Restauration rapide

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Alors qu'on « mange sur le pouce »^[3] depuis longtemps dans les campagnes, les usines et les chantiers, l'essor de la restauration rapide apparaît à la suite de l'accroissement du secteur tertiaire^[4]. La restauration rapide a commencé en Amérique, au Kansas en particulier. L'idée s'est vite répandue. La première chaîne était White Castle^[5] en 1916. La restauration rapide n'a pas été populaire en France pendant longtemps, car les Français apprécient les repas relaxants et la bonne nourriture. Cependant, elle est devenue plus populaire avec le temps, en particulier avec McDonalds^[6].

En France

En 1961, l'industriel Jacques Borel crée la version française des restaurants Wimpy, laquelle devient la première chaîne de restauration rapide en France. L'expérience Wimpy, importée des États-Unis par Borel, a un concept simple : « un repas complet dans un pain rond », mais ne réussit pas à s'imposer. La chaîne de trente restaurants burgers installée sur les autoroutes françaises ferme en 1969, les Français n'étant pas prêts alors à prendre des repas rapides^[7].

En 1972, Raymond Dayan, un homme d'affaires français installé aux États-Unis ayant ouvert plusieurs restaurants McDonald's à Chicago, décide de lancer le concept en France. Après avoir convaincu la direction de la chaîne américaine, les deux parties s'accordent sur une franchise de trente ans et sur l'ouverture de 150 restaurants en région parisienne. L'ouverture du premier McDonald's en France a lieu le 30 juin 1972 près de Paris à Créteil^[8], mais a du mal à connaitre le succès. Un an plus tard, Dayan ouvre un second McDonald's sur les Champs-Élysées. Le premier restaurant devient bénéficiaire en 1978, mais cela ne dure pas : McDonald's USA réclame entre 10 et 20 % des bénéfices alors que Raymond Dayan n'en verse que 1,5 %. McDonald's met fin à la franchise en 1981 et ouvre en même temps le premier McDonald's à Strasbourg le 17 septembre 1979^[8],[9].

• Snack ;
• Cuisine de rue ;
• Casse-croûte au Québec^[10] ;
• Snack-bar et sandwicherie
• Cantine (au Québec n'a pas la même signification qu'en France) ;
• Friterie et baraque à frites ;
• Roulotte à patates (Québec) ;
• Taquería ;
• Fast-good (en opposition à la Junk food).

• En Pologne : zapiekanka et pasztecik szczeciński.
• Au Québec, il est courant de trouver également une poutine, un sandwich à la viande fumée ou un beigne avec un café.
• En France, le sandwich le plus servi est le sandwich jambon-beurre.

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  Le jambon-beurre français.
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  Hamburgers de la chaîne McDonald's
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  Un hot-dog.
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  Un sandwich à la viande fumée de Montréal.
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  La poutine, un plat québécois.

La restauration rapide comporte de grandes chaînes de restaurants ou de points de vente, la plupart franchisés. Les enseignes les plus importantes étant Subway avec 33 749 restaurants dans 91 pays^[11], McDonald's avec 33 600 restaurants, suivi par Burger King et Wendy's. Le groupe Yum! Brands est le leader mondial avec ses chaînes Pizza Hut, KFC (PFK), Taco Bell, Long John Silver's et A&W avec plus de 43 000 restaurants dans le monde.

Il est souvent reproché aux chaînes de restauration rapide (restaurants de hamburgers notamment) de fournir une cuisine médiocre contribuant à la « malbouffe »^[12] ; diététiquement néfaste, source de gaspillage, sous-tendue par une volonté de profit maximum ayant recours aux bas salaires. Ces critiques émanent notamment du monde médical et d'associations altermondialistes, écologistes ou promouvant le développement durable (ex : mouvement Slow Food ou actions menées par José Bové en France).

La restauration rapide est basée sur des aliments issus de l'agro-industrie, parfois ultratransformés (associés à un risque accru de cancer^{[13],[14],[15]}), trop riches en lipide, sel et sucre, et trop pauvre en fruits et légumes frais. Elle contribue donc à la pandémie d'obésité et de maladies cardio-vasculaires (bien que depuis le milieu des années 2000, quelques enseignes nouvelles s'orientent vers une offre plus saine (bars à salade, bars à soupes, etc.). En 2009, une étude américaine a conclu que la présence d'un restaurant rapide à moins de 150 mètres d'une école augmente de 5,2 % le risque de voir un enfant devenir obèse^[16].

Les salariés réclament de meilleurs salaires^[17]. Ainsi aux États-Unis en août 2013, un Burger King de Durham (Caroline du Nord) a suscité une mobilisation qui s'est immédiatement répandue aux autres enseignes de la ville (McDonald's, Little Caesars ou KFC) et à une centaine de grandes villes du pays, une première dans ce secteur^[17],[18].

Concernant l'environnement, les viandes et poissons proviennent de l'élevage et de l'agriculture industriels (volaille industrielle…) et de la pêche industrielle qui surexploite la ressource halieutique ; les couverts et emballages jetables à usage unique en carton ou en matériaux non dégradables comme le plastique ou le polystyrène isotherme sont quasi systématiques. En France, début 2019, après des contrôles faits par les équipes du ministère de l'Environnement dans une cinquantaine de salles de restauration rapide, la Secrétaire d'État Brune Poirson a annoncé à la filière qu'elle avait jusqu'en mars 2019 pour revoir ses pratiques en matière de tri des déchets, via « un plan très concret de mise en conformité avec la réglementation »^[19]. La ministre rappelle que « Le non-respect du tri des cinq flux (papier et carton, métal, plastique, verre, bois) est passible d'une sanction administrative d'un montant maximal de 150 000 euros et constitue une infraction pénale punie d'une peine maximale de deux ans d'emprisonnement et 75 000 euros d'amende. », et qu'elle pourrait « donner publiquement les noms » des chaînes qui ne respecteraient toujours pas la réglementation du décret de mars 2016^[19].

• Super Size Me, documentaire sur la restauration rapide (McDonald's).
• Fast Food Nation, livre et film sur la restauration rapide aux États-Unis.
• Le Fondateur (The Founder), film biographique américain réalisé par John Lee Hancock et sorti en 2016, sur la rencontre des frères McDonald avec Ray Kroc.