Γουασάμπι
Το γουασάμπι (ιαπωνικά: ワサビ, επιστημονική ονομασία: Eutrema japonicum ή Wasabia japonica)[1] ή γιαπωνέζικο χρένο[2] είναι φυτό της οικογένειας των σταυρανθών, η οποία περιλαμβάνει επίσης το χρένο και το σινάπι. Μια πάστα φτιάχνεται από το ρίζωμα του φυτού και χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό στο σούσι και σε άλλα φαγητά. Έχει παρόμοια γεύση με την καυτερή μουστάρδα και το χρένο παρά με το τσίλι, καθώς διεγείρει περισσότερο τη μύτη παρά το στόμα. Το περισσότερο από το γουασάμπι που είναι διαθέσιμο στο εμπόριο όμως προέρχεται από χρένο και χρωστική τροφίμων.
| Γουασάμπι | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Φύλλα του γουασάμπι | ||||||||||||||
| Συστηματική ταξινόμηση | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
| Διώνυμο | ||||||||||||||
| Eutrema japonicum Koidzumi |
Το φυτό φύεται φυσικά κατά μήκος των ρεμάτων των ορεινών κοιλάδων της Ιαπωνίας. Οι δύο ποικιλίες διαθέσιμες εμπορικά είναι οι Νταρούμα και Μαζούμα, αν και υπάρχουν και πολλές άλλες.[3] Η παλαιότερη καταγραφή του γουασάμπι ως τροφή χρονολογείται στον 8ο αιώνα μ.Χ.[4] Η δημοφιλία του γουασάμπι στις αγγλόφωνες χώρες συμπίπτει με αυτή του σούσι, και αυξάνει σταθερά από το 1980.
Εξαιτίας των περιορισμών στη μαζική καλλιέργεια του γουασάμπι και έτσι την αυξημένη τιμή και μειωμένη διαθεσιμότητα εκτός Ιαπωνίας, στον υπόλοιπο κόσμο συνήθως χρησιμοποιείται το χρένο στη θέση του γουασάμπι.[5]
Χρήσεις
Το γουασάμπι πωλείται γενικά είτε ως ρίζωμα[6] ή στέλεχος, το οποίο πρέπει να τριφτεί πριν από τη χρήση, ως ξηρή σκόνη ή ως πάστα έτοιμη προς χρήση σε σωληνάρια παρόμοια με σωληνάρια οδοντόκρεμας.[7] Το μέρος που χρησιμοποιείται για την πάστα γουασάμπι χαρακτηρίζεται διαφορετικά ως ρίζωμα,[8][9] στέλεχος,[10][11] ή ως "ρίζωμα συν το βασικό μέρος του στελέχους".[12]
Σε μερικά εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, η πάστα προετοιμάζεται όταν παραγγέλνει ο πελάτης και γίνεται χρησιμοποιώντας τρίφτη για να τρίψουν το στέλεχος. Μόλις παρασκευαστεί η πάστα, χάνει τη γεύση σε 15 λεπτά εάν αφεθεί ανοιχτή.[13] Στην προετοιμασία σούσι, οι σεφ συνήθως τοποθετούν το γουασάμπι μεταξύ του ψαριού και του ρυζιού, επειδή η κάλυψη του wasabi μέχρι να σερβιριστεί διατηρεί τη γεύση του.
Τα φρέσκα φύλλα γουασάμπι μπορούν να καταναλωθούν ωμά, έχοντας την πικάντικη γεύση των στελεχών, αλλά μια κοινή παρενέργεια είναι η διάρροια.
Τα όσπρια (φιστίκια, σόγια ή μπιζέλια) μπορούν να ψηθούν ή να τηγανιστούν και στη συνέχεια να επικαλυφθούν με σκόνη γουασάμπι αναμεμιγμένη με ζάχαρη, αλάτι ή λάδι και να καταναλωθούν ως τραγανό σνακ. Στην Ιαπωνία, ονομάζεται "wasabi-mame".
Φρέσκα στελέχη γουασάμπι
Καλλιέργεια γουασάμπι στη Ιαπωνίας
πάστα γουασάμπι
Χημεία
Η χημική ουσία στο γουασάμπι που παρέχει την αρχική καυστική αίσθηση είναι η πτητική ένωση ισοθειοκυανικό αλλύλιο, η οποία παράγεται με την υδρόλυση των φυσικών θειογλυκοσιδίων (συζεύγματα γλυκόζης και οργανικών ενώσεων που περιέχουν θείο). Η αντίδραση υδρόλυσης καταλύεται από μυροσινάση και συμβαίνει όταν το ένζυμο απελευθερώνεται με τη ρήξη κυττάρων που προκαλείται από διαβροχή - π.χ. τρίψιμο - του φυτού.[14][15][16] Η ίδια ένωση είναι υπεύθυνη για την οξύτητα του χρένου και της μουστάρδας. Το ισοθειοκυανικό αλλύλιο μπορεί επίσης να απελευθερωθεί όταν τα φυτά γουασάμπι έχουν υποστεί ζημιά, επειδή χρησιμοποιείται ως αμυντικός μηχανισμός.[17] Ο αισθητηριακός νευρικός στόχος του ελαίου μουστάρδας είναι ο χημειοαισθητικός υποδοχέας TRPA1, επίσης γνωστός ως «υποδοχέας γουασάμπι».[18]
Η μοναδική γεύση του γουασάμπι είναι αποτέλεσμα σύνθετων χημικών μιγμάτων από τα σπασμένα κύτταρα του φυτού, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που προκύπτουν από την υδρόλυση των θειογλυκοσιδίων από τη σινιγρίνη[19] σε γλυκόζη και στα ισοθειοκυανικά μεθυλοθειοαλκύλια:[13][14][15][20]
- 6-MITC
- 7-μεθυλοθειοεπτυλο ισοθειοκυανικό
- 8-μεθυλθειοοκτυλ ισοθειοκυανικό
Η έρευνα έχει δείξει ότι τέτοια ισοθειοκυανικά αναστέλλουν την ανάπτυξη των μικροβίων, ίσως με επιπτώσεις στη διατήρηση της τροφής έναντι της αλλοίωσης και στην καταστολή της στοματικής βακτηριακής ανάπτυξης.[21]
Επειδή η αίσθηση καψίματος του γυασάμπι δεν βασίζεται στο λάδι, είναι βραχύβια σε σύγκριση με τις επιδράσεις της καψαϊκίνης στις πιπεριές τσίλι και ξεπλένονται με περισσότερο φαγητό ή υγρό. Η αίσθηση γίνεται αισθητή κυρίως στη ρινική οδό και μπορεί να είναι αρκετά επώδυνη ανάλογα με την ποσότητα που καταναλώνεται. Η εισπνοή ή η εισπνοή ατμών γουασάμπι έχει ίδιο αποτέλεσμα με την εισπνοή αλάτων, μια ιδιότητα που εκμεταλλεύονται ερευνητές που προσπαθούν να δημιουργήσουν συναγερμό καπνού για τους κωφούς. Ένα κωφό άτομο που συμμετείχε σε μια δοκιμή του πρωτότυπου ξύπνησε εντός 10 δευτερολέπτων από τον ατμό γουασάμπι που ψεκάστηκε στον θάλαμο που κοιμόταν.[22] Το βραβείο Ιγκ Νόμπελ στη χημεία του 2011 απονεμήθηκε στους ερευνητές για τον καθορισμό της ιδανικής πυκνότητας αερομεταφερόμενου γουασάμπι για να ξυπνήσει τους ανθρώπους σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης.[23]
Διατροφικές πληροφορίες
Το γουασάμπι καταναλώνεται συνήθως σε τόσο μικρές ποσότητες που η θρεπτική του αξία είναι αμελητέα. Τα κύρια συστατικά της ακατέργαστης ρίζας γουασάμπι είναι υδατάνθρακες (23,5%), νερό (69,1%), λίπος (0,63%) και πρωτεΐνη (4,8%).[24]
Καλλιέργεια
Λίγα μέρη είναι κατάλληλα για καλλιέργεια μεγάλης κλίμακας γουασάμπι και η καλλιέργεια είναι δύσκολη ακόμη και σε ιδανικές συνθήκες. Στην Ιαπωνία, το γουασάμπι καλλιεργείται κυρίως σε αυτές τις περιοχές:
- Χερσόνησος Ίζου, στο Νομό Σιζουόκα
- Νομός Ναγκάνο, συμπεριλαμβανομένης της φάρμας Ντάιο Γουασάμπι στο Αζομίνο (ένας δημοφιλής τουριστικός προορισμός)
- Νομός Ιβάτε
- Νομός Σιμάνε
Υπάρχουν επίσης πολλές εγκαταστάσεις τεχνητής καλλιέργειας από το Χοκάιντο στον βορρά μέχρι το Κιούσου στον νότο. Δεδομένου ότι η ζήτηση για πραγματικό γουασάμπι είναι υψηλότερη από εκείνη που μπορεί να παραχθεί στην Ιαπωνία, η Ιαπωνία εισάγει άφθονες ποσότητες γουασάμπι από τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ταϊβάν, την Κορέα, το Ισραήλ, την Ταϊλάνδη και τη Νέα Ζηλανδία.[25] Στη Βόρεια Αμερική, το Wasabia japonica καλλιεργείται από ελάχιστους μικροκαλλιεργητές, εκ των οποίων ο πιο σημαντικός είναι το King Wasabi, που βρίσκεται στο Φόρεστ Γκρόουβ του Όρεγκον.[26] Στην Ευρώπη, το γουασάμπι καλλιεργείται εμπορικά στην Ισλανδία,[27] τις Κάτω Χώρες, την Ουγγαρία και το Ηνωμένο Βασίλειο.[28][29]
Παρασκευή
Το γουασάμπι τρίβεται συχνά με μεταλλικό τρίφτη οροσιγκάνε, αλλά ορισμένοι προτιμούν να χρησιμοποιούν ένα πιο παραδοσιακό εργαλείο κατασκευασμένο από αποξηραμένο δέρμα καρχαρία (λεπτό δέρμα από τη μία πλευρά · χοντρό δέρμα από την άλλη). Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί χειροποίητος τρίφτης με ακανόνιστα δόντια καρχαρία. Εάν δεν υπάρχει τρίφτης με δέρμα καρχαρία, ένας κεραμικός τρίφτης τυριού μπορεί να είναι αποδεκτό υποκατάστατο.[30]
Υποκατάστατα
Το γουασάμπι ευδοκιμεί σε συνθήκες που περιορίζουν την ευρεία καλλιέργειά του - μεταξύ άλλων, έχει αρκετή δυσανεξία στο άμεσο ηλιακό φως, απαιτεί θερμοκρασία αέρα μεταξύ 8 και 20° C και προτιμά την υψηλή υγρασία το καλοκαίρι. Αυτό καθιστά αδύνατο για τους καλλιεργητές να ικανοποιήσουν πλήρως την εμπορική ζήτηση, γεγονός που καθιστά το γουασάμπι αρκετά ακριβό.[31][32][33] Επομένως, εκτός Ιαπωνίας, είναι σπάνιο να βρεθούν πραγματικά φυτά γουασάμπι. Λόγω του υψηλού κόστους του, ένα κοινό υποκατάστατο είναι ένα μείγμα χρένου, μουστάρδας, αμύλου και πράσινου χρώματος τροφίμων ή σπανάκι σε σκόνη.[34] Συχνά οι συσκευασίες χαρακτηρίζονται ως γουασάμπι ενώ τα συστατικά δεν περιλαμβάνουν στην πραγματικότητα κανένα μέρος του φυτού γουασάμπι. Η κύρια διαφορά μεταξύ των δύο είναι το χρώμα, με το γουασάμπι να είναι φυσικά πράσινο.[35] Στην Ιαπωνία, το χρένο αναφέρεται ως seiyō wasabi (西洋 わ さ び, "δυτικό γουασάμπι").[36] Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το πραγματικό γουασάμπι βρίσκεται γενικά μόνο σε εξειδικευμένα παντοπωλεία και πολυτελή εστιατόρια.[37]