Tako
Ang tako ay isang tradisyonal na pagkaing Mehikano na binubuo ng isang tortillang gawa sa mais o trigo na pinalamanan. Binibilot o tinitiklop sa palibot ng palaman ang tortilla at kinakamay kapag kakainin na. Ilan sa mga karaniwang palaman ng tako ang giniling na baka, baboy, manok, pagkaing-dagat, bins, gulay, at keso,[1] at sinasahugan ng iba't ibang kondimento, tulad ng salsa, guacamole, o kremang maasim, at gulay, tulad ng letsugas, sibuyas, kamatis, at mga sili. Isang karaniwang anyo ng antojito o pagkaing-kalye ng mga Mehikano ang mga tako, na kumalat na sa buong mundo.
 Tatlong baryante ng tako (pataknaan mula kaliwa): carnitas, carne asada, at al pastor. Gaya ng nakaugalian, binudburan ang mga ito ng sariwang unsoy at hiniwang sibuyas, at inihahain na may kasamang lima na pampalasa ayon sa kagustuhan ng kakain. | |
| Uri | Kukutin |
|---|---|
| Lugar | Mehiko |
| Pangunahing Sangkap |
|
| Karagdagang Sangkap |
|
| |
Maaaring ihambig ang mga tako sa mga kahawig na pagkain tulad ng mga burrito, na kadalasang mas malaki at nirorolyo sa halip na binibilot; mga taquito, na nirorolyo at piniprito; o mga chalupa/tostada, kung saan piniprito muna ang tortilla bago palamanan.
Kasaysayan
Pinagdedebatihan ang pinagmulan ng tako sa Mehiko, ikinakatuwiran ng iba na umiral na ang tako bago dumating ang mga Kastila sa Mehiko, dahil may ebidensyang antropolohikal na kumain ng mga tako na pinalamanan ng maliit na isda ang mga katutubong tao na nakatira sa may lawa ng Lambak ng Mehiko.[2] Nagsulat noong panahon ng mga Kastilang mananakop, dinokumento ni Bernal Díaz del Castillo ang unang salusalo ng tako na tinamasa ng mga Europeo, isang piging na hinanda ni Hernán Cortés para sa mga kapitan niya sa Coyoacán.[3][4] Ikinakatuwiran naman ng iba na mas kamakailan lamang ang paglikha ng tako, isa sa mga popular na teorya rito ay inimbento ito ng mga minero ng pilak noong ika-18 siglo.[2]
Nanggaling sa isang aklat-luto noong 1836 ang isa sa mga pinakalumang pagbanggit ng tako —Nuevo y sencillo arte de cocina, reposteria y refrescos— ni Antonia Carrillo; sa isang resipi para sa nirolyong lomo ng baboy (lomo de cerdo enrollado), tinagubilinan niya ang mga mambabasa na irolyo ang lomo na parang "taco de tortilla".[5]
Binanggit din ang salitang taco sa nobelang —El hombre de la situación (1861)— ng Mehikanong manunulat na si Manuel Payno:[6]
“Pinalibutan nila ang higaan ng ama, at siya, na naglagay ng unan sa kanyang mga binti, na nagsilbing mesa, ay nagsimulang magbigay ng halimbawa, at nabuo ang isang masayang pagtitipon, na kinumpleto ng ina, na laging huling pumasok, kumakaway gamit ang isang kamay (mula kanan pakaliwa) ng isang malaking tasa ng puting atole, habang sa kabilang kamay, hinawak niya papsok sa kanyang bibig, ang isang tako na tortilla na pinalamanan ng palaman na pulang sili." (Isinalin mula sa Ingles)
Inunahan nitong mga pagbanggit ang teorya na unang binanggit ang salitang taco sa Mehiko noong 1891 sa nobelang Los bandidos de Río Frío ni Manuel Payno.[7]
Mga tradisyonal na baryasyon
Maraming mga tradisyonal na baryante ng tako:
- Tacos al pastor ("estilong pastol") o tacos de adobada: gawa sa maninipis na isteyk na baboy na tinimpla sa adobo, at tinuhog at pinagpatong-patong sa isang patayo na asador at niluluto sa apoy habang umiikot ito.[8][9]
- Tacos de asador (takong inasador): maaaring ibuo ng alinman sa mga sumusunod: mga tacos de carne asada; tacos de tripita ("tinakong goto"), na inihaw hanggang malutong; at, chorizo asado. Inihahain ang bawat uri sa dalawang maliliit na tortilla na magkakapatong at sinasahugan minsan ng guacamole, salsa, sibuyas, at unsoy. Bukod dito, inihahanda rin sa ihawan ang sinandwits na tako na tinatawag na mulita ("munting mula") na gawa sa karneng inihain sa dalawang tortilla at sinasahugan ng keso ng Oaxaca. Ginagamit ang mulita upang ilarawan itong mga sinandwits na tako sa mga Hilagang Estado ng Mehiko habang kilala naman ang mga ito bilang gringas sa katimugan ng Mehiko kung saan ginagamit ang mga tortillang gawa sa trigo. Maaari ring ipares sa salsa.[8][9]
- Tacos de cabeza ("tinakong ulo"): kung saan may isang patag na platong metal na binutasan kung saan lumalabas ang singaw na nagluluto sa ulo ng baka. Kabilang dito ang: cabeza, mga kalamnan ng ulo; sesos ("utak"); lengua ("dila"); cachete ("pisngi"); trompa ("labi"); at, ojo ("mata"). Iniinit ang mga tortilla para sa mga tako na ito sa parehong platong pasingawan para umiba ang konsistensiya nito. Tipikal na ihain itong mga tako nang dala-dalawa, at sinasabayan ng salsa, sibuyas, at unsoy at minsan nilalagyan din ng guacamole.[8][9]
- Tacos de camarones ("tinakong hipon"): nagmula rin sa Baja California sa Mehiko. Ginagamit ang inihaw o pinritong hipon, kadalasang ipinapares sa mga sinasahog sa tinakong isda: letsugas o repolyo, pico de gallo, abokado at kremang maasim o sarsang sitrus/mayonesa, lahat inilalagay sa ibabaw ng isang tortillang yari sa mais o trigo.[8][9][10]
- Tacos de cazo (literal na "tako sa tuong"): tipikal na ginagamit ang metal na tuong na pinahiran ng mantika bilang prituhan. Ilan sa mga karaniwang karne para sa takong ito ang tripa ("goto", karaniwan mula sa baboy sa halip na baka, at maaari ring tumukoy sa bituka); suadero (malambot na hiniwang baka), carnitas at buche (lalamunan ng anumang hayop[11]).[8][9]
- Tacos de lengua (tinakong lengua o dila ng baka):[12] niluluto sa tubig na may sibuyas, bawang, at dahon ng laurel ng ilang oras hanggang malambot, at pagkatapos, hinihiwa at ginigisa sa kaunting mantika. Sinasabi na "maliban kung nag-aalok ang taquería ng tacos de lengua, hindi ito isang tunay na taquería."[13]
- Tacos de pescado ("tinakong isda"): nagmula sa Baja California sa Mehiko, kung saan binubuo ang mga ito ng inihaw o pritong isda, letsugas o repolyo, pico de gallo, at kremang maasim o sarsang sitrus/mayonesa, at nakalagay lahat sa ibabaw ng isang tortillang de-mais o de-harina. Sa Estados Unidos, pinasikat ito ng Rubio's, isang paspudan, at pinakasikat pa rin sa Califorinia, Colorado, at Washington. Sa California, ibinebenta ito sa mga kalye, at may rehiyonal na baryasyon kung saan inihahain ito na may repolyo at coleslaw dressing sa ibabaw.[8][9]
- Tacos dorados (pinritong tako; literal na, "gintong tako"): tinatawag ding flautas ("bansi", dahil sa hugis), o taquitos, kung saan pinapalamanan ang mga tortilla ng hinimay na manok, baka, o barbacoa na niluto na, na inilululon na maging mahabang silindro at pinipritong-lubog hanggang malutong. Niluluto ang mga ito minsan sa mikrolon o iniihaw.[8][9]
- Tacos sudados ("pawis na tako"): pinapalamanan ang mga malambot na tortilla ng maanghang na karne, at inilalagay ang mga ito sa isang basket na tinakpan ng tela. Dahil sa tela, napapanatiling mainit ang mga tako at nakukulong ang singaw ("pawis") na nagpapalambot sa mga tako.[8][14]
- Tacos de birria (tinakong karneng nilaga): gawa sa karne ng kambing o baka na nilitson o nilaga sa mga espesya at inihahain kasama ng sawsawan mula sa sabaw na pinaglutuan. Mula sa Mehikanong estado ng Jalisco, nabanggit ang birria sa isang artikulo noong 1925 sa El Paso Herald. Nagsimulang mag-alok ang takuhan, El Remedio, sa San Antonio, ng birria de res tacos sa kanilang kasalukuyang anyo sa Texas noong 2018. Halos sabay ring nagsimulang mag-alok ng birria ang mga ibang takuhan sa California at sa Timog-kanlurang Estados Unidos.[15][16]
Bilang saliw sa mga tako, maraming takuhan ang naghahain ng mga buo o hiniwang pulang labanos, hiniwang lima, asin, inatsara o inihaw na sili, at minsan hiniwang pipino, o inihaw na sibuyas-cambray.
Mga tako na may palamang carnitas
Inihaw na hipon sa tako
Tacos de suadero (kulay-abo) at chorizo (pula) na inihahanda sa isang takuhan
Tinakong barbacoa
Taco al pastor na may guacamole
Mga di-tradisyonal na baryasyon
Malutong na tako
Ang malutong na tako o hard-shell taco ay isang tradisyon na nilinang sa Estados Unidos. Pinakakaraniwan na tako sa Amerika ang bersiyon na may matigas at hugis-U na pambalot, na unang inilarawan sa isang kukbuk noong 1949.[17] Tipikal na inihahain itong uri ng tako bilang piniritong tortilla na yaring-mais na pinalamanan ng pikadilyo, keso, letsugas, at minsan kamatis, sibuyas, salsa, kremang maasim, at abokado, o guacamole.[18] Ibinebenta ang ganitong tako ng mga restoran at paspudan, habang maibibili naman ang mga kit sa karamihan ng mga supermarket. Kilala minsan ang mga malutong na tako bilang tacos dorados ("mga gintong tako") sa Kastila,[19] isang pangalan na tumutukoy rin sa mga taquito.
Isang malutong na tako, na may biling-yari na pambalot
Mga karaniwang sangkap para sa mga malutong na tako ng Hilagang Amerika
Isang malutong na tako mula sa isang taquería sa Sacramento, California
Pang-almusal na tako
Ang mga pang-almusal na tako o breakfast taco, mula sa lutuing Tex-Mex, ay isang malambot na tortillang de-mais o de-harina na pinalamanan ng karne, itlog, o keso, at maaaring palamanan ng mga iba pang sangkap.[20] Sinasabi ng ilan na Austin, Texas ang tahanan ng pang-almusal na tako.[21] Subalit tumugon si Gustavo Arellano, isang manunulat ng pagkain at patnugot ng OC Weekly, na sumasalamin ang naturang pahayag sa isang karaniwang kalakaran ng "pinaputing" pag-uulat sa pagkain. Binanggit niya na "hindi kailanman ipinagmalaki" ng San Antonio, Texas, kung saan hispano ang karamihan, "ang pagmamahal nito sa pang-almusal na tako—'breakfast' lang ang tawag nito ng mga tao roon.[22]