у брашно разних гранулација за прављење паленте и проје, пресовање ради издвајања кукурузног уља, и ферментацију и дестилацију у алкохолна пића као што је борбонски виски).

Енглеска реч maize је изведена из шпанске форме домородачког тајнојског назива биљке, mahiz.^[18] Он је познат под бројним другим именима широм света.

Енглеска реч corn изван Северне Америке, Аустралије и Новог Зеланда се односи на било који житарични усев, њено значење варира у зависности од локалне основне хране.^[19][20] У Сједињеним Државама,^[19] Канади,^[21] Аустралији, и Новом Зеланду,^[22] corn првенствено значи кукуруз; та употреба је започела скраћивањем фразе Indian corn.^[19] Индијански корн првенствено значи кукуруз (основна житарица староседелачких Американаца), мада се може специфично односити на вишебојни flint corn који се користи за декорацију.^[23] На местима изван Северне Америке, Аустралије и Новог Зеланда, corn се обично односи на кукуруз у кулинарском контексту. Уже значење се обично индицира додатним речима, као што су sweet corn и baby corn.

У Јужној Африци, кукуруз се обично назива mielie (африканс) или mealie (енглески),^[24] што су речи изведене из португалске речи за кукуруз, milho.^[25]

Maize је преферентни енглески назив у формалној, научној, међународној употреби пошто се специфично односи на ову житарицу, за разлику од назива corn, који има комплексни варијетет значења који варира у зависности од контекста и географског региона.^[20] Реч маize користе пољопривредна тела и истраживачки институти као што су FAO и CSIRO. Националне пољопривредне и индустријске асоцијације обично укључују реч maize у њиховом имену чак и у енглески говорећим земљама где се локална, неформална реч разликује од maize; на пример, the Maize Association of Australia, итд. Међутим, у робној размени, реч corn се конзистентно односи на кукуруз, и не на друге житарице.

Кукурузна биљка често има висину од 3 m,^[26] мада неки природни сојеви могу да порасту до 12 m.^[27] Стабљика се обично састоји од 20 чланова ^[28] дужине 18 cm (7,1 in).^[26] Лист, који расте из сваког члана, генерално има ширину од 9 cm (4 in) и дужину од 120 cm (4 ft).

Клипови се развијају изнад неколико листова у средишњем делу биљке, између стабљике и листова, издужујући се за око 3 mm (0,12 in) на дан, до дужине од 18 cm (7 in)^[26] при чему је максимум 60 cm (24 in) међу подврстама.^[29] Они су женске цвасти, чврсто умотани у неколико слојева комушевине. Поједини варијетети кукуруза су узгајани да произведу мноштво додатних клипова. Они су извор типа кукуруза (baby corn) који се користи као поврће у азијској кухињи.

Врх стабљика се завршава у тенселу, метлици с мушким цветовима. Кад је метлица зрела и кад је време довољно топло и суво, прашњаци метлице се отварају и ослобађа се полен. Кукурузни полен је анемофилан (распршује се ветром), и због његове велике брзина падања, највећи део полена пада унутар неколико метара од метлице.

Издужени жигови, звани свила, се појављују из замотаја листова на крају клипа. Она је обично бледожута и дугачка 18 cm (7 in). Она подсећа на прамен косе. На крају сваког жига је карпел, које се може развити у зрно ако дође до опрашивања поленом. Семени омотач плода је стопљен са омотачем семена који се назива крупа, што је типично за траве, и целокупни клип се понека назива семеном. Клип је по структури близак збирним плодовима, осим што се појединачна зрна никад не стапају у једну масу. Зрна су приближно величине грашка, и причвршћена су у регуларним редовима око беле, шапурине која формира клип. Максимална величина зрна је 2,5 cm (1 in).^[30] Клип обично садржи око 600 зрна. Она могу да буду различитих боја: црнкаста, плавичасто-сива, љубичаста, зелена, црвена, бела и жута. Кад се самеље у брашно, кукуруз даје више брашна и знатно мање мекиња него пшеница. Ово брашно не садржи глутен попут пшенице и, стога, даје печене производе са слабом способношћу подизања. Генетичка варијанта која акумулира више шећера и мање скроба у клипу се конзумира као поврће и назива се слатки кукуруз. Млади кукуруз се може конзумирати сиров, са шапурином и свилом, али како биљка сазрева (обично током летњих месеци), шапурина постаје чвршћа и свила сувља, тако да више нису јестиви. На крају узгојне сезоне, зрна се исушују и постају неподесна за жвакање уколико нису кувана у кипућој води.

• 
  Женска цваст, са младом свилом
• 
  Одрасла свила
• 
  Тулузина, клип, и свила
• 
  Мушки цветови
• 
  Одрасле биљке кукуруза
• 
  Одрасли кукурузни клип на стабљики

Густина сејања утиче на вишеструке аспекте кукуруза. Технике модерне пољопривреде у развијеним земљама обично се ослањају на густо сејање, чиме се производи један клип по стабљики.^[31] Стабљике силажног кукуруза су још гушће,^[32] чиме се остварује нижи удео клипова, а више биљне масе.

Кукуруз је факултативна краткодневна биљка ^[33] и цвета у одређеном броју дана растућег степена > 10 °C (50 °F) у окружењу за које је прилагођен.^[34] Величина утицаја који дуге ноћи имају на број дана који морају проћи пре цветања кукуруза је генетички прописана^[35] и регулисана је фитохромним системом.^[36] Фотопериодичност може да буде ексцентрична код тропских култивара тако да дуги дани карактеристични за високе латитуде омогућавају биљкама да расту тако високо да немају довољно времена за производњу семена пре него што буду убијене мразом. Ови атрибути, међутим, могу бити корисни при коришћењу тропског кукуруза за продукцију биогорива.^[37]

Незрели кукурузни изданци накупљају снажну антибиотску материју, 2,4-дихидрокси-7-метокси-1,4-бензоксазин-3-он (ДИМБОА). ДИМБОА је члан групе хидроксаминских киселина (такође познатих као бензоксазиноиди) који служе као природна одбрана против широког опсега штеточина, укључујући инсекте, патогене гљивице и бактерије. ДИМБОА је исто тако присутана у сродним травама, посебно у пшеници. Кукурузни мутант (bx) коме недостаје ДИМБОА је веома осетљив на напад биљних ваши и гљива. DIMBOA је такође одговорна за релативну отпорност незрелог кукуруза на европског бушача кукуруза (фамилија Crambidae). Како кукуруз сазрева, ДИМБОА нивои и отпорност на ову штеточину опадају.

Због својих плитких корена, кукуруз је подложан суши, нетолерантан је према земљиштима са недостатком хранљивих материја, и снажани ветрови га могу ишчупати.^[38]

• 
  Кукурузни зрна
• 
  Кукурузна биљка

Док жути кукуруз изводи своју боју из лутеина и зеаксантина, код црвено обојеног кукуруза, боја зрна потиче од антоцијанина и флобафена. Ове касније супстанце се синтетишу у флавоноидном синтетичком путу^[39] из полимеризације флаван-4-ола^[40] изражавањем кукурузног перикарпног гена 1 (p1)^[41] који кодира један транскрипциони активатор сличан R2R3 myb^[42] А1 гена који кодира дихидрокаемпферол 4-редуктазу (која редукује дихидрофлавоноле у флаван-4-оле)^[43], док један други ген (супресор перикарпне пигментације 1 или SPP1) делује као супресор.^[44] Ген p1 кодира Myb-хомологни транскрипциони активатор гена неопходног за биосинтезу црвеног флобафенског пигмента, док P1-wr алил специфицира безбојни перикарп зрна и црвену шапурину, а нестабилни фактор 1 за наранџасту боју (Ufo1) модификује P1-wr изражавање да би дао пигментацију у перикарију зрна, као и вегетативним ткивима, која обично не акумулирају значајне количине пигмената флобафена.^[41] Кукурузни П ген кодира Myb хомолога који препознаје секвенцу CCT/AACC, што је у оштром контрасту са C/TAACGG присутном у кичмењачким Myb протеинима.^[45]

Употребљава се за исхрану људи и домаћих животиња и за индустријску производњу.

Млевењем зрна кукуруза (слично као што се меље пшеница — жито) добија се брашно (кукурузно брашно). Од кукурузног брашна или мешањем са пшеничним брашном се за људску исхрану припрема: хлеб, проја, качамак, колачи и друго пециво .

Од кукуруза се добија скроб који се користи у разне сврхе. Производи се и фармацеутски скроб (Maydis amylum) који има различиту примену у медицини и фармацији.

Од клица извађених из зрелог кукуруза прави се врло хранљиво и лековито уље (Maydis oleum) веома богато глицеридима незасићених масних киселина (линолне, олеинске и сл.) и фитостеролима (ситостерол, стигмастерол); садржи и липосолубилне витамине (посебно витамин А).

У кукурузним клицама има око 28% масног уља, 1% лецитина, инозитофосфорне киселине, беланчевина, гванидина, глутамина, шећера и других биолошки врло важних материја, због чега се клице цене као веома јака, концентрована храна.

Интересантно је да се кукурузна свила, уз остале састојке, користи за прављење цигарета против бронхијалне астме.

Убедљиво највећи произвођач кукуруза, према подацима из 2009. године, биле су САД које производе преко 333 милиона тона годишње што је 43% светске производње кукуруза, следећи највећи произвођач је Кина са 163 милиона тона, на трећем месту је Бразил са 51 милионом тона, а Србија је на 17. месту са 6,4 милиона тона годишње (0,815% светске производње).^[46]

• Старе машине и алати који су се користили у производњи кукуруза
• 
  Дрвене круњаче
• 
  Металне круњаче
• 
• 
  Машина за чишћење и сортирање семена

Следећа табла приказује нутрициони садржај кукуруза и друге основне хране у сировој жетвеној форми. Сирове форме нису јестиве и не могу се сварити. Оне морају бити проклијале, или припремљене и куване за људску конзумпцију. У проклијалој или куваној форми, релативни нутрициони и анти-нутрициони садржаји сваке од ових основних типова хране се разликују од сирове форме.

Водећи произвођачи кукуруза (хиљаде тона) Извор: Организација Уједињених нација за храну и пољопривреду
Земља	1985	1995	2005	2009	2014[48]	2016	2017	2018
САД	225453	187969	282261	333011	361091	384778	-	-
Кина	64102	112361	139498	164107	215646	231674	-	-
Бразил	22018	36267	35113	51232	79882	64143	-	-
Аргентина	11900	11404	20482	13121	33087	39793	-	-
Мексико	14103	18352	19338	20142	23273	28251	-	-
Украјина	-	3391	7166	10486	28497	28075	-	-
Индија	6643	9534	14709	16680	24170	26260	-	-
Индонезија	4329	8245	12523	17629	19008	20370	-	-
Русија	-	1738	3060	3963	11332	15310	-	-
Канада	6969	7270	9332	9561	11487	12349	-	-
Француска	12409	12739	13687	15288	18343	12131	-	-
Румунија	11903	9923	10388	7973	11989	10746	-	-
Нигерија	1826	6931	5957	7338	10059	10414	-	-
Египат	3686	4535	7085	7686	8060	8001	-	-
Етиопија	н/д	1990	3912	3897	7235	7847	-	-
ЈАР	8444	4866	11715	н/д	14250	7779	-	-
Мађарска	6817	4649	9050	7528	9315	7407	-	-
Србија	-	-	-	6396	7952	7377	-	-

У 2006. години, жетва кукуруза у Сједињеним Државама се показала рекордном - трећи усев у цијелој повијести земље је сакупљен. Упркос томе, цена жита на Чикаго берзи почетком новембра износила је 3,44 УСД у односу на 1,8 УСД почетком септембра. Разлог за поскупљење лежи у чињеници да се кукуруз користи за производњу [етанола], чија је потражња у тим годинама значајно порасла због повећања цијена нафте.

Кина је 2008. године произвела рекордан принос кукуруза од 166 милиона тона за земљу.

Кукуруз је друга најпродаванија житарица на свијету (након пшеница)). Светски извоз кукуруза у 2009. години износио је око 100 милиона тона, од чега 47,6% потиче из Сједињених Држава, а слиједе га Аргентина (8,5%) и Бразил (7,7%). Највећи увозник у 2009. години био је Јапан (17,0%), затим Јужна Кореја (7,7%), Мексико (7,6%), Кина (4,9%) и Шпанија (4,2%) ^[49].

У 2014. години, земље Европска унија произвеле су 74160 хиљада тона.^[48]

Главни извозници кукуруза (милион тона)[50]
Земља	2014 година
САД	49,7
Бразил	20,7
Украјина	17,6
Аргентина	15,9
Француска	5,8
Румунија	3,7
Индија	3,6
Русија	3,5
Мађарска	2,5
Србија	2,4

Највећи увозници кукуруза (милион тона)[50]
Земља	2014 година
Јапан	15,0
Египат	10,9
Мексико	10,4
Јужна Кореја	10,2
Шпанија	6,3
Иран	6,0
Холандија	5,4
Вијетнам	4,8
Италија	4,6
Алжир	4,1

За низ подврста установљено је да су само синоними за једну врсту

• 
  Кукуруз шећерац
• 
  Свеже убрани кукуруз
• 
  Зрели кукурузни клипови
• 
  Кукурузни клип у јесен, околина Пирота
• 
  Zea mays "fraise"
• 
  Zea mays "Oaxacan Green"
• 
  Zea mays "Ottofile giallo Tortonese”
• 
  Разнолики кукурузни клипови
• 
  Разнобојна кукурузна зрна (CSIRO)
• 
  Сорте кукуруза изложене у Пољопривредном музеју у Кулпину

• Paliwal, R. L (2000). Tropical maize: Improvement and production. ISBN 9789251044575. 
• Grobman, Alexander (1961). Races of Maize in Peru. 
• Wellhausen, Edwin John (1952). Races of Maize in Mexico. 

Кукуруз на Викимедијиној остави.

Викиврсте имају више информација о чланку Zea mays.

• Maize Genetics and Genomics Database
• Maize Genetics Cooperation Stock Center
• „Zea mays”. Germplasm Resources Information Network (GRIN). ARS, USDA. 
•  „Maize”. New International Encyclopedia. 1905.