Капитка

Капитка
	Капитка під грибним соусом.
Тип	деруни
Група страв	запіканки або галушки
Походження	Білорусь
Входить у національні кухні	білоруська кухня
Час приготування	35 хвилин — 45 хвилин
Необхідні компоненти	картопля, борошно, сода, оцет, сіль, вершкове масло, сало (смалець), вода або бульйон
Зазвичай використовувані компоненти	яйце, сметана, цибуля, шкварки
Схожі страви	деруни, ресті, швилпікай, картопляні галушки, копитки, лазанки
	Рецепт у Вікіпідручнику; Складність: ;

Капи́тка^[1] (біл. капытка) — плоскі вироби з картопляного тіста, спочатку запечені, а потім бланшовані. Національна страва білоруської кухні^[2]. Типологічно займає проміжне місце між запіканками, дерунами і таким різновидом галушок як лазанки. Близько споріднена з такими картопляними стравами, як швейцарське ресті та литовський швилпікай^[1].

Не плутати з копитками — білорусько-польськими галушками з вареної картоплі.

Назва цього наїдку перекладається з білоруської як «копитце» і обумовлена характерним виглядом готового виробу, який традиційно нарізують плоскими шматочками, що нагадують відбитки ратиць. Слід враховувати, що цим терміном в українській мові можуть позначати також певний різновид білорусько-польських картопляних галушок, але за останніми закріпилась словоформа «копитки».

Складники

Як і більшість білоруських страв, капитка вирізняється вузьким набором продуктів. Для її приготування необхідні лише картопля, пшеничне або житнє борошно^[2], сіль і розпушувач, за який традиційно править сода, погашена оцтом^[1]. Іноді розпушувач замінюють яйцем. Така модифікація виникла під впливом литовської і польської кухонь, з якими білоруська розвивалась у тісному зв'язку. Запікають капитку зазвичай на тваринному жирі — вершковому маслі^[1], салі^[2], смальці.

Цю страву обов'язково подають із засмажкою, сметаною або соусом. За звичаєм, соуси для капитки мають бути негострими, приготованими з традиційних для Білорусі продуктів, наприклад, на основі молока, сметани, грибів, вершкового масла^[2].

Приготування

Технологія приготування капитки складається з двох етапів. На першому готують власне запіканку, для якої сиру картоплю ретельно подрібнюють. Раніше для цього використовували ручну тертку з дрібними отворами, в сучасній практиці можна скористатися м'ясорубкою або кухонним комбайном. Сік, який овочі виділили при подрібненні, не зливають. У натерту картоплю домішують борошно, сіль і соду, заздалегідь погашену оцтом, або яйце. Картопляне тісто мусить бути густим^[2]. Отриману масу розкачують у тонкий пласт, нарізують прямокутниками 4 × 5 см, викладають на деко, змащене вершковим маслом, і запікають у духовці до рум'яної скоринки^[1]. Запікання можна замінити смаженням у відкритій сковороді^[2]^[3].

На другому етапі отримані вироби занурюють у підсолений бульйон або окріп на 2―3 хвилини^[1]^[2], таким чином вони уподібнюються до галушок чи лазанок. В залежності від рідини, в якій бланшують капитку, її розглядають як скоромну або пісну страву. На завершальному етапі готові вироби виймають шумівкою і поливають засмажкою або соусом.

Хоча окремі технологічні прийоми, застосовані в рецептурі капитки, дуже поширені в приготуванні картопляних страв, їх послідовність «запікання → бланшування (варіння)» майже не має аналогів в інших кухнях (зрідка трапляється в рецептах швилпікая). Це робить зазначену страву унікальним здобутком білоруської культури.

Подавання

Капитку можна подавати за селянською традицією у спільному посуді або за сучасною — в порційних тарілках. В першому випадку її викладають у миску, звідки кожен їдець перекладає на свою тарілку необхідну кількість виробів і присмачує наїдок бажаними додатками, які пропонують окремо. За другим способом кухар заздалегідь розкладає капитку по тарілках, поливає засмажкою або соусом і подає на стіл. Класичний варіант подачі передбачає одночасне використання засмажки з цибулі і шкварок та сметани, яку сервірують в окремому соуснику.

Частіше капитку вживають як самостійну страву, але вона може слугувати гарніром до м'яса^[3]. Смак цієї страви добре поєднується з квашеними, маринованими, солоними овочами, з напоїв до неї добре подавати холодне молоко^[2], кисляк тощо.

Подібні страви

Поширеність продуктів, які використовують в рецептурі капитки, а також органічний розвиток білоруської кухні в тісному зв'язку з кухнями сусідніх країн зумовлюють велику кількість аналогів цієї страви.

Зокрема, на першому етапі приготування картопляної маси відбувається майже так само, як і при готуванні запіканки ресті або порційних дерунів. Водночас сильний ступінь подрібнення, використання картопляного соку, соди та вершкового масла дозволяють отримати більш-менш соковиті напівфабрикати. Цим капитка відрізняється від зазначених страв, які повинні мати виразну текстуру і хрусткість.

Нарізання капитки шматками з наступним бланшуванням уподібнює її до швилпікая з тією різницею, що при готуванні останнього послідовність операцій зворотна: у литовській страві вироби спочатку варять, а потім запікають^[1] і лише зрідка можуть піддавати повторному бланшуванню. На відміну від швилпікая капитку ніколи не змащують яйцем перед запіканням, оскільки її рум'яна скоринка розм'якшується під час наступної обробки в рідині.

Нарізання капитки плоскими шматками наближає її до лазанок — страви, яку можна віднести і до галушок, і до макаронних виробів. Втім, лазанки завжди готують без попереднього запікання і лише з борошна, без домішки картоплі. Ще один виріб — картопляні галушки (включно з копитками) — схожі на капитку складом, але мають інакшу форму й також готуються без запікання.

Споріднені страви