Кухня маорі

Предки маорі, які прибули на острови Нової Зеландії в XIII—XV століттях, привезли з собою знайомі їм продукти: батат, ямс, таро, брусонетію та Cordyline fruticosa^[en], проте їх довелося адаптувати на новому місці через більш холодний клімат ^[3]. Крім того, в їжу почали вживати місцеві рослини: кореневища папороті рарауфе ^[en] були основою маорійської дієти, також в їжу йшли інші папороті та їх кореневища і пагони, листя, кореневища і насіння пальм, листові рослини (особливо осот шорсткий) гриби (дощовики, опеньки, аурікулярія густоволосиста), ягоди, фрукти та насіння (Corynocarpus laevigatus ^[en], Lophomyrtus bullata^[en], Neomyrtus^[en] і хінау) ^{[3] [4]}.

Джерелом тваринного білка були людське м'ясо, полинезійський щур, собака курі, моа, новозеландські гуси ^[en] (до знищення) та інші птахи: пастушок-уека, новозеландський голуб, туї, качка фіо ^[en], такахе та кілька видів морських птахів ^[3]. Маорі їли і деревних личинок (маорі  huhu ) ^[5].

Крім того, в раціон входили дари моря: риба, тюлені, кити, дельфіни, вугрі, молюски (Echyridella menziesi ^[en], Perna canalicula ^[en], Amphibola crenata^[en], Evechinus chloroticus ^[en], Пауа, Austrovenus stutchburyi^[en], Paphies australis^[en], Paphies ventricosa^[en] і Paphies subtriangulata ^[en]), ракоподібні і водорості (Pyropia columbina^[en] та інші) ^[3].

Звичайним напоєм виступала проста вода ^[3]. При хворобі вживали різноманітні настоянки та тонізуючі напої з води з фруктами, водоростями та ягодами ^[3].

Вживання в їжу психотропних та наркотичних речовин не практикувалося за винятком підготовки до битви ^[3].

• Продукти традиційного раціону маорі
• 
  Батат — основа традиційної кухні
• 
  Папороть рарауфе
• 
  Осот

На відміну від решти Полінезії, в Новій Зеландії більш помірний клімат, який не дозволяє так само активно займатися землеробством; через це навіть у найродючиших районах культивація рослин давала менше половини раціону ^[6]. Маорі розробили методики збільшення плодоношення: вони додавали в ґрунт гравій, пісок, мушлі молюсків та деревне вугілля, а також вирощували рослини в горлянках ^[3].

Рибу ловили в особливих, священних для племені місцях. Рибальство вважалося чоловічою роботою, а збір молюсків - жіночою ^[3].

Для готування використовувалося окреме приміщення, або процес відбувався на відкритому повітрі ^[7]. Основний метод готування — запікання в земляній печі хангі (маорі hāngī). Піч складалася з ями в землі, в яку вкладалися розпечене каміння, їх поливали водою для створення пари. Поверх каменів розташовувалося м'ясо, потім овочі; поверх них накладали листя або тканину, сплетену з новозеландського льону і накидали землю, що залишилася від викопування ^[7]. Готування в хангі займає 2—3 години ^{[7] [8]}.

Крім хангі, використовувалося запікання риби і птиці на шампурах з гілок, а також безпосередньо на вугіллі - в глині або листі^[7].

Маорі не знали гончарної справи, тому для нагріву води клали в гарбузову посудину з нею розпечене каміння^[7].

Одна з відомих страв — суп (або приправа) торої (маорі toroi), свіжі молюски, зварені з осотом ^[5]. Після освоєння європейських продуктів з'явилася нова страва, «вариво» (англ. boil-up): в киплячій воді варять свинячі кістки з м'ясом, осотом і картоплею; зверху на каструлю іноді викладають галушки з води і борошна ^[9]. Привезена європейцями кукурудза дала початок кільком новим страв: ферментованій кукурудзі(маорі kānga pirau), кукурудзяній каші з содою (маорі kānga pungarehu) і десерту з вареної з бататовим пюре кукурудзяної крупи (маорі kānga waru) ^[9].

З появою пшеничного борошна маорі створили три різновиди випічки: бездріжджовий хліб (маорі rewena) на картопляній заквасці, бездріжджовий хмиз (маорі paraoa parai), смажений в олії, а також коржик (маорі takakau) ^[9].

В кінці XX століття традиційна їжа (маорі kai Māori) поступилася місцем європейській, але приготування їжі в хангі все ще використовується для громадських заходів ^[10].Станом на 2004 рік 4 з 5 маорі вживали boil-up як мінімум раз на рік ^[1].

Великі кількості їжі запасати про запас і для торгівлі. Їжу сушили на сонці, вітрі або розпечених каменях, жирну птицю консервували у власному жиру, рибу і річкових раків заквашували в проточній воді ^[7].

Батат та інші продукти поміщали в спеціальні сховища, захищені від опадів і шкідників ^[7].

Після прибуття європейців маорійська кухня збагатилася пшеничним борошном, свининою, бараниною, козлятиною і курятиною, картоплею, кукурудзою, гарбузом, морквою та капустою ^[9]. Основою раціону стали свинина, осот та картопля ^[9].

Багато продуктів харчування, що входили в звичайний раціон маорі, мають лікувальні властивості та багаті вітамінами ^[11].

Корінь кордиліни південної містить до 90 % фруктози, в перерахунку на вагу в свіжому стані кордиліна є найкращим джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, ніж цукрова тростина або цукровий буряк ^[12]

Кореневище папороті рарауфе ^[en] містить канцерогенову шикімову кислоту і токсини — птакілозіди^{[en] [12]}.

Сучасні харчові звички, запозичені маорі у європейців, можуть мати негативний вплив на здоров'я представників цього народу. Маорі вживають більше баранини, морепродуктів, риби в клярі, батату, крес-салату та гарбуза, ніж європейці ^[13]. Традиційні продукти зазвичай вживають на зборах, хоча, згідно з опитуванням, найбільш популярною стравою там є салати, потім йдуть морепродукти та м'ясо ^[14]. 13,7 % опитаних повідомили, що на зборах вживають їжу з хангі, а 7 % — boil-up, причому половина опитаних не видаляли надлишок жиру з м'яса перед приготуванням ^[15].

• Charles Royal and Jenny Kaka-Scott (13 серпня 2013). Māori foods – kai Māori (англ.). Te Ara - the Encyclopedia of New Zealand. Архів оригіналу за 26 січня 2019. Процитовано 26 січня 2016.
• Richard C. Cambie, Lynnette R. Ferguson. Potential functional foods in the traditional Maori diet. — Mutation Research, 2003. — P. 109—117. — DOI:10.1016/S0027-5107(02)00344-5.
• Elaine Rush, Elvina Hsi, Lynnette Ferguson, Margaret Williams, David Simmons. Traditional foods reported by a Māori community in // MAI Review. — 2010. — Iss. 2. Архівовано з джерела 5 лютого 2018. Процитовано 1 листопада 2018.

• Andrew Crowe. A field guide to the native edible plants of New Zealand. — Penguin, 2004. — С. 192. — ISBN 9780143019220.
• Burton, David. David Burton's New Zealand food and cookery. — David Bateman, 2009. — ISBN 9781869537289.