ג'יאוזי
ג'יאַוֹזי (סינית: 餃子, פין-יין: jiǎo zi), המוכרים גם בשמם היפני גיוֹזה (קאנג'י: 餃子, זהה לכתיב הסיני; רומאג'י: gyōza), הם כיסונים סיניים הנפוצים במזרח אסיה והכיסונים העתיקים ביותר בהיסטוריה.[1] הג'יאוזי הוא כיסון מבצק חיטה דק אותו ניתן להגיש עם מליות שונות, כשהנפוצות הן בשר טחון מחזיר או בקר וירקות. ניתן גם לבשל אותם בשיטות שונות, לדוגמה אידוי (zhēng jiǎo), הרתחה (shuǐ jiǎo) וטיגון (jiān jiǎo).
 | |
| ג'יאוזי לפני אידוי | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | כיסונים |
| מטבח | המטבח הסיני  |
| מוצא | סין |
| מרכיבים עיקריים | קמח |
  | |
בצורתם הנפוצה הג'יאוזי מקופלים כדי להידמות למטיל זהב סיני ומחזיקים משמעות תרבותית רבה בסין ובפזורה הסינית בעולם. ג'יאוזי מוגש במסגרת ארוחת ראש השנה הסינית, אך מוגש כל השנה במחוזות הצפוניים של סין ובמסעדות דים סאם.
אף על פי שמקורם במטבח הסיני, הג'יאוזי פופולרים באזורים נוספים במזרח אסיה ויובאו גם למטבח הסיני אמריקאי. במערב, הג'יאוזי בצורתם המאודה נקראים לעיתים בטעות "דים סאם", אך זהו למעשה שמה של צורת הגשה במנות קטנות לצד תה, אחת מהצורות בהן נהוג להגיש את הג'יאוזי.
כיסונים רבים אחרים התפתחו בהשראת הג'יאוזי הסיני, למשל הפלמני והפירוגי הסלאבים, המומו הנפאלי והמנטו המונגולי.
אטימולוגיה ומינוח
מכיוון שהכתב הסיני הוא כתב המבוסס על לוגוגרמות, את התווים המרכיבים את המילה ג'יאוזי ניתן לקרוא במספר שפות בסין ומחוצה לה. המילה ג'יאוזי מגיעה ממנדרינית תקנית, השפה הרשמית של הרפובליקה העממית של סין. בקנטונזית המילה לסוג זה של כיסון היא גַאוֹצי (יוטפנג: gaau2-zi2) וביפנית גיוֹזה (רומאג'י: gyōza), אך בכלל השפות העושות שימוש בכתב הסימניות הסיני המילה נכתבת 餃子.
ישנם סוגים נוספים של כיסונים סינים שאנים נכללים תחת מושג המטריה "ג'יאוזי", ביניהם כיסוני וונטון, המוכרים במערב לרוב ככיסונים המוגשים במרק, והבאוזי העשויים בצק שמרים, אותם נהוג לאדות או לאפות, אך לא לטגן או להרתיח.
מקורות ומנהגים
בסין, ישנם מספר סיפורים עממיים שונים המסבירים את מקורם של הג'יאוזי ואת שמם.
על פי המסורת הג'יאוזי הומצאו בתקופת ההאן המזרחית (25-220 לספירה)[2][3] ידי ג'אנג ג'ונגג'ינג[4] שהיה מטפל מפורסם ברפואה סינית מסורתית. הכיסונים נקראו במקור "אוזניים רכות", או ג'יאַוֹ-אֵר (מסינית: 嬌耳, פין-יין: jiao'er) ושימשו לטיפול בכוויות קור באוזניים. ג'אנג ג'ונגג'ינג גילה בדרכו הביתה ביום חורפי כי רבים מפשוטי העם לוקים בכוויות קור באוזניהם, בגלל מחסור בביגוד חם ובמזון. הוא טיפל בחולים בכך שבישל טלה, פלפל שחור ומספר עשבי מרפא מחממים בסיר, קצץ אותם והשתמש בהם כמילוי בכיסוני בצק קטנים. הוא הרתיח את הכיסונים האלה והגיש אותם עם מרק למטופליו, עד בוא ראש השנה הסיני. כדי לחגוג את השנה החדשה וגם להתאושש מכוויות קור, אנשים חיקו את המתכון של ג'אנג להכנת ג'יאו-אר. [5]
מקור אפשרי נוסף לשמם של הג'יאוזי הוא צורתם הדומה לקרן. המילה הסינית ל"קרן" היא ג'יאו (סינית: 角, פין-יין: jiǎo) וג'יאוזי נכתב במקור עם התו הסיני ל"קרן", אך מאוחר יותר הוא הוחלף בתו הספציפי 餃, המורכב מהשורש הסיני 食 שמשמעו אוכל, ומהמרכיב הפונטי 交 המבוטא ג'יאַוֹ בימינו. [6]
סוגים
את הג'יאוזי נהוג לבשל בכמה דרכים:
- ג'יאוזי מורתח (סינית: 水餃, פין-יין: shuǐjiǎo, מילולית: ג'יאו מים)
- ג'יאוזי מאודה (סינית: 蒸餃, פין-יין: zhēngjiǎo)
- ג'יאוזי מטוגן (סינית: 煎餃, פין-יין: jiānjiǎo)
- ג'יאוזי מטוגן בשמן עמוק (סינית: 炸餃, פין-יין: zhà jiǎo)
- ג'יאוזי במרק (סינית: 湯餃, פין-יין: tāngjiǎo)
מליות
מילויי הבשר הנפוצים הם עוף, חזיר, בקר, חסילונים ודגים, המעורבבים בדרך כלל עם ירקות קצוצים. המליות הצמחוניות הנפוצות כוללות כרוב נאפה, בצל ירוק, סלרי, כרישה, תרד, פטריות, גזר, עירית ושום.
וריאציות
ישנן אין ספור גרסאות מקומיות לג'יאוזי, עם מילויים שונים, צורות בישול שונות, צורות קיפול שונות וכו'.
גואנגדונג
שם הכיסונים מבוטא גאו-צי בקנטונזית (יוטפנג: gaau2-zi2) והם מנה נפוצה במסעדות דים סאם, שמקורן במחוז גואנגדונג שבדרום מזרח סין. הקיסונים המוגשים במסעדות דים סאם דקים יותר מהכיסונים הנהוגים בצפון סין, קטנים יותר ובעלי בצק כמעט שקוף, מכיוון שהבצק במסעדות אלו מרודד לרוב על ידי מכונה. הגודל הקטן ודקות הבצק מקלים על בישול הכיסונים באידוי. כיסונים בסגנון זה לא נפוצים במטבח הביתי, מכיוון שהכנת בצק דק מספיק אך חזק מספיק כדי להחזיק את המלית קשה יותר מהכנת הבצק הרגיל. נהוגים סוגים רבים של מליות, הנפוצה ביותר היא האר-גאו המכילה חסילונים. מליות נוספות הן צדפות, עוף, טופו וירקות שונים; מסעדות דים סאם מציגות לעיתים קרובות ספיישלים וחידושים. שפי דים סאם משתמשים לעיתים קרובות במרכיבים בדרכים חדשות ויצירתיות, או שואבים השראה ממסורות קולינריות סיניות אחרות. שפים יצירתיים יותר עשויים אפילו ליצור פיוז'ן גאאו ג'י על ידי שימוש באלמנטים מתרבויות אחרות, כמו טריאקי יפני, או קארי הודי, בעוד שמסעדות יוקרה עשויות להשתמש במרכיבים יקרים או אקזוטיים כמו לובסטר וסנפיר כריש.
גוּאוֹטיֵה
הגואוטיה (סינית: 鍋貼, פין-יין: guōtiē, מילולית: נדבק למחבת) הם סוג של ג'יאוזי מצפון סין. הם פופולרים במיוחד כמתאבן וכאוכל רחוב. הגואוטיה הם סוג של ג'יאוזי מטוגן, אך בניגוד לג'יאוזי המטוגן הנפוץ הגואוטיה נשאר פתוח בקצותיו. הוא לפעמים מוגש כחלק מתפריט דים סאם, אבל לפעמים נמכר בפני עצמו. המלית הטיפוסית בה הוא ממולא היא חזיר (או עוף באזורים מוסלמיים), כרוב סיני, בצל ירוק, ג'ינג'ר, לִיַאוֹג'יו, ושמן שומשום. בדרום סין המושג גואוטיה משמש לתאר כל כיסון מטוגן.
גיוזה
המילה היפנית גיוזה (קאטאקאנה: ギョウザ) נגזרה מדיאלקט של מנדרינית המכונה ג'ילו, וכשנכתבת בקאנג'י (כתב סיני המשמש ביפנית) היא נכתבת באמצעות אותם סימנים סינים המרכיבים את המילה ג'יאוזי בסינית. השימוש בכתב קטקאנה מצביע על כך שהמילה היא ממקור לא יפני. הג'יאוזי הגיע ליפן לכל המאוחר בשנת 1700[7], אך לא התפשטו לכל רחבי יפן עד תחילת המאה ה-20[7], באותה תקופה מהגרים סינים רבים פתחו עגלות מזון שמכרו ראמן וג'יאוזי.
ההבדלים המורגשים ביותר בין גיוזה בסגנון יפני לג'יאוזי בסגנון סיני הם טעם השום העשיר, שפחות מורגש בגרסה הסינית, ושעטיפות גיוזה נוטות להיות דקות יותר, בשל העובדה שרוב המסעדות היפניות משתמשות בעטיפות מתוצרת מכונה. אך מכיוון שישנן עשרות גרסאות של גיוזה בסין, ישנן גם גרסאות הדומות מאוד לגיוזה היפנית. לצד הגיוזה מוגש בדרך כלל רוטב על בסיס סויה המתובל בחומץ אורז ובשמן צ'ילי יפני. המתכון הנפוץ ביותר עשוי תערובת של בשר חזיר טחון (לפעמים עוף או בקר) עם כרוב, עירית אסייתית, ושמן שומשום, שום וג'ינג'ר. גיוזה חולקת קווי דמיון עם הפירוגי ומכיוון שהם מבושלים באופן דומה.
צורת ההכנה הנפוצה ביותר ביפן היא טיגון ואז אידוי, מאכל הקרוי יאקי-גיוזה (יפנית: 焼き餃子, רומאג'י: yaki-gyōza), בסגנון זה הגיוזה קודם כל מטוגנת בצידה התחתון, דבר המייצר תחתית פריכה, לאחר מכן מוסיפים מעט מים למחבת וסוגרים אותו במכסה, דבר המאדה את חלקה העליון של הגיוזה. נהוג גם לבשל גיוזה במים רותחים ולטגן בשמן עמוק.
